В прежние времена специи играли важную роль в жизни общества и оказывали большое влияние  на воображении человека.
Это и понятно: ведь они,как правило,имеют яркий цвет,приятный сильный запах и пикантный вкус,что все вместе оказывает определенное воздействие на настроение.С целью ввоза экзотических приправ налаживались торговые пути между Индией и Ближним Востоком, а первыми продавцами специй стали представители кочующего племени финикийцев.
Когда они поняли,что приправы пользуются большим спросом и приносят немалые доходы,то стали делать всё для того,чтобы сохранить в секрете источники их получения.
Поставщики специй пользовались покровительством царей и власть имущих,чтобы проложить себе дорогу в далекие страны.

Вся история Римской империи окружена ароматом приправ.Клеопатра использовала смесь пряностей для соблазнения Юлия Цезаря, а когда Нерон въезжал в город,дорогу перед ним посыпали ароматным шафраном.
Специи продолжали играть большую роль в жизни общества и в средние века.
Снаряжая в 1490 году корабль,Христофор Колумб  собирался отправиться в Индию за золотом и пряностями. В XVIII веке европейская кухня создала кулинарные шедевры благодаря использованию различных пряностей,которыми повара пользуются по сей день.

Специи - это вещества с сильным запахом,который издают плоды,семена,цветы и корни растений.
Примером могут служить гвоздика и мускатный орех,лавровый лист и черный перец.
Приправы улучшают вкус,цвет и запах блюд,без них наша пища стала бы однообразной и пресной.

Все приправы можно разделить на несколько групп.

1. Пряные травы.

Это душистые листья или цветы растений.Их применяют в свежем или сухом виде. К пряным травам относятся эстрагон,тимьян,орегано, шалфей,базилик и др.

2. Семена

К этой группе относятся семена и мелкие плоды растений,расположенных преимущественно в жарких странах.
Например, кунжут и мак.

3. Экстракты и эссенции.

Они представляют собой концентрированную жидкость,полученную из самых ароматных растений.Воздействие экстрактов и эссенций на вкус блюда очень сильно,поэтому пользоваться ими нужно осторожно.
Распространенным примером может служить ванильный экстракт.

4. Смеси.

Их готовят из сухих пряных трав,причем в зависимости от состава эти сборы используются для приготовления разных блюд.
Например,существуют смеси приправ для стейков,куриного мяса,рыбы,салата.Смеси сухих приправ позволяют готовить разные по вкусу блюда из одних и тех же исходных продуктов.Кроме того есть смеси,которые существенно  сокращают процесс кулинарной обработки продуктов.

Полезные советы

Как хранить приправы

Все приправы рекомендуется хранить в прохладном затемненном месте,подальше от источников тепла и влаги.
После использования банку  банку со специями нужно плотно закрыть: если внутрь проникает влага,то порошковая приправа слипнется в комки.Поэтому нежелательно посыпать горячее блюдо порошком прямо из банки,а следует набирать требуемое количество сухой ложкой.

Как определить степень свежести приправ

Существуют три показателя  свежести приправ: их внешний вид,запах и вкус. Нужно обращать внимание на цвет порошка или смеси трав - если он поблек,то приправа приготовлена  достаточно давно,и значит ее вкус изменился к худшему.
Отсутствие выраженного запаха тоже свидетельствует о ее длительном хранении.Лучший способ проверки аромата - растереть немного порошка или смеси трав между пальцами: если при этом запах  не усиливается,значит,этот продукт недостаточно свежий.

Портятся ли приправы?

Нельзя сказать,что они портятся и могут угрожать здоровью человека,но чем дольше хранятся приправы,тем больше они утрачивают вкус и запах. Средний срок годности приправ - ль 3 до 4 лет, но при условии,что они правильно хранятся.
Срок хранения сухих пряных пряных трав несколько меньше - от года до двух.

