Лента рецептов rss
Вход в систему

Имя
Пароль
Запомнить

Регистрация|Забыли пароль?

Имя:
E-mail:
Наша кнопка

Волшебная кухня! Секреты от Алёны

Друзья

Арабские вкусности, готовиим сами, рецепты с фотографиями. Репортаж прямо из кухни!

@Mail.ru

Шафран - король пряностей Среда, 24 Марта 2010г, 12:20
Полезные советы /Пряности и приправы

Родиной этого многолетнего осень красивого растения считаются Малая и Передняя Азия и Индия (Кашмир).
Прекрасно прижился шафран и в Средиземноморье.
В Испании,куда растение завезли арабы еще в X веке,считалось признаком хорошего вкуса выращивать шафран во дворах и патио.
А вслед за Испанией обаяние цветков,которые назвали "крокусом",испытала на себе и Франция.
Дальше крокус как декоративное растение распространился по всей Европе,затем попал на Крымский полуостров и через Азербайджан  - во дворцы и гаремы иранских шахов.
"За фран" в переводе с арабского означает "быть желтым".
Название этого растения говорит само за себя - в качестве пряности и пищевого красителя "золотой" цветок и ценился на вес золота, недаром одного из народных арабских названий его "красное золото".
Уместно будет заметить: для того,чтобы получить килограмм порошка шафрана,понадобится от 80 до 100 тысяч цветков.

Шафран,ценность которого была общепризнанной на Востоке,успешно выполнял роль валюты.
Путешественнику,который отправлялся в дальнюю дорогу,или паломнику,собиравшемуся совершить хадж к святыням Мекки и Медины, достаточно было захватить с собой маленький, невесомый мешочек с душистым порошком,чтобы спокойно рассчитаться за все дорожные услуги и покупки.
Это была своего рода чековая книжка Средневековья.
Например,щепоткой шафрана можно было расплатиться за постой в караван-сарае,Универсальная пряность нашла свое место и в походной аптечке: в одной из древних арабских рукописей того времени упомянуто около тридцати видов лекарств,основой которых являлся шафран.
Великий Авиценна (Аду Ибн Сина) считал,что шафран тонизирует,улучшает пищеварение,помогает при мигренях и язве желудка,очищает кожу, может использоваться для приготовления различных экстрактов и глазных капель.
Высоко ценили шафран,правда в первую очередь как ароматическое средство, древние римляне и греки: например,римский император Гелиогабал принимал ванны из настоя этого растения, а Нерон,возвращавшийся в столицу империи из Греции,ехал по дороге,которую на всем протяжении пути обрызгивали шафрановой водой. Во многий странах Востока вошло в обычай окрашивать шафраном широкие одежды. 
В Китае даже существовал закон,запрещавший простому люду под страхом смерти пользоваться шафраном.
В эпоху Средневековья шафран подносили в качестве драгоценного подарка императорам и папам. А за подделку этой пряности в Германии,например, нечестного купца сжигали или живьем закапывали в землю вместе с фальшивым товаром.
Монополия Востока в торговле шафраном продержалась до XV века: открыв морской путь в Индию,португальцы потеснили йеменских и хиджазских купцов.

В наши дни основными производителями и поставщиками пряной драгоценности Востока являются Индия,Иран,Марокко. А в бывшем Советском Союзе основным (и единственным) поставщиком шафрана является Апшеронский полуостров, и герб Баку еще  в XVIII веке включал цветок крокуса.
Стоимость шафрана и сегодня очень высока,что,однако, не мешает нам свободно покупать его в супермаркете или на рынке.
Причем во многих странах можно купить луковички крокусов в оранжереях и выращивать этот великолепный цветок с изысканным ароматом во дворике или на собственном балконе.

Внешне шафран действительно очень красив,особенно во время цветения (с сентября по ноябрь): из чешуйчатого лукообразного клубня вырастают 7-9 узких листьев,между которыми находится толстый стебель,несущий на себе один единственный цветок,очень крупный,душистый,с лепестками бледно-фиолетового цвета и желтыми тычинками.
Но основную ценность представляют собой три внутрицветочных рыльца,ярко оранжевые,очень ароматные.
Эти рыльца из зрелых цветков и быстро засушиваются - таким образом получается сырье для изготовления лекарственных препаратов и вкусовой добавки - пряности.

