И плавала она себе по морям,по волнам вместе со своими сородичами,нередко доживая до глубокой старости,потому что мало кому была нужна.
Разве только нищим да монахам,смирявшим гордыню и умертвляющим плоть. 
Достойные же люди эту рыбу не жаловали из-за тяжелого запаха жира и неприятного вкуса.
И так продолжалось до тех пор,пока голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу (в узком кругу Бекелю),жившему  в деревне Биерфлинт,не пришла в голову  гениальная идея засаливать селедку,предварительно удалив жабры.К слову сказать,лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы,в его честь называется "бекель".

Выловив рыбу,он сразу же укладывал ее аккуратными слоями в бочки,равномерно пересыпал солью и оставлял на несколько дней ,после чего она была  готова к употреблению. Каково было удивление жителей деревни,попробовавших (не без опаски) новый,аппетитно пахнущий продукт, буквально таявший во рту!
Это было в конце 80-х годов XIV века. А через несколько лет,в 1390-м после летнего лова селедку,засоленную новым способом,впервые завезли в большие города Голландии.
И вскоре ее уже ела вся страна,а за ней и вся Европа.

Спрос на бывшую "рыбу нищих" был так велик,что возникла целая индустрия. "Сельдяной флот" занимался ловом и засолкой, а караваны купеческих судов в сопровождении военных кораблей вывозили ее в другие страны.
Такая мера обеспечения безопасности была вовсе не лишней,ибо пираты,разбойничавшие в Балтийском море,охотились за голландской селедкой с не меньшим рвением,нежели за золотом и драгоценностями,зная,что за улов в любой европейской стране можно выручить хорошие деньги.

Возникшие в  те давние времена "селедочные" традиции Нидерланды пронесли через века.
Так,открытие сезона лова неизменно превращается в национальный праздник,сопровождающий фольклорным фестивалем и спортивными состязаниями,привлекающими в страну туристов со всего света.
Пресса,радио и телевидение внимательно следят,строя прогнозы за действиями рыбаков,вышедших в море в один из майских дней, когда сельдь особенно жирна и вкусна.
Взяв с собой запас соли и тары,моряки трудятся до тех пор,пока все бочки заполнятся доверху. А после этого начинается настоящая регата.
Очень важно причалить к берегу,на котором волнуется огромная толпа,первым.
Ведь только  капитан этого судна имеет право торжественно преподнести первый бочонок самой королеве,а второй - продать с аукциона за бешеные деньги.Тому,кто приобретет такой бочонок,выдается сертификат,удостоверяющий факт покупки,и эта "грамота",свидетельствующая о неплохих финансовых возможностях хозяина,ставшего в определенном смысле человеком года,вывешивается в рамочке на почетном месте.
В честь такого же события непременно устраивается праздник,на котором главное блюдо - селедка из заветного бочонка.

Немало стоят и несколько следующих бочек,спускаемых с борта вслед за двумя первыми.
Их,как правило,приобретают хозяева ресторанов,устраивающие шикарные селедочные фестивали.
Впрочем,не залеживается и остальной улов первого дня. По всей стране идут селедочные банкеты,на которые съезжается весь голландский бомонд  и прибывают высокопоставленные гости из разных стран.
Простой же люд вместе с туристами,приехавшими в Голландию полакомиться настоящей "маатьесхарен" покупают селедку на набережных Амстердама и Гааги с лотков.Продавцы в национальных костюмах прямо на их глазах выхватывают из рассола гладкую,лоснящуюся шкурку,снимают шкурку,вынимают кости и подают покупателю филе,которое едят особым способом.
Его надо взять пальцами поближе к хвосту,обмакнуть в тарелку с мелко нарезанным лучком и сразу же отправит в рот,заев серым голландским хлебом из муки грубого помола.

Селедочка

Впрочем,любителями селедки являются не только голландцы.Она со стародавних времен необыкновенно популярна во многих странах, в т.ч. и в России,где еще в дореволюционных трактирах служила прекрасной закуской к чарке водки.
Только селедка селедке рознь.
Существует такое количество видов этой рыбы,что все и не упомнишь: тихоокеанская, норвежская, исландская, атлантическая, черноморская, балтийская, беломорская, каспийский залом и пузанка,керченская,дунайская...
Естественно,что каждая отличается  вкусом и степенью жирности,а потому требует особого способа приготовления,из которых главным является засол разной степени крепости. А еще такую рыбу маринуют и коптят.

Сегодня селедку выпускают в самых разных видах.Кроме натуральной,весовой,засоленной целиком в бочках и ведрах,продаваемой потрошеной или непотрошеной,есть еще пресервы - готовое филе в пластмассовых баночках разной емкости и с разной заливкой рассольной,масляной,маринадной (с добавлением уксуса), пряной, томатной, винной,майонезной,фруктовой,а также в жестяных банках или в вакуумных порционных упаковках.
Только нет ничего лучше бочковой сельди,которую извлекают из рассола на твоих глазах.
У нее,и только у нее натуральный вкус. Да и по глазам можно отличить селедку женского пола от мужского.
У тех,что с икрой -  глаза желтые,а с молокой - красные.

