Давным-давно жил да был царь Горох.Он действительно являлся настоящим царем на столе, потому что не зная ни капусты,ни моркови, ни картошки,люди готовили из гороха самые разные кушанья.Но это присказка, а сказка впереди.

Родину гороха, этого однолетнего травянистого представителя семейства бобовых, нельзя назвать однозначно: одни говорят, что он пришел из Индии, другие – что из Средиземноморья, где относились к этому растению по-разному.
Так, древние греки, называвшие горох цицерой (отсюда и фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, полученная от одного из предков за то, что тот имел на носу бородавку в форме горошины),считали его эмблемой печали и сажали на кладбищах.
На Востоке, в частности в Китае и Индии, горох был символом плодородия и богатства.
Ценился он, да и сейчас ценится у турок, где существует обычай посылать невесте наряду с другими сластями каленый горох - леблеби.

Попав в Европу, горох стал героем множества пословиц и поговорок, примет и поверий.
Например, помогал жениху найти суженую (или наоборот), лечил разного рода болезни, а еще со времен Плиния люди верили, что это растение прекрасно выводит бородавки. Однако главное его предназначение было, естественно, служить пищей.

Так, в средневековой Франции все без исключения слои населения ели горох с поджаренным свиным салом, в Испании обожали гороховую похлебку с ветчиной, а в Германии до сих пор подают отварной горошек как один из непременных компонентов гарнира.

На Руси существовало множество самых разнообразных блюд. Из гороховой муки пекли гороховину - печенье, варили кашу и кисель,жидкую похлебку зобанец(от слова зобати - хлебать), а в неурожайные годы,когда не родились пшеница и рожь, добавляли в хлеб гороховую муку.
Чего стоит лишь название продуктов по способам приготовления гороха! Битый,цеженый, тертый, пряжный (то есть жаренный в масле),чадский (вероятно,приготовленный на огне)

К сожалению, большинство рецептов старинных русских блюд утрачены, и мы, наверное, так и не отведаем горохового сыра или гороховой лапши,о которых можно прочесть в «Домострое»,пареного гороха с топленым маслом или пирогов с гороховой начинкой,которыми лакомился царь Алексей Михайлович, отец Петра Великого.

За что же ценили горох со стародавних времен (археологические находки на территории современной Швейцарии датируются каменным и бронзовым веком, а в Египте лиловые стручки трех тысячелетней давности, кстати, не потерявшие всхожести, были найдены в гробнице фараона Тутанхамона)?

А ценили его за высокие питательные свойства. Ведь среди других овощей горох считается самым богатым источником белковых веществ. 
К тому же он обладает набором жизненно важных для организма человека аминокислот и витаминов. 
Много в нем калия, фосфора, магния,кальция и железа. Имеются и такие питательные вещества, как сахар и крахмал. 
Недаром гороховый кисель именовали сытью.

Существует множество сортов этого бобового растения, а стручки его содержат от четырех до десяти горошин. В основном это дикие виды.
Культурных же сортов немного, и каждый выращивают с определенной целью.
Так, полусахарный ради зеленых стручков; зрелые семена лущильного желтого и зеленого цвета используют как в свежем,так и в сушеном виде для варки, а плоды сахарного горошка, имеющие морщинистую поверхность (поэтому его называют мозговым),идут на приготовление разных блюд и для консервирования.

Зеленый горошек, распространенный сегодня по всей планете, был выведен голландцами в конце XVI века и сразу же завоевал популярность как деликатес.
Стоил он очень дорого, а потому подавался в основном на королевский стол. И если стараниями маркизы де Помпадур, скупавшей горошек на всех парижских рынках, Людовик XV мог ублажать себя в любое время, то для английской королевы Елизаветы он являлся лакомством,которое готовилось в особо торжественных случаях.

В России подобных проблем не существовало, потому что по указу Анны Иоанновны мозговой сорт стали специально выращивать в Ярославской губернии, причем в таком количестве, что хватало самим и оставалось на продажу.

Зеленый горошек неизменный компонент самых разных салатов,винегретов и весенних супов, он вкусен и сам по себе, и в блюдах, где является главным компонентом.

Несколько полезных советов по приготовлению гороха

● Горох хорошо усваивается только тогда,когда он хорошо разварен или измельчен, а потому блюдо всегда надо доводить до полной готовности.

● При варке горох следует заливать холодной, а не горячей, как другие овощи, водой и варить на маленьком огне под крышкой. Во время варки не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду.
Это испортит вкус.

● Чтобы старый горох хорошо разварился,его предварительно замачивают.
Для ускорения процесса можно добавить немного (на кончике ножа) питьевой соды.

● Все сорта гороха нужно солить в готовом виде. Иначе он разварится и потеряет вкус.

● Если вы хотите сделать из сваренного гороха пюре,то протирайте или разминайте его горячим,не давая остыть.
В ином случае масса получится неоднородной.

● Стручки зеленого гороха лучше сохранят цвет,если варить их в большом количестве воды.

● Консервированный зеленый горошек надо подогревать вместе с отваром.

● Свежезамороженный зеленый горошек следует бросать в крутой кипяток,не размораживая предварительно.
Так он получится вкуснее и сохранит больше витаминов.

Любите ли вы бобовые?

Порой сам продукт диктует,какой вид варки следует применить.
К таким продуктам,любящим только свой,им присущий метод,относятся все бобовые: соя, фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.

Перед варкой бобовые целесообразно замачивать.
Фасоль на 10-12 час., горох-нут на 6 час., маш на 2 часа, чечевицу - на полчаса-час.

После замачивания бобовые заливаются холодной сырой водой так,чтобы она покрывала их на 1 см.
Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3-5 см. выше их поверхности, а иногда и больше.
Варить их нужно на очень слабом огне ,тогда они будут мягкими.
Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического "горохового" привкуса.

Сухие бобовые,сваренные без предварительного замачивания,будут сохранять знакомый привкус,так как с них не снимается верхняя пленочка.

Варка бобовых имеет еще одну особенность - ее надо вести до полного выкипания воды.
Если бобы сварились,а вода пока выкипела не вся,нельзя увеличивать огонь , иначе бобы (горох,фасоль) моментально затвердеют: белок в них свернется,как в крутом яйце.Лучше просто слить лишнюю воду.

Солить их можно лишь в самом конце варки.
Сваренные бобовые можно использовать как гарнир и как составляющее многих блюд.

Горох целый шлифованный

Горох колотый шлифованный

Полезно знать,чтобы отмерять не взвешивая

В одном стакане содержится:

210 гр. чечевицы
220 гр. фасоли
230 гр. гороха лущеного

Версия для печати

Добавить в закладки