Шафран содержит красящий гликозид,кроцин,эфирное масло,каротины,воск,витамины А и В,калий,кальций,фосфор,натрий,и небольшое количество молочной кислоты  - вещества,полезные и во многом необходимые человеческому организму.
Именно благодаря такому химическому составу в течение многих веков арабские лекари-травники использовали шафран для укрепления желудка
и улучшения пищеварения,слабым настоем шафрана промывали глаза,дабы снять усталость и придать блеск.
Шафран является и великолепным средством для стимуляции обмена веществ,обогащающим все ткани организма,в особенности кровь, способствует росту тонких тканей головного мозга,что позволяет улучшить память.

Ведущие парфюмерные фирмы,изготавливающие духи,вводят эфирное масло этого растения как составляющую для достижения экзотического запаха.
Запах шафрана - сильный,ароматный,чуть горьковатый - обладает способностью поднимать настроение.
В сочетании с эфирным маслом магнолии шафран можно использовать и как отдушку для сухих букетов и саше - такая эфирная смесь прекрасно освежает и дезодорирует воздух. И вот еще что любопытно: в средневековой Испании долгое время считалось,что запах крокуса возбуждает сексуальное влечение, именно поэтому испанские гранды сбрызгивали свои гофрированные воротники эссенцией шафрана,перед тем,как отправиться на любовное свидание.
А во Франции  при дворе "короля-солнце" придворные использовали шафрановые духи ,добавляя их в воск для  печатей,которыми скрепляли любовные послания.

И все же основная роль шафрана - пряность.
В странах Ближнего Востока и Южной Европы он всегда занимал одно из первых мест при приготовлении блюд из риса,в частности различных видов плова с мясом,птицей и фруктами.Даря свой аромат плову, бозбашу, сладостям, прохладному шербету,некоторым сортам сыра,ликерам и кремам,знаменитому кускусу,шафран одновременно окрашивает их в приятный бледно-золотой цвет,придавая особую изысканность не только этим блюдам,но и самому застолью.

Кроме того,бесценным качествам шафрана в условиях южного зноя является его способность как бы "консервировать" блюда,не позволяя им испортиться в течение нескольких дней.
В Иране и сегодня шафран - пряность номер один.
В Испании шафран добавляется и по сей день в прозрачные супы для придания им красивого цвета,пикантного вкуса и вида,возбуждающего аппетит.
В Венгрии кулинары добавляют шафран при жарке ягнятины,кабаньего мяса на вертеле и при запекании цветной капусты в качестве гарнира к некоторым блюдам из дичи.
Во французской кухне шафран используется в меньшей степени,но есть некоторые кушанья,которые невозможно представить без этой пряности.
К них нужно в первую очередь отнести знаменитую уху по-марсельски,ставшую визитной карточкой кабачков этого портового города.
В Швеции,особенно в период праздников,шафраном принято окрашивать изделия из теста,например булочки и печенье,сделанные в виде фигурок, которые пользуются неизменным спросом у детей.
А модницы Марокко веками использовали,да и сейчас используют шафран в макияже.Для тех,кто впервые собирается попробовать шафран в качестве пряности и решил воспользоваться готовым порошком,рекомендуется сначала растворить его в небольшом количестве теплого молока или воды.
А иранские кулинары делают так: чтобы получить интенсивный аромат и ярко-оранжевый цвет для очередного съедобного шедевра, они немного поджаривают рыльца на сухой сковороде на медленном огне,растирают в порошок,затем разводят этот порошок в столовой ложке теплого молока,а потом полученную жидкость вливают в приготовляемое блюдо.
Но не следует увлекаться красивым насыщенным цветом крокуса,не забывайте,что вкус его - специфический,горьковатый.
Поэтому лучше всего применять шафран в смеси в другими пряностями в небольших количествах.
Но попробовать его непременно стоит,ведь,по словам знатоков кулинарного искусств,он "услаждает не только желудок,но и нос".


