Молоко

Молоко. В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.
Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А, С, В1; В2, D, Е) и минеральных солей значительно повышает его пищевую ценность.
Химический состав молока, содержание в нем жира, белковых веществ и витаминов может изменяться—увеличиваться или уменьшаться — в зависимости от ряда причин, к которым в первую очередь относятся: вид и порода животного, содержание и уход за ним, количество и качество кормов, а также их сезонные изменения, удойный период, близость отела и т. п.
Изменение состава молока, особенно при замене сочных зеленых кормов зимними, можно обнаружить даже по внешнему виду.
Молоко летних удоев более желтое, чем зимних, так как оно содержит большее количество витамина А и красящего вещества — каротина, которые корова получает с летними кормами. При этом, однако, надо иметь в виду, что колебания в составе молока могут быть заметными при исследовании молока от отдельных коров, а при сборном молоке от многих стад и собираемом из различных районов (именно такое молоко, выпускаемое молочными заводами, и поступает на предприятия общественного питания) эти колебания будут весьма незначительными.
Жир молока благодаря своему химическому составу и низкой температуре плавления относится к наиболее полноценным и легко усваиваемым; он находится в молоке в виде мельчайших шариков.
Цельное, неснятое, -молоко, выпускаемое в продажу молочными комбинатами, согласно требованиям стандарта должно содержать не менее 3,2 % жира.
В продажу поступает также и обезжиренное молоко.
Наибольшей пищевой ценностью обладает цельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека.
Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов — туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний.
Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют.
Пастеризация в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты — пастеризаторы, доводится до температуры 63—65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85—90° в точение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.
Стерилизация молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12—18 минут при температуре 115—120°, а во втором случае — 30—40 минут при температуре 103—105°.
Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость.
Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.
Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное.
Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым.
Пастеризованное — это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.
Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5—1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным.
Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.
Обезжиренное — это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.
Бутылочное пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные, виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.
Молоко — полноценное сырье для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Легкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. делают их незаменимыми для диетического и детского стола. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях врачи рекомендуют обезжиренное молоко как для непосредственного использования в пищу, так и для приготовления на нем различных диетических кушаний. В обычном рационе обезжиренное молоко можно использовать для изделий из теста. Все другие молочные кушанья и в особенности сладкие блюда обычно приготовляют на цельном молоке.
Доброкачественное свежее цельное молоко должно иметь приятный запах и вкус без посторонних привкусов, однородную без осадка консистенцию и в зависимости от времени года более или менее выраженный светло-желтый оттенок.>
При приеме и хранении молока нужно следить, чтобы оно имело температуру не выше 10°, иначе оно быстро скисает. Перед кулинарной обработкой, для того чтобы удостовериться в свежести молока, следует для пробы вскипятить небольшое количество.

Молочные напитки

Промышленность вырабатывает также молоко с различными добавлениями — так  называемые молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавлением кофе или какао-порошка.

Сухое молоко
Сухое молоко в порошке приготовляется промышленностью из натурального свежего молока и содержит незначительное количество воды (от 3,5 до 7 %). 

Для производства молочного порошка натуральное свежее  молоко фильтруют, пастеризуют, сгущают, а затем сушат.
Известны два  способа сушки молока: воздушно-распылительный — молоко в распыленном  состоянии высушивается горячим воздухом, и пленочный — высушивание  происходит от соприкосновения с горячей поверхностью барабанов.
Сухое молоко приготовляют из цельного или обезжиренного молока.
Готовый продукт из цельного молока должен согласно требованиям стандарта  содержать не менее 25 % жира.
Наибольшей устойчивостью в хранении обладает обезжиренное сухое молоко.
Хороший доброкачественный молочный порошок быстро растворяется в воде и  не дает осадка. 
По вкусу, запаху, цвету этот продукт после восстановления не должен отличаться от свежего молока.
Предприятия общественного питания используют сухое молоко для  приготовления первых, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий и  добавляют его в тесто.

Молочные консервы

К консервированию молока прибегают из-за его малой устойчивости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте в любое время года в любом, самом отдаленном северном районе нашей страны. 

Консервированное молоко сгущают с целью иметь в единице объема больше сухих веществ молока. 
Молоко конденсируют и для облегчения транспортировки, так как большое количество воды, содержащейся в молоке, при перевозках является балластной частью продукта.

Удаление влаги — конденсирование молока — и все последующие операции по выработке консервов проводятся так, чтобы полностью сохранить в них жир и сухие обезжиренные вещества, в таких количествах и соотношениях, которые требуются стандартом.
Консервированное сгущенное молоко обладает превосходным вкусом. Для некоторых сладких блюд и соусов, теста, а также кондитерских изделий консервированное молоко предпочтительнее свежего, так как оно придает готовому продукту приятный вкус и аромат.

