Варенье

Основным сырьем для производства варенья являются различные  ягоды,плоды и сахар.
Устойчивость в хранении варенья,как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка,мойка,удаление несъедобный частей), приготовление сахарного сиропа и варка,которая может быть однократной и многократной.
Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта.
Она обеспечивает большое пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования.
Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод.
В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму,либо форму,которая придана им нарезкой.

Для предохранения варенья от засахаривания в него добавляют патоку.
В варенье из сладких плодов и ягод для этой же цели добавляют небольшое количество лимонной или винокаменной кислоты.
Для улучшения вкуса варенья,приготовленного из мало ароматных плодов или ягод (виноград,арбуз,черешня,орехи и т.д.),в конце тепловой обработки добавляют ароматизированные вещества: в варенье из орехов кладут гвоздику,корицу,кардамон;в варенье из винограда,черешни,дыни,арбуза - ванилин.

По способу обработки  и в зависимости от количества сахара варенье подразделяется на пастеризованное (прошедшее пастеризацию, содержащее 60% сахара и расфасованное в банки или стеклянные стаканы) и непастеризованное.
Последнее для обеспечения большей устойчивости в хранении содержит не менее 65% сахара. 
Непастеризованное варенье разлито  в деревянные бочки.


Советы:

- Чтобы узнать,готово ли варенье,нужно капнуть немного охлажденного сиропа на блюдце.
Если капля не растекается,варенье готово.

- Варенье лучше всего варить в медном или алюминиевом тазу. 
В нем варенье можно оставить на продолжительное время, чтобы ягоды и фрукты пропитались сиропом. 
Помешивайте варенье только деревянными ложками.

- Варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.

- Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить время варки. 
Варенье считается готовым, если пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля сиропа на блюдце не расплывается.

Варим варенье

Сахар -- прекрасный консервант. 
При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. 
Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий. 

Если содержание сахара (сахарозы) в готовом варенье достигает 65--70%, то оно долго не портится даже в тепле. 
Такое бывает, если сахара по весу брали столько же, сколько плодов или ягод. 
При меньшем расходе сахара (например, 200--300 г на 1 кг резаных яблок или 500 г сахара на 1 кг земляники) можно заготовить "варенье-разварку", которое сохраняет вкус и аромат свежих плодов и ягод, но требует хранения на холоду. 
Конечно, в этом случае требуется тщательно стерилизовать (кипячением) сам продукт, банки и крышки, расфасовывать его в горячие банки и тут же закатывать. 
Заполнять банки надо до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут споры плесневого грибка и другие микробы, и тщательно проверять герметичность закупорки.

# Перед тем, как варить варенье любого вида, полагается сочные ягоды или плоды засыпать сухим сахаром, чтобы они "дали сок": концентрированный раствор сахара "вытягивает" влагу из клеток плодов и ягод. 
Главную роль здесь играют явления осмоса -- проникновения жидкости (воды) через полупроницаемую перегородку -- стенки растительных клеток туда, где выше концентрация растворенного вещества (сахарозы). 
# Когда извлеченного из фруктов сока накопится достаточно, ставят варенье на плиту и варят до тех пор, пока не образуется "плотный" сироп, который кипит при 106,5 oС. 
Капля такого сиропа на холодном фарфоровом блюдце не растекается после остывания. 
# Готовое варенье расфасовывают по чистым и сухим стерилизованным банкам и герметично закупоривают. 
Лучше все эти операции делать, пока варенье горячее. 

Довольно часто (особенно если имеют дело с несочными плодами), применяют другую, более быструю технологию заготовки варенья. 

# Сначала варят сироп из расчета 1--1,5 кг сахара на 0,5--1 л воды, 
# потом в горячий сироп опускают нарезанные фрукты. 
# Дальше следует - упаковка варенья в банки. 

Ягоды с "восковым" налётом ошпаривают кипятком, чтобы облегчить в них доступ сахара. 
Зачастую из плодов заранее вынимают косточки или семена, а чтобы плоды не разваривались, накалывают их или надрезают. 
Все эти дополнительные усилия оправдываются, поскольку ускоряют варку и тем самым помогают сохранить максимум витаминов. 

Чтобы придать варенью изысканный вкус, добавляют пряности -- от таких простых, как лимонная цедра или вишневый лист, до корицы, гвоздики, мускатного ореха или кардамона, лимонную кислоту, а также орехи -- миндаль или фундук. 

# Например, "царское варенье" делают из крупного крыжовника, каждую ягодку которого очищают от семян и начиняют грецкими орехами. 
# Абрикосовое варенье превращают в деликатес, добавляя к нему в конце варки сердцевины абрикосовых косточек. 
# А из черноплодной рябины (аронии) можно сварить "вишневое" варенье: для сиропа используют отвар вишневого листа, а в конце варки добавляют лимонную кислоту.

Джем

Ягоды и плоды,из которых приготовлен джем,разварены и не сохраняют натурального внешнего вида.
В этом,собственно,и состоит особенность,отличающая этот продукт от варенья,так как и первичная обработка сырья и варка почти тождественны.

Джем имеет желеобразную мажущуюся консистенцию; для его изготовления применяют различные фрукты и ягоды, но наилучшим сырьем считается такое,которое содержит наибольшее количество пектиновых веществ,так как пектины в соединении с сахаром придают готовому джему желеобразную консистенцию; к таким плодам и ягодам относятся яблоки,айва, черная смородина,крыжовник,абрикосы,алыча.

Варку джема проводят только однократно.В конце ее для предохранения продуктов от засахаривания добавляют патоку,а в сладкие фрукты и ягоды дополнительно вводят лимонную или винокаменную кислоту.

Также как варенье,джем бывает непастеризованным и пастеризованным.

Джемы и конфитюры

- Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.

- Желе и мусс темнеют и приобретают привкус от алюминиевой посуды.

- Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.

- Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном дуршлаге под крышкой над кипящей в кастрюле воде. 
Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой — 2 минуты.

- Вяленые фрукты и овощи, залитые горячей кипяченной водой на полтора — два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.

- Вяленые фрукты в домашних условиях лучше хранить в закупоренных стеклянных банках или бумажных пакетах помещенных в полиэтиленовые и плотно завязанные. Так фрукты могут хранится годами.

- Если джем из-за недозрелости плодов загустеет не так как описано в рецепте, протрите его еще раз и проверьте на готовность, слегка капнув на блюдце.

- При приготовлении джемов следует учитывать что с изменением веса компонентов изменяется и время варки.

- Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. 
Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. 
У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.

- Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.

- Если пюре из ягод и фруктов увеличивается в объеме, и появляются пузырьки, значит необходимо срочно его переваривать в нем началось брожение.

- Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. 
Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. 
Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.

Повидло

Повидло - это  уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре.
Для получения пюре фрукты или ягоды измельчаются. 
Повидло в зависимости от разновидности и способа обработки имеет различную консистенцию; густое упаковывают в ящики, жидкое - в бочки.

Повидло вырабатывают из яблок,абрикосов,слив или фруктово-ягодных смесей.

Патока

Патока приготавливается из крахмала путем осахаривания (гидролиза).
Она имеет густую тягучую к консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой.

В кулинарии патока не находит широкого применения .Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в спирты с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады,желе и т.п.
Патоку можно заменить инвертным сиропом или глюкозой: вместо 1 кг. патоки берут 1,1 кг. инвертного сиропа.

Версия для печати

Добавить в закладки