Цедрой называют внешний пигментированный,эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых.

Лимонная цедра
Ее нужно срезать как можно тоньше,избегая захвата белого подкоркового слоя.
Для этого лимон моют холодной водой,затем ошпаривают и срезают цедру очень острым ножом в виде спиральной ленты.
Если лента срезана тонко и со зрелого лимона,то в подсушенном виде она остается лимонно-желтой.
Лимонную цедру употребляют в овощных,мясо-овощных и рыбных салатах,а также в холодных соусах.

Вкус свекольных супов,щей и борщей,как горячих,так и холодных,тоже можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого дают им настояться 3-5 минут.

Особый вкус придает цедра мясным  рыбным соусам и подливкам,а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное,холодец,фаршмак,фаршированная рыба и т.д.)

В кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 мин. до готовности или сразу после готовности.
В этом случае молотой цедрой посыпают мясо,как солью.

Лимонная цедра используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах.


Апельсиновая и мандариновая цедра
Приготавливается так же,как и лимонная.используется в  кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Сушить все виды цедры следует,разложив тонким слоем на плоской тарелке,в течение 2-3- дней при комнатной температуре.
Цедра считается готовой,когда становится хрупкой.

Все виды цедры принадлежат к "слабым", "мягким" пряностям,поэтому ее можно употреблять в достаточно большом количестве,но так,чтобы у блюда не появился горьковатый привкус.

Вводят во все блюда в молотом виде.

Цедра – это корка цитрусовых плодов: апельсина, лимона, грейпфрута, мандарина, померанца (горького апельсина). В пищу как пряность используют только верхний, цветной слой кожуры без белого подкоркового слоя. Цедра имеет шероховатую поверхность с различными оттенками оранжевого, желтого и красного цветов, кисло-сладкий, с горчинкой вкус и аромат. Применяют цедру в свежем либо высушенном виде натертой или измельченной в порошок.

Лимонная цедра употребляется в кулинарии мира наиболее широко. Ее кладут в самые разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, круп, творога и грибов: салаты, холодные супы (окрошка, свекольник), классические супы (щи, борщ, уха), основные горячие блюда и гарниры к ним, а также в заливное, студни, запеканки, фарши, подливы и соусы. Лимонная цедра, наряду с ванилью и корицей, пряность номер один для десертов и выпечки: кексов, бисквитов, куличей, шарлоток, манников, сладких пудингов, мороженого.

Апельсиновая и мандариновая цедра используется преимущественно для ароматизации кондитерских изделий, десертов и сладких соусов.

Грейпфрутовая цедра употребляется гурманами в тех же видах блюд, что и лимонная цедра, но придает им более тонкий, изысканный и сильный аромат.

Померанцевую цедру добавляют в блюда из риса и творога, сладкую выпечку, соусы к мясу, фарши для рыбы и птицы.

Все виды цедры применяются при приготовлении мармелада, варенья, киселей, компотов, муссов, желе, безалкогольных и алкогольных напитков (ром, ликеры, водка, настойки и др.).

Употребляют цедру по вкусу, ориентируясь в мерках не на граммы, а на чайные ложки, поскольку цедра – пряность нежная, не заглушающая вкус пищи. В горячие блюда цедру добавляют за 3–5 минут до готовности или после окончания тепловой обработки и дают блюду несколько минут настояться под крышкой.

Цедра хорошо сочетается с большинством пряностей, входит в состав традиционной восточной приправы «Пять специй» вместе с кориандром, корицей, кумином и черным перцем. При приготовлении запеченного мяса молотая сухая цедра может заменить соль.

Цедра содержит полезные эфирные масла, лимонную кислоту, витамины С, А, В, Р. Поэтому употребление цедры способствует профилактике и лечению простуд, оказывает благоприятное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.

Рецепты народной медицины рекомендуют цедру при сниженном аппетите, недостаточном образовании желудочного сока, заболеваниях желчного пузыря, расстройствах пищеварения.

Цедра – афродизиак мягкий. Однако в сочетании с шоколадом, медом, вином и такими пряностями, как гвоздика, корица, имбирь, мята, мускатный орех, черный перец, тонизирующие свойства цедры усиливаются. Так что приправлять цедрой еду и напитки для любви можно и нужно не скупясь!

Цедра была введена в употребление как пряность лишь в Средневековье. Гурманы Древней Греции и Рима считали цедру недостойной кулинарного применения из-за неприятного, по их мнению, вкуса и запаха.

А в Европе XII–XVI веков цедра вошла не только в сборники рецептов, но и в сонники. Приправлять цедрой блюда во сне, согласно толкованию, предвещает самоотверженный труд во благо других.

Версия для печати

Добавить в закладки