Лента рецептов rss
Вход в систему

Имя
Пароль
Запомнить

Регистрация|Забыли пароль?

Имя:
E-mail:
Наша кнопка

Волшебная кухня! Секреты от Алёны

Друзья

vkusnota.info - форум с изысканными и оригинальными рецептами
Арабские вкусности, готовиим сами, рецепты с фотографиями. Репортаж прямо из кухни!

@Mail.ru

Фаршированная рыба из белого амура Вторник, 14 Февраля 2012г, 13:35
Основные блюда /Блюда из рыбы

В моем детстве фаршированную рыбу - "Гефилте фиш" - готовили мои бабушки с обеих сторон на каждое семейное застолье.
Это было поистине королевское блюдо – чистая поэзия!
Столько уж лет прошло, но я до сих пор помню вкус и запах этого блюда.

Для приготовления фаршированной рыбы обязательно брались щука и сазан, карп и судак.
Считалось, что это лучшее сочетание вкуса рыбы.
Чистили рыбу, разрезали брюхо, а потом нарезали куски по 6-7 сантиметров.
Из каждого куска вырезалась мякоть, оставляя только хребтовую кость и рыбью шкуру, а реберные же кости отрезались, но не выбрасывались – их откладывали в сторону и потом использовали в бульоне.
Мякоть рыбы пропускали через мясорубку вместе с мелкими косточками, сырой луковицей и замоченным хлебом.
Затем в фарш добавляли яйца, соль, черный перец.
Потом формировали из него котлеты и каждую оборачивали куском шкуры, а по центру оставалась хребтовая кость.
Хвостовую часть рыбы тоже фаршировали.
Что же касалось головы – я помню, что ее никогда не фаршировали, а просто выбрасывали.

На дно кастрюли клали вымытую луковую шелуху, рыбьи реберные кости (пригодились!), очищенные и порезанные кружочками морковь и свеклу.
Затем слоями выкладывали куски фаршированной рыбы.
Заливалось все это горячей водой и ставилось на огонь.
После закипания добавлялась соль, перец горошком и лавровый лист.
Варилась рыба не менее часа на маленьком огне.

Так готовили рыбу мои бабушки, так готовят рыбу мои родители...

Мне бы в своё время поинтересоваться, да записать этот рецепт, так нет же!..
И вот, захотелось мне самой приготовить фаршированную рыбу на свой день рождения!
За помощью и консультацией я позвонила маме и дословно записала все этапы приготовления.
Благо, что кое-что  всё-таки я сама вспомнила из далекого детства, до чего-то сама додумалась...

Единственное отличие  моей рыбы получилось в самой разделке и фаршировке.
Потому как при покупке рыбы для фаршировки, в рыбном отделе магазина мне рыбу почистили и через "горло" вынули внутренности, не разрезая брюшка.


Итак, начинаем работу над этим трудоёмким хлопотным блюдом.

Рыба для этого блюда должна быть обязательно свежей!

Голову отрезать, удалить жабры и глаза.

Очищенную рыбу хорошенько промыть и нарезать поперёк кусками шириной 6-7 см.
Каждый кусок получается цельным, т.е. разреза по брюшку не будет.

Филейным ножом – острым, тонким и гибким - вырезать из каждого куска рыбы мякоть между кожей и хребтовой костью.
Аккуратно вырезать мясо со спины рыбы так, чтобы кожа сохранилась целым кольцом.
Это, конечно, трудоемкий процесс. Важно не повредить шкурку.



Некоторые внутреннюю кость выбрасывают и оставляют только шкурку , чтобы затем заполнить ее фаршем.
Я делаю так, как делали у нас в семье – оставила внутреннюю косточку.
В итоге - должен остаться кругляш кожи шириной в 6-7 см. с хребтовой костью.



Что же касается хвостовой части, то из неё тоже можно вынуть мякоть.
Разрезать хвостовую часть параллельно хребту вплоть до самого хвоста.
Вынуть мякоть с одной и с другой стороны центральной кости, оставляя только саму центральную кость и рыбью шкуру.



Для фарша

2 кг. рыбы (белый амур)
1 луковица
2 яйца
1 булочка весом 80-100 гр.
2 стол. ложки растительного масла
перец белый молотый
соль

Пропустить через мясорубку вырезанную мякоть, намоченную в воде и отжатую булочку, очищенный лук (шелуху не выбрасывать!).
Добавить в фарш яйца и растительное масло.
Посолить и поперчить белым молотым перцем.

Фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.

Руками, смоченными в холодной воде, заполнить полученным фаршем все пустоты в кусках рыбы.

Можно заполнить фаршем не только те места, где было вырезано филе, но и брюшную полость.

