Лента рецептов rss
Вход в систему

Имя
Пароль
Запомнить

Регистрация|Забыли пароль?

Имя:
E-mail:
Наша кнопка

Волшебная кухня! Секреты от Алёны

Друзья

Арабские вкусности, готовиим сами, рецепты с фотографиями. Репортаж прямо из кухни!

@Mail.ru

Вопросы и ответы о морепродуктах Понедельник, 22 Марта 2010г, 18:26
Полезные советы /На рыбном прилавке

Сколько времени можно хранить копченую семгу в холодильнике?

Прежде всего проверьте срок годности,если он имеется на упаковке.
Обычно это 5-6 дней.
Особое значение имеет температура хранения: чем она ниже,тем лучше.
Хранение при комнатной температуре сокращает срок годности - каждый час сверх первого часа уменьшает срок хранения на один день.


Сколько времени нужно хранить филе трески в морозильной камере?

Срок хранения зависит от температуры,упаковки,исходного качества и качества замораживания филе,но в любом случае составляет не более шести месяцев.
Качество продукта при хранении несколько снижается ,но никакой опасности для здоровья в связи с длительным хранением нет.


Сколько времени нужно готовить цельную тушку форели или семги? Как определить готовность?

Цельную тушку форели или семги поместить в холодную воду,нагреть до кипения,после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограмм рыбы.
Готовность рыбы определяется по размягчению плавника.


Что нужно сделать,чтобы рыба не распадалась при жарке?

Рыба не распадется,если ее обсыпать мукой.


Можно ли считать,что свежемороженная рыба содержит столько же питательных веществ, сколько свежая рыба,которую не замораживали?

Свежемороженная рыба не менее питательна и вкусна,чем свежая.


Почему креветки становятся жесткими,если их использовать в рыбном супе или соусе?

Креветки,уже прошедшие кулинарную обработку,повторно готовить не следует,в противном случае они становятся жесткими и безвкусными.
Потому их добавляют в приготовленный соус или суп непосредственно перед подачей на стол.


Как правильно приготовить крабов? Сколько для этого нужно времени?

Вскипятить воду,посоленную из расчета 50 гр. соли на  литр.
Крабов опустить в кипящую воду. Время приготовления составит 15 минут на первые 500 гр. крабов,и по 10 минут на последующие 500 гр. крабов.
Крабы готовы к употреблению,когда маленькие клешни легко отделяются.
Вынуть крабов из воды,положить спинкой вниз (чтобы не вытекал сок) и дать остыть.


Можно ли замораживать мидии?

Мидии,которые поставляются в свежем виде,не замораживают.
Мидии,которые поставляют после кулинарной обработки,замораживать можно.
Лучше замораживать из прямо в бульоне,тогда они сохранят сочность и нежность.
Сначала следует попробовать на вкус бульон.Если бульон пересолен,можно разбавить его
небольшим количеством воды или белого вина.

Первичная обработка морепродуктов

В рыбные магазины поступают и не рыбные продукты- креветки,трепанги,морской гребешок,мидии,кальмары и др.
Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают.
Варят в кипяшей подсоленной воде сырых креветок 10 мин, вареных - 3-5 мин. с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25-30 час.,меняя воду несколько раз.
Затем промывают,разрезают брюшную полость и удаляют кишечник,заливают холодной водой ,доводят до кипения и варят на тихом огне 3-4 часа.

Свежемороженый мускул гребешков оттаивают в холодной воде или на воздухе,
промывают,а потом варят или жарят.
Варят в подсоленной воде 20 мин. с момента закипания.

Варено-мороженных мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде,сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок.
Варят 15-20 мин. с момента закипания.

Филе кальмаров размораживают,заливают трехкратным объемом горячей воды и помешивают в течение 3-5 мин.,после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять.
Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 мин. с момента вторичного закипания,после чего промывают в холодной воде,отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.

Мидии

Мидии - разновидность моллюсков.Промысловое значение имеет крупная мидия, или черная ракушка, обитающая вдоль побережья Японского моря.
Съедобными частями мидии являются мускул (мясо) и мантия.
Мясо мидии богато кальцием,фосфором,железом,а также микроэлементами (медь,цинк,йод,кобальт и др), необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Кроме того,ценность его определяется витамином В2, В12.
В торговую сеть мясо мидий поступает в основном в варено-мороженом виде.
Замораживают мидий в виде мелких брикетов при температуре - 20 град. и ниже.
Варено-мороженое мясо мидий может храниться в течение 2-3 месяцев при температуре не выше - 8 град.

В промышленности мидий используют для приготовления различных консервов.