Просмотров за сегодня: 2 Просмотров всего: 956
 
 Версия для печати undefined Добавить в закладки
Чтобы оставить комментарии, Вам нужно авторизироваться. Если Вы не зарегистрированы, пожалуйста пройдите регистрацию. Регистрация очень простая, и займёт у Вас не более нескольких минут.

Региночка 12:27, 25.03.2010
Алёнушка, спасибо тебе, милая. Как всё интересно и позновательно.
 
  Другие рецепты раздела:
  • Майонез Майлин (Maille Mustard Mayonnaise)
  • Приправа для пиццы
  • Смесь специй для "Монреальского стейка"
  • Хаваедж
  • Бахарат
  • Индийский соус "Амба" на основе манго
  • Сафлор
  • Шамбала, Пажитник, Хельба, Фенугрек
  • Целебные свойства специй и пряностей
  • Классические пряности
  • Зелень: добавьте красок вашим блюдам!
  • Пряности: новый вкус привычного блюда
  • Пряные радости
  • Как лучше использовать специи и пряности
  • Специи и характер
  • Польза соли
  • Пряное тепло
  • Полезные свойства сельдерея
  • Чеснок
  • Корица
  • Смеси приправ
  • Специи
  • Зелень - вкусно и полезно!
  • Укроп
  • Аджика
Полезные советы
В помощь хозяйке
Пряности и приправы
"Рыцарь в черных доспехах" - черный перец
Аджика
Анис (Бадьян)
Аромат ванили
Афродизиаки
Базилик
Барбарис
Бахарат
Белый перец
Гвоздика
Горчица
Драгоценный мускатный орех
Душистый перец
Душица (Орегано)
Заатар
Зеленый перец
Зелень - вкусно и полезно!
Зелень: добавьте красок вашим блюдам!
Зра
Имбирь
Индийский соус "Амба" на основе манго
Кайенский перец (Индийский перец)
Как лучше использовать специи и пряности
Каперсы
Кардамон
Карри
Кинза
Классические пряности
Кориандр
Корица
Кресс-салат
Куркума
Лавровый лист
Лимонное сорго (лимонная трава)
Майонез Майлин (Maille Mustard Mayonnaise)
Майоран
Марва מרוה (марамия מרמיה) - шалфей
Мелисса лимонная
Можжевельник
Мята перечная
От соли до гвоздики
Перец красный, чили, паприка
Петрушка
Полезные свойства сельдерея
Польза соли
Приправа для пиццы
Прованские травы
Пряное тепло
Пряности: новый вкус привычного блюда
Пряные радости
Розмарин
Розовый перец
Руккола
Сафлор
Смеси приправ
Смесь специй для "Монреальского стейка"
Соль
Специи
Специи и характер
Сумак
Съедобный огонь - перец "чили"
Тимьян
Тмин
Укроп
Фенхель
Хаваедж
Хмели-сунели
Хрен
Цедра
Целебные свойства специй и пряностей
Чеснок
Шамбала, Пажитник, Хельба, Фенугрек
Шафран - король пряностей
Шнитт-лук (Лук-резанец)
Шпинат
Щавель
Эстрагон (тархун)
Полезная, интересная информация
Кладовая солнца - овощи и зелень
Бархатный сезон - фрукты и ягоды
Крупные и мелкие горошины
Макаронное многообразие
Сырный вкус
Орехи и сухофрукты
Рисовые чеки, пшеничные поля...
Грибная поляна
Картина с маслом
Уксусы на любой вкус
Желатин. Крахмал
Дрожжи и пекарский порошок
Здоровье на крыльях пчелы
Вкус шоколада, что растаял на губах...
Кофе медная струя бежит в фарфоровую чашку...
Чайные церемонии
На рыбном прилавке
Бульоны и супы
Яичко упало и разбилось...
Страна сладостей и напитков
Кувшин с молоком
Мясная лавка
На страже красоты и здоровья
Все права защищены © 2009 - 2017 magic-cook.com  | iMaker.ws - Ваш сайт начинается здесь
При использовании материалов сайта ссылка на сайт magic-cook.com обязательна.
Балеарские Острова