Невареные прессованные сыры

Невареные прессованные сыры (имеют твердую корочку, плотную нежную массу желтого цвета, зреет от 1 месяца до года) - Гауда, Эдамер, Чеддер, Канталь, Мимолет.

Гауда - изготавливается из коровьего молока в Голландии. Вкус варьируется от нежного и мягкого, орехового до пряного, различают молодой, средний и старый сыры.
Твердый сыр из коровьего молока. Бледно-желтого цвета с твердой корочкой.

Эдамер - из коровьего молока, имеет слегка ореховый вкус, аромат усиливается со временем.

Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама.
Этот голландский сыр уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах.
Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. 
Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Чеддер - Сыр "Чеддер" приготовлен из пастеризованного коровьего молока.
Технологический процесс отличает такой сыр от других тем, что сырная масса до набивки ее в формы предварительно созревает в ванне в пластах  при температуре 30-35 град.,что влияет на структуру сырной массы, делает ее мягкой и слоистой.
Сыр "Чеддер" по консистенции  - нежная маслянистая масса слегка мажущаяся,рисунка не имеет, вкус слегка кисловатый.
Жирность сыра 45-50%. Сыр требует бережного отношения,так как быстро высыхает на разрезе,что значительно снижает его  вкусовые качества.
Сыр "Чеддер" используют для приготовления бутербродов, или подают его,нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину,а также к пиву.
Такой сыр вкусен с сухим пресным печеньем,галетами.

Канталь - готовится из коровьего молока, имеет корочку правильной формы, консистенция сыра может меняться от эластичной к твердой, а вкус - от свежего до орехового, с легким привкусом трав, это зависит от выдержки.

Традиционно французский сыр. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. 
Гурманы оценят Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Мимолет - из коровьего молока, при созревании до 6 месяцев имеет мягкую консистенцию и фруктово-ореховый аромат, от 6 месяцев - становится более твердым, обретает горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Французский сыр  Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. 
Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Голубые сыры с плесенью

Голубые сыры с плесенью (имеют в мягкой сырной массе пятна зелено-голубой плесени) - Данаблу, Рокфор, Фурм д Абмер, Горгонзола.

Данаблу - производится из коровьего молока, имеет острый соленый вкус.
На создание сыра Danablu датских сыроваров вдохновил Рокфор. Этот сыр еще называют Мормора. 
Пастообразный, зреет 2-3 месяца и пригоден скорее для повседневного употребления. 
Вес круга (или кирпичика) 2-3 кг. 

Рокфор - готовится из овечьего молока, имеет острый пикантный вкус.
Рокфор также принадлежит к мягким сырам. 
Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.
В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени. называемой "пенициллиум рокфорти",которая и создает темные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки ("мраморность"). 
Плесень эта полезна для организма и придает рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.
Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. 
Вкус остросоленый с легким "перечным" привкусом. 
Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени.
Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. 
В нем содержится большое количество растворимого белка и жира.
Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3-3,5 кг. 
Для предохранения сыра от высыхания он завернут в пергамент и фольгу.
Достаточной зрелости сыр достигает через 1 1/2-2 месяца выдержки.
Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. 
Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. 
Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.

Фурм д Амбер - изготавливается из коровьего молока, вызревает 3 месяца, имеет пикантный вкус и аромат, признан одним из самых нежных сортов с плесенью.
Фурм д Амбер и Фурм де Монбрисон - это сыры с не прессованной мякотью и вкраплениями плесени. 
Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. 
Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме : это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). 
Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.

Горгонзола - зреет 2-4 месяца, из коровьего молока, приобретает более пикантный и острый вкус по мере созревания.
Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. 
Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.

Стилтон - Этот пахучий сыр с плесенью происходит из графства Лечестер ,Англия.
Он носит имя деревушки,в которой его впервые изготовили в середине 18-го века.
Стилтон часто называют одним из лучших сыров в мире.  Готовят этот сыр из коровьего молока, а зреет он шесть месяцев в сыром погребе.
Пахнет стилтон плесенью,имеет голубоватый цвет и довольно резкий вкус - в чем и заключается его прелесть.
По особым случаям в куске сыра  делают углубление и наливают туда ежедневно немного портвейна.
Через неделю сыр подается с маленькой ложечкой и бокалом старого портвейна где-нибудь в прокуренном пабе.