Мясо мидий в домашних условиях используют для приготовления салатов,закусок,супов,вторых блюд.

Кальмар

Основным промысловым видом является кальмар тихоокеанский.
Съедобные части кальмара - туловище,голова и щупальца.
В них содержится 14-19% белков, 0,2-4,1% жира. В мясе кальмара много экстрактивных азотистых веществ, придающих ему своеобразный приятный вкус.
Мясо кальмара при употреблении способствует выделению пищеварительных соков.

В торговую сеть кальмары поступают в основном в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах.
Сыромороженый кальмар поступает в продажу неразделанным и разделанным.
У разделанного кальмара удалены внутренности вместе головой и щупальцами,зачищена брюшная полость, удалена хитиновая пластинка из спинной части тела.
В больших количествах в торговую сеть поступают мороженые филе кальмара и тушки кальмара.

Для получения пресно-сушеной продукции специально разделанного кальмара сушат на солнце в течение 20-70 час.

Перед употреблением кулинарных блюд мороженого кальмара размораживают,а сушеного замачивают на 8-12 час. в холодной воде и затем выдерживают полчаса в воде,нагретой до 40-50 град.
Из кальмара готовят различные кулинарные изделия.
Консервы из кальмара можно использовать для приготовления диетических блюд.

Крабы и креветки

Из промысловых ракообразных наибольшую ценность представляют крабы и креветки.
Мясо крабов используют в основном для приготовления традиционных консервов "Крабы".
Креветки занимают почетное второе место среди ракообразных.
Съедобное мясо креветок расположено в хвостовой части тела - брюшка,покрытом панцирными звеньями.
Мясо составляет 32-35% массы креветок.
В сыром мясе креветок содержится 18-22% белков, 0,7-2,3% жира.
Мясо креветок богато витаминами В12 и др. и ценными минеральными элементами (кальцием,фосфором,железом,медью,марганцем,йодом и др.).

В торговую сеть креветки поступают главным образом в сыромороженом, вареномороженом и сушеном виде: из креветок вырабатывают также высококачественные консервы.

В домашних условиях из них можно приготовить различные закуски ,вторые и первые блюда:креветки вареные, креветки в различных соусах,салаты,заливное,креветки жареные в кляре, и др.

Морские водоросли 

Использовать водоросли в пищевых целях начали еще в XII в. в странах Азии (Китай,Япония) и Океании; значительно позднее - в странах Европы и  Америки.
Наибольшее промысловое значение среди морской растительности имеют красные,бурые и зеленые водоросли.

Красные водоросли - единственное растительное сырье для производства агара и агароида, применяемых в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов,загустителей и студнеобразователей.
Агар и агароид используют при производстве кондитерский изделий (пастила,мармелад,желе,джем и др.)
для очистки вин,водки  и пива, в качестве стабилизатора при изготовлении какао,мороженого, для стабилизации соков,сиропов,соусов и т.д.

Бурые водоросли используют как пищевой продукт.
К бурым водорослям относится ламинария,или морская капуста.
Эта ценная водоросль идет на приготовление гарниров и приправ для мясных и рыбных блюд.
Из морской капусты вырабатывают консервы. С добавлением морской капусты готовят различные кулинарные изделия,например винегрет с морской капустой и трепангом,солянку из морской капустой с трепангом и др.

Из морской капусты вырабатывают пасту и джем.Пасту из морской капусты  (полуфабрикат) можно использовать при изготовлении рыбных,мясных,кондитерских,хлебобулочных и других изделий.
Готовый продукт представляет собой однородную желированную,тонкоизмельченную массу с приятным вкусом  и ароматом,расфасованную в формочки.

Основным компонентом джема служит капустно-морковная смесь,яблочное пюре,сахар,пряности (корица),лимонная кислота и др.
Это ценный лечебно-профилактический продукт,обладающий высокими вкусовыми качествами.
Морскую капусту используют также в лечебных целях.Заготавливают ее в замороженном или сушеном виде.

Из зеленых водорослей  используется водоросль ульва (морской салат), из которой приготовляют гарниры к рыбным и мясным блюдам и салаты.
Многие водоросли,кроме использования их в пищу,применяют в качестве лечебно-профилактического средства при борьбе с зобовой болезнью,для лечения желудочно-кишечных заболеваний,против воспаления слизистой оболочки и т.д.

Сколько варятся по времени лангусты, омары, креветки, крабы?

Морские продукты по своему составу являются питательными и очень полезными, что служит причиной использование их в различных видах диет. 
У ракообразных мясо отличается высокой белковой ценностью, а также богатым содержанием фосфора, железа, кальция, витаминов группы В и РР.
Мясо креветок и крабов обладает очень ценными свойствами по снижению опасности образования тромбов в сосудах кровеносной системы. 
Также очень полезно употребление их мяса в случаях малокровия.

