Салат – особая овощная культура, которую никогда не едят саму по себе, а только в компании других овощей,поскольку он не даёт ощущения сытости.
Разновидностей салатов существует множество. Поэтому начинающему гурману бывает крайне трудно в них разобраться.
Наш ликбез поможет разложить все салаты по полочкам.
Салаты условно делят на две категории - листовые и кочанные.
Листовые салаты
Листовые салаты имеют привычный, классический вид, с которым в первую очередь ассоциируется это растение.
Рвите салат руками, а не режьте, так листья меньше повреждаются и в них сохранится больше витаминов.
Современным гурманам известны десятки сортов листового салата. Однако очень часто один и тот же сорт салата может иметь по нескольку имён, поэтому иногда возникает путаница.
Классический салат латук
Пожалуй, это самый известный и часто используемый сорт салата. Свое название он получил от латинского слова lac — молоко, поскольку его сок похож на молоко.
Латук с незапамятных времен рос чуть ли не на каждой грядке русского человека. Горечи в латуке быть не должно – она появляется лишь тогда, когда растению при росте не хватало света и влаги.
По вкусу салат латук довольно пресный и по степени хруста никогда не сравнится с айсбергом или радичио. Кроме того, салат становится невкусным, если он перезрел и завязался в кочан.
Латук идеально смотрится в сочетании с другими, более сильными на вкус салатами, а также со свежими овощами. Его хорошо использовать для приготовления бутербродов или голубцов.
А вот использовать латук как «подушку» для стейка или бифштекса повара не советуют – тонкий листочек быстро потеряет внешний вид.
Если же латук идет в салат, необходимо предварительно подержать его в холодной воде, чтобы он сохранил свою сочность.
Дубовый салат
Один из известных листовых салатов – дубовый салат.
Дубовым его прозвали за то, что его листья по форме напоминают дубовый лист.
Окраска дубового салата может варьировать от зеленого до бордово-коричневого.
Не заправляйте салат заранее, только перед едой, иначе он размокнет и завянет.
Дубовый салат имеет очень нежный ореховый оттенок вкуса, и поэтому его рекомендуется применять в тех блюдах, где нет других доминирующих вкусов.
Этот салат хорошо подчеркнёт блюда из шампиньонов, лососину, гренки.
Салат лолло-россо
Этот популярный сорт салата прекрасно подходит к жареному мясу.
При покупке салата лолло-россо нужно обратить внимание на его окраску: если он полностью пурпурный - значит перезрел и будет невкусным.
Красноватый оттенок должен быть лишь в середине листа и по «бортику», а все остальное – зеленым.
Лолло-россо часто называют коралловым салатом. Он имеет курчавые и маленькие листья нежно-зелёного цвета с бордовой или пурпурно-красной каймой.
Салат руккола
Салат руккола внешне напоминает щавель, а по вкусу довольно нейтрален. Этот салат один из немногих растет не кочаном и не пучком, а отдельно по листочкам.
Он ценится главным образом за свой бодрящий эффект. Классическое сочетание – руккола с помидорами и пармезаном.
При покупке рукколы выбирать нужно листья длиной не больше 10-15 см. Стебельки у рукколы необходимо срезать (они горьковатые), а использовать только листочки, обладающие ароматным горчично-орехово-перечным вкусом.
Руккола прекрасно сочетается с другими средиземноморскими продуктами – моцареллой, помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Ее можно класть в салат, добавлять в пасту, пиццу, ризотто или использовать вместо базилика в соусе песто.
Эндивий, эскариаль, фризе
Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе – кудрявые салаты.
Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной (а эндивий вообще выращивают в темноте, чтобы у него вырабатывалось вещество интибин, которое придаёт ему горький привкус).
Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.
Кресс-салат
Кресс-салат, или огородный перечник, очень распространён на Кавказе.
Молодые свежие листья кресс-салата очень хороши как в составе овощного салата, так и в качестве приправы, ведь в кресс-салате содержится горчичное масло, которое и придаёт ему островатый терпкий вкус, напоминающий хрен или редьку.
Используется только в свежем виде как приправа к салатам, мясу, рыбе, омлетам, подливкам и супам.
Кочанные салаты
Листья этих сортов салата образуют кочан.
Салат радиччио
Этот салат популярен в Италии. Он фиолетового цвета, с крупными белыми прожилками, выращивается по особой технологии – сначала кочанам дают укрепиться, а потом закрывают от солнечного света и подмораживают.
В результате таких манипуляций в листьях накапливается не зеленый хлорофилл, а фиолетовый пигмент. Вкус у него довольно горький, пряный и резкий.
Из-за этой горечи он кладется в блюда в минимальных количествах, причем обязательно в сочетании с другими овощами.
В Италии же принято обжаривать листья в оливковом масле – тепловая обработка убирает горечь. Хранится радиччио в холодильнике около двух недель – даже если верхние листочки подвянут, нижние будут сочными.
Айс-салат, или айсберг
Сначала растению дали имя «салат хрустящий», но в 20-х годах прошлого столетия продавцы придумали новое название.
В то время для доставки кочанов в соседние штаты их пересыпали льдом – отсюда и появилось прозвище «айсберг».