Плавленные сыры

Для приготовления плавленных сыров используют вполне доброкачественных, без каких либо пороков вкуса или запаха, которые только по внешнему виду (деформации бруска или головки сыра) не имеет товарного вида.

Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленного сыра обладает вкусом,из которых они сделаны.
Промышленность выпускает такие разновидности плавленных сыров, какголландский, латвийский, швейцарский, советский, и т.д.
Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй.

Благодаря приятному вкусу,высокой пищевой ценности,устойчивости в хранении  и отсутствию отходов плавленные сыры получают широкое распространение.

Копченые колбасные сыры входят в группу плавленных.
При их изготовлении расплавленная  сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению,что и придает этому продукту своеобразный аппетитный вкус копченостей.
Копченые сыры содержат от 30 до 45% жира.

Плавленные пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога,сырковой массы,сахара с добавлением натуральных  фруктовых соков,какао или кофе.
Эти сыры подают на завтрак к кофе,какао или чаю.
Их можно также использовать для приготовления молочных напитков,для чего их надо растворить в горячей воде.

Рассольные сыры

При изготовлении этой группы сыров используется коровье,овечье и козье молоко.
Эти сыры отличаются тем,что их созревание происходит в растворе поваренной соли - рассоле,где они и хранятся до реализации.

К рассольным  сырам относят брынзу,сулугуни,осетинский сыры.

В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание сыра в сухом веществе - 30-50%.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус,специфический запах,белый цвет только на разрезе,переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая,но не крошливая.
Сыры с небольшим содержанием сыра имеют более жесткую  консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Сыр сулугуни готовят из коровьего,буйволиного или козьего молока.
Он имеет своеобразную плотную,волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот.
Содержит 40-45% жира в сухом веществе.
Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Брынза - один из более распространенных рассольных сыров.
Чаще всего этот сыр  вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока,или только из овечьего.
Прямоугольные бруски брынзы имеют нежную,слегка ломкую,но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета.
Как и все рассольные,этот сыр корки не имеет.
Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество "глазков" или пустот.Жирность сыра 30-45%, вкус острый, кисломолочный,соленый.

Брынза важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. 
Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. 
В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. 
Наиболее характерное сопровождение к блюдам,включающим брынзу-жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. 
К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец — муст. 
Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой — это и питательное пюре.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину.
Для того,чтобы смягчить их соленость,сыр нарезают нетонкими ломтиками и обваривают кипятком.

Рассольные сыры весьма - распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым винам.
Рекомендуют к  красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым - менее соленые и менее жирные.

Вареные прессованные сыры

Вареные прессованные сыры (светлая корочка, сама сырная масса бледно-желтого цвета, чаще с дырочками, сыры большого размера, преимущественно в форме круга или колеса) - Эмменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйер

Эмменталь - готовится из коровьего молока, имеет фруктово-ореховый сладковатый вкус, крупные дырки.
Самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров", называемый в других странах просто швейцарским. 
Название дано по реке Эмме.
Эмменталь является наиболее часто встречающимся ингредиентом для приготовления фондю.

Пармезан - Этот знаменитый итальянский сыр из коровьего молока "зреет" от 12 до 24 месяцев.
Пармезан  ценят за его нежный вкус и аромат.
Он легко режется и без проблем натирается на терке. Пармезан  боится воздуха и света, но при правильной упаковке прекрасно хранится на нижней полке холодильника.
Его используют в самых разных блюдах,он хорошо сочетается с грушами,виноградом,инжиром,а также с орехами, приправленными душистым уксусом.

Бофор - Французский сыр из коровьего молока, имеет фруктовый вкус, с привкусом луговых трав и цветов, стандартная величина - 40-50 кг.,защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.
Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне.
Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. 