А также заполнить фаршем хвостовую часть рыбы, и, по желанию заполнить фаршем голову.

В итоге, куски рыбы должны выйти аккуратно и равномерно заполненными фаршем.

Для бульона

1 луковица
1 свекла
1 морковь
2-3 лавровых листочка
петрушка
перец черный горошком
соль

На дно толстостенной кастрюли уложить промытую луковую шелуху (для цвета).

Свеклу и морковь почистить, нарезать тонкими кружочками.
На луковую шелуху выложить слоем кружочки свеклы, затем слоем кружочки моркови.
Положить одну цельную очищенную луковицу.

Затем на овощи выложить крупные кости (если имеются), голову, хвост и куски рыбы.
 
Осторожно по стенкам кастрюли залить кипящую воду так, чтобы она покрыла рыбу.
Дать бульону закипеть.

Добавить лавровые листочки, перец горошком и соль.

После закипания рыба должна вариться ~ 1,5 часа на медленном огне.

Готовую рыбу аккуратно выложить на большое блюдо.
Украсить кружочками моркови и веточками петрушки.
Залить рыбу процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.
Бульон должен застыть и превратиться в желе.



Приятного аппетита!


Просмотров за сегодня: 3 Просмотров всего: 2711
 
 Версия для печати undefined Добавить в закладки
Чтобы оставить комментарии, Вам нужно авторизироваться. Если Вы не зарегистрированы, пожалуйста пройдите регистрацию. Регистрация очень простая, и займёт у Вас не более нескольких минут.

alenkii 22:01, 14.02.2012
larissa1312
Можно было бы сделать фотографии, но не очень эстетично смотрелась бы рыба на разделочной доске. Поэтому я решила нарисовать. :smile3:
 
larissa1312 21:43, 14.02.2012
Ты молодчина! Особая благодарность за подробное описание приготовления и рисунки :good: :good: :good:
 
alenkii 17:25, 14.02.2012
larissa1312
Спасибо,Ларочка! :smile3: Я так горжусь собой, что я смогла такое приготовить и у меня получилось! :yes3:
 
larissa1312 17:23, 14.02.2012
Ух ты, Алёнушка, просто королевская рыбка получилась!!!!!
 