Температура хранения салатов не должна быть слишком низкой (!)
Иначе нежные листья растения получат так называемый «ожог холодильника» - они замерзнут и размокнут.
Вкус у салата чуть сладковатый, без ярких ноток и горчинки, но зато листья сочные и хрустящие. Хранят айсберг, завернутый в полотенце, в холодильнике в течение 2-3 недель.
При выборе айс-салата нужно обратить внимание на плотность кочана: если он пустоватый, значит, не дозрел, если очень плотный – перезрел.
В кулинарии айсберг универсален. Его можно использовать с другими листовыми салатами.
Он отлично гармонирует с мясом, рыбой или морепродуктами. Американцы любят заправлять айс-салат жирным майонезом и сыром с плесенью.
Китайская (пекинская) капуста
Китайская (пекинская) капуста по сочности уступает айсбергу, но зато стоит она дешево, а хранится долго и купить ее можно круглый год.
Айс-салат, или айсберг, очень любят в Америке. Данный сорт салата вывели селекционеры Калифорнии еще в XIX веке.
Салат представляет собой неплотный, немного вытянутый кочан со светло-зелеными листочками.
К сожалению, у китайской капусты есть один серьезный минус – у нее очень большая кочерыжка, которая занимает почти половину продукта, хотя и её можно использовать в пищу.
Из китайской капусты делают борщи, щи, голубцы и салаты.
Не рекомендуется сочетать китайскую капусту с более элитными салатами, например рукколой и радиччио, – она упрощает блюдо.
Салат ромен
Романо, ромэн, римский – это все названия салата, который ведет свою историю еще со времен Древнего Рима.
Кочан у него довольно рыхлый, листочки крупные, плотные, хрустящие, яркие снаружи и нежно-зеленые внутри. У салата терпкий вкус и тонкий аромат. Романо хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими салатами.
Другие салаты
Ночная фиалка (вечерница).
Фаворит итальянцев, эта скоропортящаяся зелень имеет вкус острого перца, который сильнее у старых листьев.
Между листьями часто застревает песок, и их необходимо тщательно промывать.
Шпинат
Сладкий и вкусный, шпинат одинаково хорош и в сыром, и в вареном виде.
Плоские или морщинистые листья шпината должны быть крепкими и темными и иметь свежий запах; между листьями шпината часто попадается песок, поэтому тщательно промывайте.
«Баттерхед»
Один из наиболее дешевых и распространенных салатов, «Баттерхед» имеет мягкий вкус.
Сердцевина может быть хрустящей, а внешние листья немного горчат.
Цикорий
Цикорий или эндивий – салат со специфическим горьковато-терпким оттенком.
Под цикорием в кулинарии, в основном, понимают цикорий кудрявый.
Путаница с названиями имеет следующую причину: в Англии только салатный цикорий с кудрявыми листьями называют эндивием, а в США все виды этого растения, в общем, называют цикорием.
Плод – белый или желтый, а листья тонкие и зубчатые, желтые по центру и зеленые на периферии.
Эндивий приправляют обычно соусом «винегрет», луком-шалот, горчицей и чесноком; подают с чесночным хлебом или кусочками бекона.
На западе Франции его подают с фасолью в масле и соусом из лесных орехов.
Покупая цикорий, лучше выбирать абсолютно белые или с едва желтыми кончиками – в них содержится меньше горечи.
Многие любители ценят цикорий напротив, за пикантную горечь.
Однако если горечь вас не устраивает, перед употреблением лучше вырезать основание кочанчика, а для нейтрализации горечи в листьях можно опустив на минутку цикорий в кипящую воду.
Храните салат в темноте, завернутым – именно на свету он набирает горечь.
Красный цикорий
Разновидность цикория с темно-красными кончиками листьев и горьковатым вкусом.
Маш-салат
Также известен как салат-рапунцель;
эта нежная зелень имеет ореховый вкус.
Водяной кресс
Эта ярко-зеленая травка имеет перечную жгучесть и может использоваться одна или в сочетании с другой зеленью.
Замечательно подходит для сандвичей, супов и омлетов.
«Радиккьё»
Листья цвета бургундского вина и горьковатый вкус этого итальянского латука придают приятный контраст тарелке с салатом.
Следуя итальянской традиции, применяйте его в сочетании с фиалкой и цикорием — получится разноцветная и вкусная смесь.
Польза салата
Сочные листья салата богаты витаминами и микроэлементами.
В них содержится большое количество витамина A и фолиевой кислоты, а также кальций, железо, магний, фосфор и калий.
В соке салата присутствует гликозид лактуцин, который успокаивает нервную систему, оказывает легкое снотворное действие, улучшает сон.
Благодаря удачному соотношению солей калия и натрия салат благотворно действует на печень, почки, поджелудочную железу и сердечно-сосудистую систему, регулирует водный обмен в организме.
Его включают в лечебно-диетическое питание при атеросклерозе, сахарном диабете, язве желудка, гипертонии.
Листья салата содержат клетчатку и очень малое количество калорий. Поэтому их рекомендуют для улучшения обмена веществ и тем, кто хочет похудеть.
stylemania.km.ru
|
Просмотров за сегодня: 2 |
Просмотров всего: 3080 |
| |
|