Как пользоваться приправами

Количество используемых специй зависит от предпочтений кулинара,но разные приправы добавляются к блюдам на разных этапах их приготовления, что обычно указывается в рецепте.
Например,горошины черного перца и лавровый лист следует класть в начале процесса варки и убирать в конце,но большинство приправ кладут в блюда небольшими порциями в конце приготовления,так как высокая температура может испортить их вкус и аромат.
Затем пробуют блюдо и в случае необходимости добавляют нужные специи.
Каждая хозяйка должна помнить,что увеличить количество приправ в блюде можно всегда,но спасти, например, переперченную пищу практически невозможно. 
При приготовлении холодных блюд,например салатов,желательно приправлять их в самом начале,чтобы продукты могли пропитаться.

Как отмерять нужное количество приправ

Не следует класть приправы в пищу на глаз - желательно знать точное количество,необходимое для данного блюда.
Для жидкостей существует специальные мерные сосуды,а количество сухих приправ обычно отмеряется чайной ложкой.
Количество меда,как правило,тоже отмеряется ложками,но для того,чтобы оно было более точным,ложку нужно предварительно смазать растительным маслом: в противной случае часть меда останется на ложке. А для отмеривания точного количества коричневого сахара,его нужно примять,так как он очень рыхлый.

Специи составляют малую часть каждого блюда,но тем не менее,специалисты считают,что желательно пользоваться органическими приправами.
Дело в том,что пряные травы,выращиваемые обычным способом,в процессе роста впитывают вредные вещества в гораздо большей степени,чем другие растения.Кроме того,их труднее промывать,чем крупные овощи и фрукты.Органические травы не содержат вредные вещества, а процесс их обработки исключает применение химикатов.

Целебные пряности

Одной из традиций, унаследованных нами от наших предков, является использование в современной кулинарии различных пряностей и приправ. Хозяйки активно применяют их при приготовлении как праздничных, так и повседневных блюд: салатов, винегретов, закусок, гарниров, мяса и птицы. Правильно подобранные и разумно дозированные приправы не только улучшают вкус любого блюда, но и оказывают лечебное воздействие на организм.

Многотысячелетняя практика использования приправ позволила человечеству накопить достаточное количество знаний об их лекарственных свойствах. Например, с древних времен известно о противоядных и детоксикационных свойствах имбиря, куркумы, калгана, укропа, аниса, аира, душицы. Высокими лактогенными свойствами наделены анис, укроп, фенхель, душица, майоран, мелисса, тимьян. Они заметно увеличивают количество молока у кормящих женщин. Многие пряности эффективны при определенных психосоматических заболеваниях.

Большое внимание древние уделяли влиянию пряностей на детородную функцию мужчин и женщин, их приворотному действию, то есть, говоря современным языком, влиянию растений на функцию эндокринных, особенно половых желез. Специальные исследования позволяют делать выводы о положительном влиянии пряностей на процесс зачатия и на здоровье будущего поколения. Многие лекарственные растения в эксперименте влияют на механизм фильтрации полноценного и неполноценного потомства в утробе матери. С этой целью использовались такие лекарственные растения, как корневище валерианы лекарственной, цветки лабазника вязолистного, корень копеечника альпийского, элеутерококк колючий, и другие.

В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о близких людях.

При ишемической болезни сердца, стенокардии, гипертонии, атеросклерозе на начальных стадиях этих заболеваний можно назначать приправы в качестве лекарственных средств природного происхождения, корригирующих липидный (жировой) обмен, повышающих устойчивость сердечной мышцы к гипоксии, снижающих артериальное давление, повышающих устойчивость к стрессу. Большинство из этих растений можно употреблять в пищу. К ним относятся рябина, ревень, боярышник, тмин, фенхель, кизил, барбарис, морская капуста, укроп, имбирь, кардамон, шафран и другие.

Конечно, при использовании пряностей в качестве лекарственных средств должен быть индивидуальный подход к каждому человеку. В Институте мозга человека РАН ведущими специалистами в области фитотерапии д. м. н. О. Д. Барнауловым, С. Н. Шаниным и другими проводится большая работа по изучению и клиническим испытаниям фитосборов с включением в них пряностей при многих заболеваниях, в том числе при туберкулезе легких и гепатите В. Больные принимали настои, приготовленные на основе индивидуально подобранных сборов, в которые были включены десятки видов пряностей: укроп, тмин, анис, фенхель, петрушка, кориандр, имбирь, куркума, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, лавр благородный и другие.

Версия для печати

Добавить в закладки