Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. 
В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. 
Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы. 

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. 
Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. 
Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. 
Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто. 

Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. 
После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. 
Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. 

При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, 
погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. 
Очистка артишоков требует определенных навыков. 
Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. 
Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.

Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, 
так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. 
Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. 
Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. 
Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. 
С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. 
В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. 
cook.com.ua

История жизни

Артишок очень похож на репейник,но только вместо репьев растение украшают набалдашники-бутоны.
Родина этого колючего растения с корзиной нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с  XV!- XV!! вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах.Артишоки возделывают  и в южных штатах США,и в Центральной Америке.

Об употреблении в пишу артишоков в античные времена ничего определенного сказать нельзя. Древние авторы их упоминают,но не ясно,идет ли речь о дикорастущей форме - кардоне или от "испанском артишоке".Последний широко распространен в странах Южной Европы.Считается,что впервые артишок начали разводить в Италии,где он очень быстро  приобрел популярность.А вот Гёте  восторгов итальянцев относительно вкусовых качеств артишока не разделял и в своем "Путешествии по Италии" отметил,что "...это крестьяне едят чертополох".

В наши дни артишоки выращивают по всей Южной Европе и в Калифорнии.Обладая утонченным,изысканным вкусом,артишоки в то же время вполне доступны по цене,почему и пользуются большой популярностью у самых широких слоев населения.Итальянцы,испанцы и французы едят их еще совсем молодыми,когда сердцевина не сформировалась и артишок съедобен целиком.К сожалению,на этой стадии растения нельзя экспортировать.

В Средиземноморских странах супруги или влюбленные по традиции едят артишок вдвоем,отламывая поочередно по лепестку: считается,что совместное употребление этого овоща роднит и поднимает настроение.А вот на Сицилии утверждают,что регулярное употребление артишока омолаживает.

Кулинарные достоинства

У хороших артишоков свежий,аппетитный вид, неувядшие чешуйки,покрытые легким пушком: внутренние чешуйки должны плотно прилегать к сердцевине.
Артишоки могут храниться 2-3 дня в холодильнике,в отделении для овощей,но чем быстрее их съесть,тем они будут вкуснее.Каждая страна,где выращивают этот деликатесный овощ,имеют свои блюда из артишоков.Французы,например,любят фаршированные запеченные артишоки.
В Провансе их фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды,оливкового масла и вина.
В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки.Их варят в воде с вином,оливковым маслом,лимонным соком,с перцем-горошком и лавровым листом и подают в холодном виде,слегка полив тем же бульоном.

К тепловой обработке артишоки подготавливают везде одинаково: если предполагается варить их целиком,то отрежем черешки,обрежем листья примерно на  1/3 длины и приготовим по рецепты.Если требуются отдельные соцветия артишока,то укоротим черешок,отломим внешние листья и заровняем ножом места слома.
Чтобы приготовить фаршированные артишоки,сделаем то же самое,только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отсечем остальные темно-зеленые концы листьев.После этого или сразу вырежем "сено" - внутренние  волокна цветка,или сначала немного поварим и потом удалим "сено".Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде,потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.

Артишоки содержат химическое вещество цинарин,которое у большинства людей (как ни странно - не у всех!) нарушает вкусовые ощущения,увеличивая чувствительность сосочков языка к сладкому.Кроме того,это обстоятельство портит вкус вина.Поэтому не переводите зря хорошее вино и с артишоками пейте холодную воду,которая приобретает приятный сладковатый привкус.

Недостаточно артишоки приготовить,их надо еще уметь и есть.А едят их руками,что служит источником дружного веселья на вечеринках и может создать определенные проблемы на более официальных застольях.Подавайте один артишок на двоих,дабы гости позабавились ,совместно отрывая чешуйки и макая их в чесночное масло или салатную заправку из уксуса и сливочного масла.Если решите каждого гостя  оделить целым артишоком,приносите их по очереди.
Важную роль играют хорошо подобранные острые соусы.Гости могут либо брать соус ложкой и класть себе на тарелку,либо каждому можно поставить специальный соусник.Обмакнув чешуйку в соус,пропустите ее между зубами,выедая мясистые части.После того,как большая часть чешуек будет съедена,в центре останется несколько маленьких остроконечных внутренних чешуек,которые отщипываются все вместе.Сердцевину артишока ешьте при помощи ножа и вилки,сдабривая его чесночным маслом или острым соусом.

