Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет.
В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.
Первые мармелады,с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы.
Греки называли мармелад - – «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиток». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета напоминали легкие тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.
Таким образом, родина мармелада – Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в 30-50 раз меньше объема исходного продукта).
В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия: бекмес,варенья, повидла, цукаты и другие.
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром.
Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления
«непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего.
Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина.
Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.
Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился.
Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.
Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители — агар-агар, траганты, камеди.
В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители.
Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе господствующих классов в дешевую, доступную и широко распространенную сладость.
В настоящее время на металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют не молоко, а мармелад,как проверенное средство очистки организма.
Высока желирующая способность пектинов,их свойство собирать как губка,и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как питательное и одновременно дезинфицирующее средство.
|
Просмотров за сегодня: 3 |
Просмотров всего: 3030 |
| |
|