Основным технологическим процессом приготовления сгущенного молока является извлечение из свежего цельного молока воды. 
Этот процесс проводится в вакуум-аппаратах при сравнительно невысокой температуре, что особенно важно для наибольшей сохранности в молоке всех его ценных пищевых качеств.
Сахар в больших количествах добавляют в сгущенное молоко не только для увеличения питательности продукта и улучшения вкуса, но главным образом из-за его консервирующих свойств. 
Герметическая укупорка банок также преследует цель наиболее полного предохранения сгущенного молока от порчи.
Согласно требованиям стандарта сгущенное молоко с сахаром должно содержать не более 26,5 % воды (в свежем молоке 85,4 %— 88,7 % воды), не менее 43,5 % сахара и не менее 8,5 % жира.

Кроме сгущенного молока с сахаром, расфасованного в металлические банки, в ассортимент молочных консервов входит сгущенное молоко с сахаром  развесное, кофе со сгущенным молокоми сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром и молоко сгущенное стерилизованное (без сахара).

Сгущенное молоко с натуральным кофе или какао наряду с использованием для приготовления напитков может с успехом применяться для производства кремов и всех тех сладких блюд, в состав которых входит кофе или какао и молоко с сахаром.

Чтобы определить доброкачественность молочных консервов, нужно прежде всего исследовать банку.
Она должна быть правильной формы, без вздутостей («бомбажа»). 
Содержимое банки должно иметь густую, однородную, без выпадения кристаллов сахара консистенцию, приятный вкус и запах, без посторонних привкусов.

Молоко бывает - ... 

Коровье молоко наиболее распространенное. 
Коровье молоко и молочные продукты, сделанные на его основе, являются одним из основных источников белка, жиров и углеводов, необходимых для нормальной работы организма. 
Что примечательно, так это то, что все эти вещества содержатся в молоке в легкоусвояемой форме, поэтому организм практически не тратит энергии, перерабатывая их. Говорить о пользе молока можно долго - оно укрепляет кости, способствует нормальной работе мозга и внутренних органов, замедляет старение. 

Пастеризованное молоко бывает: 

нормализованное. На молочный завод привозят молоко с разных ферм, от разных коров, разумеется, разной жирности. 
Чтобы достичь определенного стандарта (нормы), его, например, обезжиривают или добавляют сливки - нормализуют. 

цельное  изготовлено из натурального молока, подвергнутого термической обработке. 
Найти это слово на упаковке - большая удача. Чаще на пакете указано, что молоко произведено из цельного и восстановленного. 

восстановленное изготовляют из сухого молока. Хотя по калорийности и минеральному составу оно практически не будет отличаться от цельного, пользы от него меньше.
Многие ценные вещества не переносят высоких температур и исчезают в процессе высушивания молока. 

- молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации. 

- топленое - молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. 

- белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. 
Вырабатывают его из молока, нормализованного по со-держанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. 

- витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2. 

- нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. 

- стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. 
Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

Виды молока

Козье молоко обычно пьют люди, у которых аллергия на лактозу, молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. 
У козьего молока слегка солоноватый вкус, который нравится далеко не всем. 
Козье молоко по своим полезным качествам ничем не уступает коровьему молоку. В нем также в больших количествах содержится витамин В12, дефицит которого часто встречается у детей до пяти лет. Оно сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. 
Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. 
Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. 

Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. 

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. 
Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. 

Оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют. 

Верблюжье молоко. В верблюжьем молоке есть кальций, медь, железо, магнезий, сода, цинк, фосфор, сера. В нем содержится в три раза больше витаминов С и Д по сравнению с коровьим молоком, меньше казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное. 
В нем содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаления печени и псориаз. 

Соевое молоко. Сегодня продукты питания на основе сои стали весьма популярными. 
Соевое молоко получило не столь широкое распространение, как, например, соевое мясо. Однако по своим полезным качествам оно нисколько не уступает другим продуктам из сои. Ученые говорят, что если в своей ежедневный рацион включить всего 25 грамм сои, это позволит в значительной степени снизить риск раковых заболеваний и потери костной массы у женщин в пожилом возрасте. 

Рисовое молоко. Несмотря на то, что обычный рис не является сырьем для молока, некоторые сорта коричневого риса пригодны для производства этого напитка. В рисовом молоке содержится столько же кальция и витаминов, как и в коровьем молоке, однако оно не такое жирное. 
Основная польза рисового молока заключается в том, что оно богато фиброй, снижающей уровень холестерина в организме и сохраняющей уровень сахара в крови на постоянном уровне. Рисовое молоко, которое стоит на прилавках супермаркетов, очень часто бывает обогащено кальцием, витамином А и витамином D, поэтому оно особенно полезно для укрепления костей. 