Лангусты

Готовятся целиком, при этом их необходимо класть в закипевшую воду, а затем доводят опять до кипения. 
В процессе варки добавляется соль и необходимые специи. 
О готовности лангустов говорит красный цвет их передней части туловища в панцире. Хорошей альтернативой варки лангустов в воде является их приготовление в вине, смешанным с водой в равных пропорциях. Срок приготовления лангустов при этом не меняется. 
Отвариваются в течение времени от 15 до 20 минут.

Омары 

Омаров кладут в закипевшую воду, после чего доводят до кипения, а затем огонь уменьшают. 
В таком состоянии омаров варят в течение времени от 10 до 15 минут, обязательно накрыв их крышкой. 
О готовности омаров говорит их насыщенный красный цвет.

Креветки

Покупаемые в магазинах креветки ранее уже проходили тепловую обработку, а попросту говоря, уже были сварены, после чего их заморозили. 
У таких креветок отличительной чертой является розовый цвет, и варить их нужно не более 5 минут. 

Креветки, которые раньше не подвергались тепловой обработке, отличаются красным цветом. 
Для приготовления таких креветок, в частности королевских креветок, нужно варить их в течение 10 минут. 

Креветки отличаются содержанием в своем мясе протеина и кальция, но при этом относятся к малокалорийным продуктам. 
В то же время, мясо креветок содержит большое количество холестерина. 
Продаваемые сейчас в магазинах креветки обычно являются варено-мороженными, в связи с чем долгая тепловая обработка для них противопоказана. 
Если креветки переварить, то они утрачивают свою сочность и вкус и приобретают неприятно резиновые вкусовые свойства. 
Если использовать для приготовления креветок микроволновую печь с добавлением малого количества воды, то тогда мясо креветок получается приготовленным в собственном соку. 

Крабы

Для приготовления крабов нужно варить их в течение от 10 до 20 минут.
Важным условием при приготовлении крабов является необходимость варить живых крабов до полной готовности, в противном случае существует большая вероятность отравиться. 
О том, что крабы сварены, говорит их насыщенный красный цвет. Но при варке следует соблюдать осторожность: если крабы будут переварены, то они станут на вкус «резиновыми» и потеряют всю свою привлекательность. 
После вынимания крабов из воды их нужно укладывать спинкой вниз во избежание вытекания сока. 
В таком положении их держать до остывания.


Просмотров за сегодня: 4 Просмотров всего: 2046
 
 Версия для печати undefined Добавить в закладки
Чтобы оставить комментарии, Вам нужно авторизироваться. Если Вы не зарегистрированы, пожалуйста пройдите регистрацию. Регистрация очень простая, и займёт у Вас не более нескольких минут.
  Другие рецепты раздела:
  • Четырёхъязычный словарик названий рыб
  • И еще немного о рыбе
  • Анчоусы
  • Жила была селедка
  • Как избежать рыбного запаха
  • Из чего мы выбираем,когда "Океан" предлагает?
  • Рыбные консервы
  • Подготовка рыбы для варки и жарения
  • Признаки доброкачественности
  • Рыба
Полезные советы
В помощь хозяйке
Пряности и приправы
Полезная, интересная информация
Кладовая солнца - овощи и зелень
Бархатный сезон - фрукты и ягоды
Крупные и мелкие горошины
Макаронное многообразие
Сырный вкус
Орехи и сухофрукты
Рисовые чеки, пшеничные поля...
Грибная поляна
Картина с маслом
Уксусы на любой вкус
Желатин. Крахмал
Дрожжи и пекарский порошок
Здоровье на крыльях пчелы
Вкус шоколада, что растаял на губах...
Кофе медная струя бежит в фарфоровую чашку...
Чайные церемонии
На рыбном прилавке
Анчоусы
Вопросы и ответы о морепродуктах
Жила была селедка
И еще немного о рыбе
Из чего мы выбираем,когда "Океан" предлагает?
Как избежать рыбного запаха
Подготовка рыбы для варки и жарения
Признаки доброкачественности
Рыба
Рыбные консервы
Четырёхъязычный словарик названий рыб
Бульоны и супы
Яичко упало и разбилось...
Страна сладостей и напитков
Кувшин с молоком
Мясная лавка
На страже красоты и здоровья
Все права защищены © 2009 - 2018 magic-cook.com  | iMaker.ws - Ваш сайт начинается здесь
При использовании материалов сайта ссылка на сайт magic-cook.com обязательна.
Балеарские Острова