Горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. 

В качестве пряности используют зелень и кругловатые семена трех видов растения: горчицы черной, горчицы белой, горчицы сарептской.
У черной горчицы семена красновато-бурые или коричнево-черные, зернистые, мелкие; у белой горчицы – бледно-желтые, гладкие, крупные; у сарептской горчицы – темно-сизые или бурые, небольшие, с бугристой поверхностью.

Черная и сарептская горчица близки по запаху и вкусу: их семена дают острую, терпкую, немного пахнущую хреном пряность. 
У белой горчицы запах выражен слабо, а вкус такой же остро-маслянистый и резкий. 
Если черную и белую горчицу широко применяют в кулинарии целях во многих странах мира, то сарептскую горчицу можно назвать достоянием южнорусской, кавказской и закавказской кухни.

Горчичное семя кладут в блюда целиком, а также используют в виде порошка или масла. 
Горчичное масло по многим показателям лучше подсолнечного, его применяют не только в домашней кулинарии (как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса), но и в хлебобулочной промышленности, консервном производстве. 
Порошок и целые семена горчицы добавляют в овощные, мясные, рыбные, грибные блюда, блюда из домашней птицы и дичи, сыры, копчености, фарши, колбасы, соленья и маринады, соусы и подливы, пряные смеси.

Значительная часть урожая всех окультуренных видов пряного растения ежегодно используется для промышленного приготовления столовой горчицы. 
Это готовая острая приправа, которую получают из семян или порошка горчицы, уксуса и различных пряностей. Подают столовую горчицу к закускам и основным блюдам из рыбы, мяса, птицы, сыра, а также к копченостям.

Зелень горчицы в качестве пряности используют реже, приправляя ею супы, салаты, маринады для получения жгуче-пикантного вкуса.

Горчица сочетается с такими пряностями, как корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, эстрагон, каперсы, лук, мускатный орех, чеснок и др. 

Все окультуренные виды горчицы – черная, белая, сарептская – широко используются в традиционной и народной медицине.
Это растение и получаемая из него пряность помогают при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря,расстройствах пищеварения, отравлениях, метеоризме, ревматизме, невралгии, плевритах, радикулите, бронхитах, пневмонии, мышечных болях и судорогах, зубной боли.
Лечебные ванны и пластыри с горчицей – проверенное средство при простуде, насморке, кашле, острых респираторных заболеваниях, лихорадке. 
Препараты из горчицы противопоказаны при воспалении почек и туберкулезе легких. 

Еще в античные времена лекари считали горчицу афродизиаком, поскольку заметили, что пряность оказывает сильное тонизирующее действие на организм человека. А в Средние века горчицу из-за ее возбуждающих свойств было запрещено употреблять монахам. 
Горчица и сейчас используется в народных рецептах лечения импотенции.

Древние греки и римляне добавляли зерна горчицы в жертвенник, возжигая огонь богам. Римский папа Иоанн XXII, живший в XIV веке, добавлял горчичный соус во все блюда, кроме десертов. А в XIX веке знаменитый французский писатель и знаток национальной кухни Александр Дюма посвятил горчице обширный раздел в парижском кулинарном журнале «Альманах гурманов».

 

Семена горчицы ,отпрессованные от масла и растертые в порошок,являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка,почти не изменяющие цвета при растирании с водой.
Заваренный горячей водой (60-80 град.) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок.
Горчицу приготовляют с солью,сахаром,уксусом и растительным маслом. 
Горчицу можно готовить и более пряную,добавляя в нее гвоздику,корицу и белое вино..
Цвет горчицы чаще всего светло-желтый,но иногда бывает сероватым..

Горчицу,как и соль,перец,уксус,подают к столу.
Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов,заправок,масляных смесей,изредка при жарке таких мясных продуктов,как ветчина и др.

Совет

- Горчица, разведенная в молоке вместо воды значительно лучше сохраняется и не засыхает. 
Если же горчица засохла, добавьте в нее несколько капель уксуса.

Версия для печати

Добавить в закладки