Сумак - род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников.
Это специя из молотых ягод сумака, бардового цвета,с кисловатым вкусом.
В кулинарии обычно используется молотый сумак.
Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску.
Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
Еще в 1597 г. Джерард отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…»
Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумак дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник.
В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением.
Сумак богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус.
Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.
Плоды сумака, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок.
На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса.
Продаются плоды сумака в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишнёвее цвет молотого сумака – тем выше качество специи. Поскольку запаха сумак почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет.
Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.
Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумака особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумак имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока.
Сумак – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок.
Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного.
Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей.
Сок, отжатый из сумака, используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами.
Смесь сумака с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.
Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумак. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумаком и ароматным травой zaatar.
Этой смесью сдабривают, например, молодой сыр labni, а также это популярная добавка для жареного мяса.
Молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумака посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки.
Смешанный с луком сумак, часто употребляется как закуска.
Очень красиво и вкусно выглядит сумак на бутербродах. Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу.
Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зрой – к бараньим котлеткам на косточке.
Это очень приятная приправка и придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона.
Сумах кладут в маринады для рыбы,соусы для мяса, птицы и овощей, в салатные заправки.
Добавляют в супы и соленья, посыпают рис, добавляют для ароматизации чая и других напитков.
Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.
|
Просмотров за сегодня: 2 |
Просмотров всего: 6208 |
| |
|