Как же подготовить и отварить артишоки? Острым ножом отделить от макушки каждого артишока 2-3 см. Отсечь стебель,очистить его от кожуры овощечисткой; отложить.
Оторвать расходящиеся в стороны темно-зеленые  внешние листья у основания артишока.Кухонными ножницами отрезать колючие кончики листьев.
Раскрыть артишок и аккуратно сделать надрез вокруг сердцевины маленьким ножом.Извлечь сердцевину ложкой и выбросить.Тщательно промыть артишок.
В пятилитровой кастрюле довести на сильном огне до кипения 1 ст. л. свежего лимонного сока и 2-3 см. воды.Положить артишоки  - основанием вниз и стебельки;снова довести до кипения.Убавить огонь до  минимума,накрыть и тушить 30-40 минут,пока нож не будет легко проходить через основание.
Слить воду.

Лечебные свойства

Целебные свойства артишока известны еще античных времен.Ему приписывалось благоприятное влияние на процессы пищеварения.Характеризуя увлечение этим растением в Древнем Риме, Плиний Старший  приводит известную в то время поговорку:"Ни дня без артишока".
Сведения о лечебных свойствах артишока стали известны на Востоке.И уже в "Каноне врачебной науки" Авиценна пишет:"Он уничтожает зловоние из подмышек и придает поту приятный запах,так как имеет свойство гнать зловонную мочу". Как видим,Ибн Сина  знал о мочегонных свойствах артишока.
Описание зловонной мочи,по-видимому,связано с тем,что артишок существенно повышает выведение с мочой мочевины,креатинина и других азотсодержащих соединений.На воздухе в такой моче под влиянием бактериальной флоры быстро образуется аммиак,что и придает ей неприятный запах.

В России артишоки начали использовать с XV!!! века как средство,способное "излечить желтуху,отеки,боль в суставах,очищать засоренные печень и почки".
Начиная с середины 60-х годов прошлого века во многих странах мира был  получен ряд лекарственных препаратов на основе артишока колючего.
В последние годы широко используются препараты с листьев артишока с желчегонной,диуретической и гипоазотемической активностью.

Лечебные свойства артишока обусловлено комплексом входящих в его состав биологически активных соединений.Важнейшими из них являются кофеилхинные кислоты производные кофейной кислоты),флавоноиды и горькие вещества..Наибольшую лекарственную ценность представляют кофеилхинные кислоты,содержащиеся во всех частях растения,одним из природных этих кислот являются вышеупомянутый цинарин.Уже в середине 30-х годов ХХ столетия были известны биологически активные свойства этого вещества.Но от монотерапии цинарином пришлось отказаться,поскольку  при использовании только его одного даже в больших дозах терапевтический эффект был значительно менее выражен ,чем при лечении экстрактом артишока,содержащим его.
Биологическую ценность сырья определяет не только один цинарин,а вся совокупность кофеилхинных кислот.

Кроме указанных групп биологически активных веществ в артишоке содержатся белок,углеводы,аскорбиновая кислота,витамины В1,В2,каротин,минеральные вещества,особенно соли калия.Высокое содержание инулина в мякоти артишока обусловливает его включение в диету больных сахарным диабетом.
Поскольку экстракт артишока нормализует обмен веществ в организме,защищает ткани печени и точек от действия токсинов,способствует их более быстрому выведению ,часто экстракт артишока используется для снятия отравлений алкоголем,наркотическими веществами,лекарственными средствами.
Показан он и при пищевых интоксикациях.
Диуретические свойства и способность экстракта артишока уменьшать уровень азотистых шлаков в крови позволили успешно применять его при хронических нефритах и хронической почечной недостаточности.
Экстракт артишока полезен также как средство для снижения уровня холестерина в крови.Его регулярное применение в течение 3-4 недель позволяет уменьшить этот показатель на 25-30%.

Версия для печати

Добавить в закладки