Овсяное молоко. Овес богат фиброй и веществами, снижающими уровень холестерина в организме. 
Во время переваривания овес дает организму большой запас энергии. Молоко на основе овса обычно пьют спортсмены перед тренировками. 
Сегодня такое молоко можно приобрести либо в спортивных магазинах, либо в крупных супермаркетах. Однако его можно сделать и в домашних условиях. 
Заполните большую чашу на одну треть овсянкой, а на две трети водой. Перемешайте. Дайте настояться в течение ночи. 
На следующее утро процедите получившуюся смесь и вы получите жидкость белого цвета, которую можно использовать вместо коровьего молока. 

Кокосовое молоко (не надо путать с содержащейся внутри свежего кокоса жидкостью, похожей на молоко) — пастообразная смесь размельченной мякоти кокоса и воды. Это основной ингредиент большинства восточных кухонь. 
Он придает экзотический вкус супам, соусам, карри из мяса и даров моря, а также десертам. 
Кокосовые сливки продаются плитками и перед употреблением их следует смешать с кипящей водой. Кокосовый крем — более жирный продукт, в который добавлен сахар и стабилизаторы, — используется в напитках и десертах. 
Как только вы открыли банку с кокосовым молоком, перелейте его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике 1 неделю, а в морозилке — 6 месяцев.

Сливки

Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин — сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность вырабатывает сливки двух видов: жирные, содержащие 35 % жира, и обыкновенные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и другие сливки подвергают пастеризации.
Высокая пищевая ценность сливок, прекрасный вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену делают этот продукт весьма ценным и широко применяемым сырьем для разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру многих супов, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий.
Сливки придают блюду или соусу нежный вкус, приятный запах и повышают пищевую ценность блюд, так как содержат в себе наиболее полно и легко усваиваемый молочный жир. Эти же достоинства сливок делают их одним из наиболее популярных и высокосортных диетических продуктов.
Обыкновенные сливки (20 % жирности) рациональнее всего использовать для тех кулинарных изделий и напитков, в которые они добавляются без предварительного взбивания, так как образуют менее пышную и стойкую пену, чем жирные. Последние быстро взбиваются в густую пену и особенно хороши для сладких блюд и кондитерских изделий.
Строгое соблюдение температурного режима, т. е. охлаждение сливок до 4—7°, не только облегчает и ускоряет взбивание, но и содействует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.
Пастеризованные сливки не нуждаются в кипячении. Их подают как самостоятельный напиток или вместе с ягодами, творогом и т.п. без тепловой обработки. К кофе, какао, чаю пастеризованные сливки предварительно подогревают, но не кипятят.
Доброкачественные сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную консистенцию без комков жира и хлопьев казеина. Цвет сливок белый с кремовым или желтоватым оттенком.

На заметку 

-  Молоко дольше сохранится,если кипятить его с добавлением небольшого количества сахара.

- Молоко не подгорит,если перед кипячением сполоснуть кастрюлю холодной водой или положить на дно перевернутую тарелку или блюдце. Рекомендуется также при кипячении молока помешивать его.

- Вкус подгоревшего молока можно удалить,если добавить в него щепотку соли,а саму емкость с молоком поставить в холодную воду.

- Молоко при кипячении не сбежит, если края кастрюли смазать жиром.

- Если убежавшее молоко пролилось на горячую плиту,нужно посыпать залитое место солью и накрыть его мокрым бумажным полотенцем,тогда запах не распространится по всему помещению.

-  Сметану перед тем,как взбивать,надо хорошо охладить. 

-  Чтобы сливки при взбивании не свернулись,взбейте их сначала до загустения,и лишь потом добавьте сахарную пудру.

- Если вы подпалили утюгом светлое льняное платье,скатерть,салфетку,полотенце из хлопчатобумажной ткани, замочите изделие на ночь в небольшом количестве воды с кислым молоком (поровну). Подпалины исчезнут.

- Очень кислый творог смешайте с равным количеством свежего молока и оставьте на ночь. 
Затем, откинув на дуршлаг, дайте молоку стечь и положите творог под пресс. Он станет нежным и приятным на вкус.

- Молочные супы и каши будут вкуснее и полезнее, если вскипятить молоко и отварить крупу, потом соединить. 
Молоко не потеряет полезные аминокислоты.

- Не кипятите молоко более трех минут, так как при длительном кипячении разрушаются витамины.

- Молоко следует кипятить в специально отведенной кастрюле, так как оно имеет свойство поглощать различные запахи. 
Кипятить лучше в алюминиевой кастрюле и перелить в эмалированную, так как в алюминиевой молоко окисляется.

- Молоко не пригорит, если перед кипячением бросить в кастрюлю кусочек сахара или кастрюлю до кипячения ополоснуть холодной водой.

- Из прокисшего молока можно приготовить творог. 
Нагрейте кислое молоко в кастрюле на слабом огне до появления сгустков. З
Затем кастрюлю быстро охладите, после чего отцедите массу через марлю. Дайте творогу стечь в течение 1—2 часов.

- Сметана, добавленная в соус, не сядет, если заранее смешать ее с небольшим количеством молока.

Версия для печати

Добавить в закладки