Лента рецептов rss
Вход в систему

Имя
Пароль
Запомнить

Регистрация|Забыли пароль?

Имя:
E-mail:
Наша кнопка

Волшебная кухня! Секреты от Алёны

Друзья

Арабские вкусности, готовиим сами, рецепты с фотографиями. Репортаж прямо из кухни!

@Mail.ru

Анис (Бадьян) Понедельник, 08 Марта 2010г, 13:32
Полезные советы /Пряности и приправы

Бадьян (Anisumstellatum). По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. 
Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых - Illidaceae. - Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.
Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. 
Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. 
Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные. 
Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные обратнояйцевидные, 
внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм шириной. 
Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. 
Звездочка бывает 6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. 
Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. 
Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600- 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.

По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. 
Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. 
Дерево начинает плодоносить через 6 лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. 
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. 
Запах и вкус. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. 
По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла "сафлор". 
Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи. 
Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности. 

Применение в кулинарии. кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. 
При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. 
В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. 
В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра. 
В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. 
В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда -печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда. 
Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в течение трех лет и не засахаривается.
Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. 
В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. 
Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. 
Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. 
Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого "ядовитый". 
Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и Средней Азии - это бадьян дикий. 
Запах его очень сильный и неприятный, а эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже. 

Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. 
В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. 
Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. 
Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. 
В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности, при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в фармацевтической и косметической промышленности. 

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления. 

Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь. 
На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой звездочки.  
cook.com.ua

Анис известен с древних времен в качестве пряно-ароматического растения. 
Плоды аниса, а также полученные из них эфирные масла находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и при изготовлении напитков, в мыловарении, парфюмерии и медицине. 

В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий аромат и придают таковой кулинарным изделиям. 
Чаще всего анис добавляют в различные пироги, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату, вместо мускатных орехов, в овсяную кашу, сладкие блюда, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. 
Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш, а также квасу. 
Листья употребляются в пищу в качестве салата, гарнира. 

В Турции из аниса изготовляют водку «дузино», а во Франции абсент.

Большой популярностью в народной медицине пользуются анисовые капли. 
Отвар из семян аниса часто употребляют отхаркивающее средство, как средство, облегчающее приступы астмы, и как средство, увеличивающее количество молока у кормящих матерей.

Анис является также хорошим медоносом. Медопродуктивность 1 га аниса составляет 50-100 кг.


Просмотров за сегодня: 2 Просмотров всего: 867
 
 Версия для печати undefined Добавить в закладки
Чтобы оставить комментарии, Вам нужно авторизироваться. Если Вы не зарегистрированы, пожалуйста пройдите регистрацию. Регистрация очень простая, и займёт у Вас не более нескольких минут.
  Другие рецепты раздела:
  • Майонез Майлин (Maille Mustard Mayonnaise)
  • Приправа для пиццы
  • Смесь специй для "Монреальского стейка"
  • Хаваедж
  • Бахарат
  • Индийский соус "Амба" на основе манго
  • Сафлор
  • Шамбала, Пажитник, Хельба, Фенугрек
  • Целебные свойства специй и пряностей
  • Классические пряности
  • Зелень: добавьте красок вашим блюдам!
  • Пряности: новый вкус привычного блюда
  • Специи и характер
  • Пряные радости
  • Как лучше использовать специи и пряности
  • Польза соли
  • Пряное тепло
  • Полезные свойства сельдерея
  • Чеснок
  • Корица
  • Смеси приправ
  • Специи
  • Зелень - вкусно и полезно!
  • Укроп
  • Аджика
Полезные советы
В помощь хозяйке
Пряности и приправы
"Рыцарь в черных доспехах" - черный перец
Аджика
Анис (Бадьян)
Аромат ванили
Афродизиаки
Базилик
Барбарис
Бахарат
Белый перец
Гвоздика
Горчица
Драгоценный мускатный орех
Душистый перец
Душица (Орегано)
Заатар
Зеленый перец
Зелень - вкусно и полезно!
Зелень: добавьте красок вашим блюдам!
Зра
Имбирь
Индийский соус "Амба" на основе манго
Кайенский перец (Индийский перец)
Как лучше использовать специи и пряности
Каперсы
Кардамон
Карри
Кинза
Классические пряности
Кориандр
Корица
Кресс-салат
Куркума
Лавровый лист
Лимонное сорго (лимонная трава)
Майонез Майлин (Maille Mustard Mayonnaise)
Майоран
Марва מרוה (марамия מרמיה) - шалфей
Мелисса лимонная
Можжевельник
Мята перечная
От соли до гвоздики
Перец красный, чили, паприка
Петрушка
Полезные свойства сельдерея
Польза соли
Приправа для пиццы
Прованские травы
Пряное тепло
Пряности: новый вкус привычного блюда
Пряные радости
Розмарин
Розовый перец
Руккола
Сафлор
Смеси приправ
Смесь специй для "Монреальского стейка"
Соль
Специи
Специи и характер
Сумак
Съедобный огонь - перец "чили"
Тимьян
Тмин
Укроп
Фенхель
Хаваедж
Хмели-сунели
Хрен
Цедра
Целебные свойства специй и пряностей
Чеснок
Шамбала, Пажитник, Хельба, Фенугрек
Шафран - король пряностей
Шнитт-лук (Лук-резанец)
Шпинат
Щавель
Эстрагон (тархун)
Полезная, интересная информация
Кладовая солнца - овощи и зелень
Бархатный сезон - фрукты и ягоды
Крупные и мелкие горошины
Макаронное многообразие
Сырный вкус
Орехи и сухофрукты
Рисовые чеки, пшеничные поля...
Грибная поляна
Картина с маслом
Уксусы на любой вкус
Желатин. Крахмал
Дрожжи и пекарский порошок
Здоровье на крыльях пчелы
Вкус шоколада, что растаял на губах...
Кофе медная струя бежит в фарфоровую чашку...
Чайные церемонии
На рыбном прилавке
Бульоны и супы
Яичко упало и разбилось...
Страна сладостей и напитков
Кувшин с молоком
Мясная лавка
На страже красоты и здоровья
Все права защищены © 2009 - 2017 magic-cook.com  | iMaker.ws - Ваш сайт начинается здесь
При использовании материалов сайта ссылка на сайт magic-cook.com обязательна.
Балеарские Острова