Трудно представить себе сегодняшнюю трапезу,без сыра.
А история этого вкусного продукта отсылает нас примерно на семь тысяч лет назад,и как водится,в Древний Египет.
Египтяне были известными умельцами и выдумщиками и особенно проявляли любознательность ко всему,что происходило вокруг них, в частности к природным процессам.Именно этим свойствам древнеегипетского характера мы и обязаны появлению сыра - великолепного молочного продукта.Кстати сыр из козьего молока о овечьего молока упоминается и в Библии.

Древние греки и римляне,в свою очередь,тоже не брезговали сыром,питаясь им в военных походах,благо он хорошо сохранялся.
Герои "Одиссеи" во время выпавших  на их долю испытаний не раз поддерживали силы сыром.
А Юлий Цезарь с будущим своим убийцей Брутом перед самой трагедией "козьего сыра вкушали и красным вином ублажали гортани".
О сочетании вина и сыра мы еще поговорим,а пока отмечу лишь,что римляне придумали сыр коптить и присаливать,чтобы увеличить срок его хранения.
И именно они стали изготавливать сыр из свежего коровьего молока,добавляя в него ферментное вещество под названием коагулом (отдела желудка жвачных животных).
Хорошо просушенные сыры,из которых особым способом удавалась сыворотка,пользовались огромной популярностью,особенно незаменимы они были в дальних походах,как мы уже сказали.
Примерно в это же время набирало обороты германское и галльское сыроварение,а точнее - сыроделание,ибо далеко не все сыры варят.

После падения Великой Римской Империи рецепты изготовления сыров чуть-чуть канули в Лету,но спасли полезный и вкусный продукт, как его не раз бывало,монахи.
Во многом благодаря им,хранителям традиций,укрывавшимся от войн за стенами монастырей,мы и имеем возможность оценить вкус сыров, поражающих своим изобилием сегодня.

Мировой столицей сыра считается Франция: здесь производят около 4000 видов и сортов сыра, правда, лишь 1000 из них признаны официально,а остальные продаются как изделия "кустарного промысла", представляя собой продукцию в основном фермерских хозяйств.
Могут возразить,что Голландия,Швейцария,Дания,Италия и Германия тоже славятся своими сырами.
Все это так,но только во Франции есть то,отчего зависят разнообразие и качество сыров в полной мере: климат,растительность, селекционные породы животных,дающих молоко.
Есть во Франции и гроты с особыми микроклиматом,подобных которым нет более ни в одной стране мира.
В этих гротах оборудованы погреба,где вызревают сыры самых известных сортов,типа рокфора.

Все готовые сыры делятся на несколько групп: молодые и выдержанные (зрелые) с заплесневелой корочкой,вареные и не вареные прессованные, так называемые голубые сыры ,ну и конечно - на коровьи,овечьи и козьи.

Головки молодого сыра  обычно небольшого размера,белого цвета,без корочки,жирность их невысока,а потому их особенно любят те, кто мечтает похудеть,но не желает отказываться от вкусного продукта.
Такой сыр долго не хранится,,следовательно,есть его надо тотчас,ну максимум в течение недели.
Его типичными представителями являются моцарелла ,цфатит и каш.

Камамбер и бри.Под белой плесневелой корочкой таится такая палитра вкусов,описать которую весьма затруднительно.
Мягкая,кремообразная консистенция,сливочный вкус - вот самые простейшие определения.
Недаром бри считается королем французских сыров,а камамбер,появившийся в 1791 г. известен тем,что Наполеон дня не мог прожить без него.
Иногда камамбер так и называют "любимец Наполеона".

Типичным представителем прессованного вареного сыра являются эменталь,чеддер,гауда.
Как правило,эти сыры отличаются более или менее крупными дырками,ореховым привкусом.Такие сыры хороши и на ломтике  свежего хлеба, и для выпечки деликатесов,и для спагетти.
Их можно хранить в холодильнике до полугода.

Ну а теперь о голубых сырах.Знаменитый рокфор возглавляет этот список.Казанова считал рокфор сильнейшим афродизиаком.
А готовят их так - в свежие сырные головки  особой иглой вводят  специально выращенные культуры полезной плесени под названием пенициллиум рокфорти.
Голубые сыры  готовят из коровьего и овечьего молока, рокфор же только из овечьего.
Для выдержки голубых сыров нужны специальные условия - пещеры и подземелья,где имеется культура голубой плесени.
Во Франции есть такое подземелье  только в Рокфоре.
Вершина хорошего вкуса - подавать сыры этих сортов со сладкими белыми винами.

Версия для печати

Добавить в закладки