Лента рецептов rss
Вход в систему

Имя
Пароль
Запомнить

Регистрация|Забыли пароль?

Имя:
E-mail:
Наша кнопка

Волшебная кухня! Секреты от Алёны

Друзья

Арабские вкусности, готовиим сами, рецепты с фотографиями. Репортаж прямо из кухни!

@Mail.ru

Сумак Воскресенье, 14 Января 2007г, 19:00
Полезные советы /Пряности и приправы

Сумак -  род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников.
Это специя из молотых ягод сумака,  бардового цвета,с кисловатым вкусом.
В кулинарии обычно используется молотый сумак.

Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. 
Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож. 
Еще в 1597 г. Джерард  отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…» 

Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумак дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник. 

В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением.

Сумак богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус. 
Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием. 

Плоды сумака, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок. 
На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса. 

Продаются плоды сумака в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишнёвее цвет молотого сумака – тем выше качество специи. Поскольку запаха сумак почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. 
Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте. 

Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумака особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумак имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока. 

Сумак – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. 
Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного. 

Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей.
Сок, отжатый из сумака, используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами. 

Смесь сумака с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам. 

Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумак. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумаком и ароматным травой zaatar. 
Этой смесью сдабривают, например, молодой сыр labni, а также это популярная добавка для жареного мяса. 

Молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумака посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки. 

Смешанный с луком сумак, часто употребляется как закуска. 

Очень красиво и вкусно выглядит сумак на бутербродах. Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу. 

Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зрой – к бараньим котлеткам на косточке. 

Это очень приятная приправка и придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона.

Сумах кладут  в маринады для рыбы,соусы для мяса, птицы и овощей, в салатные заправки.
Добавляют в супы и соленья, посыпают рис, добавляют для ароматизации чая и других напитков.

Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.


Просмотров за сегодня: 3 Просмотров всего: 2737
 
 Версия для печати undefined Добавить в закладки
Чтобы оставить комментарии, Вам нужно авторизироваться. Если Вы не зарегистрированы, пожалуйста пройдите регистрацию. Регистрация очень простая, и займёт у Вас не более нескольких минут.
  Другие рецепты раздела:
  • Приправа для пиццы
  • Майонез Майлин (Maille Mustard Mayonnaise)
  • Смесь специй для "Монреальского стейка"
  • Хаваедж
  • Бахарат
  • Индийский соус "Амба" на основе манго
  • Сафлор
  • Шамбала, Пажитник, Хельба, Фенугрек
  • Целебные свойства специй и пряностей
  • Классические пряности
  • Зелень: добавьте красок вашим блюдам!
  • Пряности: новый вкус привычного блюда
  • Пряные радости
  • Как лучше использовать специи и пряности
  • Специи и характер
  • Польза соли
  • Пряное тепло
  • Полезные свойства сельдерея
  • Чеснок
  • Корица
  • Смеси приправ
  • Специи
  • Зелень - вкусно и полезно!
  • Укроп
  • Аджика
Полезные советы
В помощь хозяйке
Пряности и приправы
"Рыцарь в черных доспехах" - черный перец
Аджика
Анис (Бадьян)
Аромат ванили
Афродизиаки
Базилик
Барбарис
Бахарат
Белый перец
Гвоздика
Горчица
Драгоценный мускатный орех
Душистый перец
Душица (Орегано)
Заатар
Зеленый перец
Зелень - вкусно и полезно!
Зелень: добавьте красок вашим блюдам!
Зра
Имбирь
Индийский соус "Амба" на основе манго
Кайенский перец (Индийский перец)
Как лучше использовать специи и пряности
Каперсы
Кардамон
Карри
Кинза
Классические пряности
Кориандр
Корица
Кресс-салат
Куркума
Лавровый лист
Лимонное сорго (лимонная трава)
Майонез Майлин (Maille Mustard Mayonnaise)
Майоран
Марва מרוה (марамия מרמיה) - шалфей
Мелисса лимонная
Можжевельник
Мята перечная
От соли до гвоздики
Перец красный, чили, паприка
Петрушка
Полезные свойства сельдерея
Польза соли
Приправа для пиццы
Прованские травы
Пряное тепло
Пряности: новый вкус привычного блюда
Пряные радости
Розмарин
Розовый перец
Руккола
Сафлор
Смеси приправ
Смесь специй для "Монреальского стейка"
Соль
Специи
Специи и характер
Сумак
Съедобный огонь - перец "чили"
Тимьян
Тмин
Укроп
Фенхель
Хаваедж
Хмели-сунели
Хрен
Цедра
Целебные свойства специй и пряностей
Чеснок
Шамбала, Пажитник, Хельба, Фенугрек
Шафран - король пряностей
Шнитт-лук (Лук-резанец)
Шпинат
Щавель
Эстрагон (тархун)
Полезная, интересная информация
Кладовая солнца - овощи и зелень
Бархатный сезон - фрукты и ягоды
Крупные и мелкие горошины
Макаронное многообразие
Сырный вкус
Орехи и сухофрукты
Рисовые чеки, пшеничные поля...
Грибная поляна
Картина с маслом
Уксусы на любой вкус
Желатин. Крахмал
Дрожжи и пекарский порошок
Здоровье на крыльях пчелы
Вкус шоколада, что растаял на губах...
Кофе медная струя бежит в фарфоровую чашку...
Чайные церемонии
На рыбном прилавке
Бульоны и супы
Яичко упало и разбилось...
Страна сладостей и напитков
Кувшин с молоком
Мясная лавка
На страже красоты и здоровья
Все права защищены © 2009 - 2017 magic-cook.com  | iMaker.ws - Ваш сайт начинается здесь
При использовании материалов сайта ссылка на сайт magic-cook.com обязательна.
Балеарские Острова