Тесто разрыхляют с помощью дрожжей,пекарского порошка,углекислого аммония и поташа.
Реже используют  в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк,ром,спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.
В воздушном тесте разрыхлителем является воздух,который попадает в тесто при взбивании масла и яйца,расширяется при нагревании и способствует подъему.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов,в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь.
Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа,разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Хорошие свежие дрожжи,легко отделяются от бумаги,они светлые,желто-светлого цвета,легко разламываются,не вязкие,но и не слишком рассыпчатые,с приятным запахом и вкусом.
Дрожжи хранят в прохладном месте,и чтобы они не высыхали.

На 1 кг. муки расходуется 20-50 гр. дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких - больше.

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой.
Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ,который разрыхляет тесто.
Нельзя класть слишком много соды,ибо тогда у теста будет неприятный привкус,а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, и также теста для приготовления пряников с медом или сиропом.
Как мед,так и сироп содержит известное количество кислоты,помимо того пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ,вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту.
Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды.
Приготовляя тесто ,пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа,в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.

На 1 кг. муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4-6 ч. ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много,то к нему добавляется столько же крахмала или муки,чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпечки тонких пирогов и печенья,которые сильно прогреваются при выпекании.
Примерно при 60 град. С. выделяется аммониак.
Если пирог толстый,то выделение аммониака затрудняется,и это придает изделию неприятный вкус.
Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть,подсеять к муке или замочить в жидкости.

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом,которые содержат необходимые для разрыхления кислоты.Тесто,приготовленное с поташом,должно долго стоять.

На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых,стеклянных или жестяных банках.


Совет:

Если у вас под рукой не оказалось порошка-разрыхлителя,его можно приготовить дома,смешав 5 гр. пищевой соды, 3 гр. лимонной кислоты и 12 гр. муки.
Это количество порошка (20 гр.) рассчитано на 0,5 кг. муки.
Добавление его придает тесту легкий пористый вид,разрыхляет его.
Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
Разведенный в молоке или воде,он теряет свои качества.

Как правильно использовать пекарский порошок? 

Разрыхлитель состоит из пищевой соды и одной или более кислот, таких, как винный камень. 
Добавляется также кукурузный крахмал, который поглощает влагу и сохраняет ингредиенты сухими.

Как выбрать
Проверьте дату изготовления, чтобы удостовериться в свежести продукта. 
Покупайте в небольших количествах, так как со временем пекарский порошок теряет свои свойства.

Как хранить
Держите пекарский порошок в прохладном, сухом месте. 
Чтобы не забыть срок годности после начала использования, напишите дату на крышке.
Пекарский порошок начинает терять свои свойства через 3 месяца после вскрытия упаковки.

Как сохранить свойства пекарского порошка 
Не берите порошок из банки мокрой ложкой. Влага портит разрыхлитель.

Как проварить свежесть пекарского порошка 
Насыпьте 1 ч. л. порошка в треть чашки горячей воды и размешайте. 
Если начнется бурное образование пузырьков, значит, порошок обладает высокими разрыхляющими качествами.

Как приготовить пекарский порошок дома
Смешайте 1 ст. л. пищевой соды, 2 ст. л. винного камня и 1,5 ст. л. кукурузного крахмала.

Пекарский порошок

(бакпульвер; швед, bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо ранее отдельно применявшихся соды, аммония, винно-каменной соли (кремортартара) и дававших при их использовании ощутимый привкус кондитерским изделиям или влиявшим на повышение их хрупкости и на появление некрасивого, жухлого цвета. 
Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного и составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его и выпускают во всех странах под общим названием «бакпульвер». 
Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония. 
Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической). 
При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка. 
supercook.ru

Версия для печати

Добавить в закладки