Хорошо,выбрав симпатичную рыбку,ее нужно почистить,отделить от костей,нарезать и поставить на стол в специальном длинном лоточке,где она с игриво зажатым во рту колечком лука,сбрызнутая уксусом и маслицем,обрамленная свежей зеленью и маслинами,станет отнюдь не последним блюдом.

Мы привыкли к  солениям-копчениям из селедки.А вот в других странах ее готовят и иными способами.Правда,только в том случае,если в дело идет свежайшая,только что выловленная рыба.
Англичане,например,жарят ее на растительном масле,шотландцы делают из селедки гуляш - тушат вместе с луком,пассерованным на свином жире, а едят с йогуртом.
В это блюдо добавляют традиционный английский вустерский соус,рецепт которого держится в секрете. Известно только,что в него,кроме анчоусов, входит масса компонентов.
Датчане готовят интересный салат,в котором селедка неожиданно сочетается с макаронам,ветчиной,солеными огурцами и вареной цветной капустой.А голландцы любят воздушную амстердамскую запеканку с добавлением сливок и молодого сыра типа моцареллы: запекают селедку в фольге,делают из нее паштеты и роллы.
Кстати,роллы или рольмолсы,распространены и в Северной Германии.Закрутив в филе различные начинки,их отваривают в подкисленной воде, да так и подают.
Знают толк в селедке и другие народы.Китайцы готовят из  нее изумительный вариант форшмака с черными древесными грибами, а корейцы - хе,заливая рыбу горячим маринадом с традиционным набором специй национальной кухни.
Вьетнамцы же сначала обжаривают ее на сетке,а потом доводят до готовности на сковороде под крышкой.
Предварительная подготовка заключается в том,что на свежем филе делаются надрезы,потом его намазывают ароматной пастой, приготовленной из соевого соуса,горчицы,раздавленного чеснока,мелко нарезанного лука,имбиря,небольшого количества уксуса и красного перца,и выдерживают 15 мин. Большинству людей и в голову не  придет есть,мягко выражаясь,,несвежую рыбу.Однако есть любители и такого блюда - так, в некоторых местах Голландии селедка с душком считается деликатесом.
А в Швеции ее подают в ресторанах вместе со специальными прищепками для носа,что позволяет местным гурманам наслаждаться вкусом селедки с "душком",заедать ее луком и картофелем и запивать пивом или молоком.

Как уже говорилось,для горячих блюд подходит свежевыловленная рыба.Однако опытные повара утверждают,что в дело может пойти и замороженная и малосольная рыба.Чтобы отбить резкий специфический запах,итальянские повара советуют заливать ее лимонным,мандариновым или апельсиновым соком, который не только смягчит вкус,но и добавит пикантности.
Японцы для этих целей используют соевый соус.

Несколько полезных  советов для любителей селедки

Рыба,которую мы выбираем,должна быть гладкой и упругой,иметь ровную шкурку серебристо-серого цвета,небольшое,невздутое брюшко.

При надавливании на тушку пальцем не должно оставаться вмятин.

Мясо должно быть сочным,светлым и жирным. Чем толще спинка,тем рыба вкуснее.

Если в рассоле селедка может храниться годами,то извлеченная оттуда,должна быть скорее съедена,ибо очень быстро окисляется на воздухе, приобретая характерный "ржавый" вид и горьковатый привкус.

Избавиться от "ржавчины" можно,вымочив рыбу в уксусе или молоке,а затем промыв водой. Только вопрос - стоит ли с этим возиться?

Если селедка слишком соленая,ее можно вымочить в молоке,разбавленном водой,в течение 2-4 час. с перерывами.
Так она не очень размягчится,сохранив плотную структуру.

Приступая к чистке,надо сначала отрезать голову,разрезать брюшко и выпотрошить.А потом снять кожу начиная с головы.
Филе отделить от хребтовой кости,вынуть мелкие косточки и уложив в селедочницу,нарезать небольшими кусочками не поперек,а наискосок.

На заметку

- Чтобы удалить запах селедки с разделочной деревянной или пластмассовой доски,нужно сначала ополоснуть ее холодной водой, а затем помыть горячей с мылом.

- Рыба не будет пахнуть тиной,если промыть ее в крепком холодном растворе соли.

- Рыбная чешуя сойдет быстрее,если рыбу,перед тем,как ее чистить,окунуть в горячую воду.

- Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком,маслом,творогом,которым она может придать неприятный запах.

- Рыба хорошо чистится,если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.

- Не давайте сильно кипеть жидкости,в котором варится рыба.

- При варке рыбы,обладающей специфическим запахом (треска,камбала,морской окунь,крупная щука,сои,ставрида)используйте для смягчения этого запаха большее количество кореньев,муки и специй и добавьте на 1 л. воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 гр. уксуса.

- Рыба считается уваренной,когда плавники ее легко отделяются.

- Мясо кальмаров не будет жестким,если его отбить с двух сторон.

- При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль — это облегчит труд.

-  Чистить рыбу надо держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове.

Версия для печати

Добавить в закладки