  Другие рецепты раздела:
  • Треска под пряным сливочным маслом
  • Мерлуза (хек) запеченная в апельсиново-медовом соусе
  • Филе мерлузы в сухарях с куркумой
  • Треска жареная в луковой панировке
  • Лосось запеченный в гранатово-медовом маринаде с кунжутом
  • Камбала в медово-папричном соусе
  • Селедка, запеченная с луком и травами в пергаменте
  • Камбала жареная с луком
  • Филе камбалы в кокосовом кляре
  • Мойва жареная в кукурузной панировке
  • Мерлуза (хек) с фасолью
  • Лосось запеченный в апельсиновом маринаде
  • Лосось (Salmon) с грибной начинкой, запеченный с сыром
  • Лосось по-фински на розмариновой "подушке"
  • Карп фаршированный ("Гефилте фиш")
  • Рыба на доске
  • Филе трески в майонезном кляре
  • Карп жареный в кунжуте
  • Лосось запеченный в винном маринаде
  • Форель запеченная в лимонно-абрикосовом маринаде
  • Котлеты из хека (мерлуза)
  • Филе хека (мерлуза) в сливочном кляре
  • Форель запеченная с розмарином в белом вине
  • Филе камбалы, запеченное в сухарях
  • Хек (мерлуза) запеченный в томатно-пивном соусе
Основные блюда
Блюда из мяса
Блюда из мясного фарша
Блюда из курицы, утки, гуся, кролика, дичи
Блюда из индейки
Блюда из рыбы
"Карпуша влюбленный"
Бело-амурский блюз
Белый амур жареный в кокосовой стружке
Вяленая рыба (усач - из семейства карповых)
Горбуша (Salmon) с лимоном горячего копчения
Группер (локус или морской окунь) запеченный в ананасово-лимонном соусе
Жареная кефаль в горчично-лимонном соусе
Жареная корюшка
Жареный лаврак в апельсиновом соке
Жареный мармир (Атлантический землерой)
Жареный саргус (форель,локус-морской окунь) с орегано
Камбала в медово-папричном соусе
Камбала жареная с веточкой шерри
Камбала жареная с луком
Камбала запеченная с шампиньонами и ананасом
Камбала на огне
Карп в пиве
Карп жареный в кунжуте
Карп фаршированный ("Гефилте фиш")
Картофельный пирог с рыбой (белый амур)
Кета (Salmon) с корочкой
Кефаль,запеченная в горчично-медовом маринаде
Консерва - хек (мерлуза) в томате
Копченая кефаль
Корюшка жареная в сумаке с лимонным соком
Котлеты из белого амура
Котлеты из толстолобика
Котлеты из хека (мерлуза)
Лаврак запеченный в фольге в апельсиново-имбирном соусе
Ледяная рыба в пиве
Ледяная рыба в томатно-овощном соусе
Ледяная рыба жареная в чесночно-лимонном маринаде
Лосось (Salmon) запеченный в вине и соусе Песто
Лосось (Salmon) под луково-грибной начинкой с копченым сыром
Лосось (Salmon) под пряным горчичным соусом
Лосось (Salmon) с грибной начинкой, запеченный с сыром
Лосось (Salmon) с луково-картофельной начинкой
Лосось (Salmon) с маслятами или рыба-"пицца"
Лосось в пикантном сливочно-винном соусе
Лосось запеченный в апельсиновом маринаде
Лосось запеченный в винном маринаде
Лосось запеченный в гранатово-медовом маринаде с кунжутом
Лосось запеченный в лимонно-медовом соусе с киви
Лосось по-фински на розмариновой "подушке"
Лосось под сливочно-грибным соусом
Макрель (скумбрия) запеченная на углях
Макрель (скумбрия) с мелиссой горячего копчения
Макрель (скумбрия) с розмарином горячего копчения
Мерлуза (хек) запеченная в апельсиново-медовом соусе
Мерлуза (хек) с фасолью
Мойва жареная в кукурузной панировке
Морской красный окунь горячего копчения
Морской красный окунь жареный в сумаке с пряным яблочно-томатным соусом
Мушт (амнон) запеченный с шампиньонами и розмарином
Мушт (амнон) горячего копчения
Мушт (амнон) жареный в соусе терияки
Мушт (амнон) запеченный в пряном горчичном маринаде
Мушт (амнон) запеченный с фенхелем и миндалем
Мушт (амнон) розовый,запеченный с мандарином и финиками
Мушт на электрогриле
Палтус под лимонно-соевым соусом
Палтус с грибами
Палтус с грибами - 2
Рыба (кефаль), запеченная с овощами и орехами
Рыба (мушт) запеченная на углях под мятным соусом
Рыба на доске
Рыба под пикантным манговым соусом
Саргус в ананасовом маринаде
Сардины горячего копчения
Сардины запеченные в томатно-луковом соусе с лимоном
Селедка горячего копчения
Селедка горячего копчения - 2
Селедка, запеченная с луком и травами в пергаменте
Скумбрия горячего копчения
Ставрида, запеченная с розмарином,лимоном и оливками
Стейки из осетра
Судак под луково-грибным соусом
Тефтели из белого амура в томатном пряном соусе
Треска в хрустящей корочке
Треска жареная в луковой панировке
Треска запеченная в мандариново-лимонном соусе
Треска под пряным сливочным маслом
Треска под чесночно-кукурузным соусом
Треска тушеная в томатном соусе с черносливом
Фаршированная рыба из белого амура
Филе барабульки в кляре
Филе камбалы в кокосовом кляре
Филе камбалы в кукурузном кляре
Филе камбалы в мандариновом кляре
Филе камбалы, запеченное в сухарях
Филе мерлузы в сухарях с куркумой
Филе минтая, жареное во фритюре
Филе морского басса (морской язык) в майонезно-молочном кляре
Филе морскрого басса (sea bass) жареного с луком и помидорами шерри
Филе окуня в нутовой панировке
Филе окуня жареное в овсяных хлопьях
Филе окуня жареное в рисовых хлопьях
Филе трески в майонезном кляре
Филе хека (мерлуза) в сливочном кляре
Форель в гранатовом ликере
Форель запеченная в гранатовом соке
Форель запеченная в лимонно-абрикосовом маринаде
Форель запеченная на углях с копченым ароматом
Форель запеченная с розмарином в белом вине
Форель запеченная с тыквой
Форель под томатно-лимонным соусом
ФОРЕЛЬтийское танго
Хек (мерлуза) в томатно-лимонном соусе
Хек (мерлуза) в томатном соусе
Хек (мерлуза) жареный в кунжутных семечках
Хек (мерлуза) запеченный в томатно-пивном соусе
Хек (мерлуза) под томатным соусом "Кули"
Блюда из морепродуктов
Блюда из субпродуктов
Супы
Все права защищены © 2009 - 2017 magic-cook.com  | iMaker.ws - Ваш сайт начинается здесь
При использовании материалов сайта ссылка на сайт magic-cook.com обязательна.
Балеарские Острова