Конте - срок созревания этого сорта сыра достигает 6-9 месяцев, вес сырных кругов - до 55 кг, имеет сладковатый привкус и твердую консистенцию.
Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества.
По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь.

Грюйер - вызревает 4-8 месяцев, изготавливается исключительно с июня по сентябрь, имеет фруктовый немного солоноватый вкус.
Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Этот сыр возник ещё в 12 веке.
По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг. сыра.
Этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Свежие сыры 

Свежие сыры  (также называются творожные, пастообразные, имеют нежную консистенцию, похожи на творог, водянистый сыр с молочным вкусом, слабо отжимаются и не выдерживаются, данные сыры не солят и не прессуют) - Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта.

Моцарелла - Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы, имеет кисловатый привкус и запах молока,снежно-белого цвета, небольшой срок хранения.
Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцарелла, которая хранится дольше.
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы

Маскарпоне - свежий сливочный сыр, мягкий и жирный, по виду напоминает масло, обладает нежным вкусом.
Один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. 
Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. 
Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как Тирамису. 

Фета - греческий сыр из овечьего молока, для его приготовления используется рассол, чем дольше сыр лежит в нем, тем тверже становится.
Процесс изготовления этого сыра описан ещё в Одиссее Гомера. 
Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. 
В настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по меньшей мере на месяц. 
Чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится.

Рикотта - изготавливается из парного коровьего молока, имеет нежный кисловатый вкус.
Среди многочисленных свежих сыров - один из самых популярных.
В переводе с итальянского  "рикотта" означает "кипятить.
Этот сыр изготавливается из остатков других сыров,к которым добавляется свежее молоко.
Туда же вливают необходимый кислый ингредиент - апельсиновый сок либо сывороточную закваску.
Он создает на поверхности пену. Ее снимают и отжимают.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Мягкие сыры с плесневой корочкой (мягкие и жирные сыры, покрыты светлой корочкой из белой плесени, сырная масса бледно-желтого цвета, текучая, созревают от 2 до 6 недель, имеют круглую, овальную или квадратную формы) - Бри, Камамбер.

Бри - готовится из коровьего молока, покрыт белой плесневой корочкой, имеет белые края, с легкими следами красного и желтого, зреет не меньше месяца, вкус варьируется от грибного до фруктового.
Этот французский сыр имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. 
Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. 
Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию.
Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.
Бри вызревает в течение не меньше месяца.  Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. 
А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.

Камамбер - из коровьего молока, его специальный знак качества: круглый деревянный ящик, с сырным кругом 3 см в высоту, 11 см в диаметре и весом 250 г, не подлежит длительному хранению, имеет нежный, чуть-чуть грибной вкус.
В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер.

Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник. Традиционная упаковка камамбера — круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому.
Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.
Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3—4 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание этих маленьких кругляшков длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни — пока сыр не разрезали и не съели. 
Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. 
Настоящий Камамбер часто продают немного недозревшим.
На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

Когда в 1983 году нормандский камамбер специальным декретом был внесен в категорию AOC и получил название «Camembert de Normandie», его производство разрослось по всему миру и настоящий нормандский камамбер стал редкостью. Производят подобные сыры во многих странах и в других районах Франции, но из пастеризованного молока. Знатоки утверждают, что качеством «чужой камамбер» не дотягивает до оригинала. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус — тонкий, с привкусом шампиньонов. 
Журнал "Вокруг Света"

Сыры из козьего и овечьего молока

Сыры из козьего и овечьего молока (имеют серый или белый цвет, особый характерный вкус, сначала свежий фруктовый, но со временем он доходит до очень острого, с ореховым привкусом, сыры данного вида могут быть свежими творожными, мягкими с белой корочкой, прессованными) - Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль.

Шабишу дю Пуато - готовится из козьего молока, покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, со временем она становится серой, имеет форму маленькой головки, созревает 2-3 недели во влажном погребе, по консистенции пастообразный, на вкус этот сыр крепкий,имеет ореховый аромат и специфический запах козьего молока.
Этот французский сыр, изготавливаемый  в регионе Пуату с давних времен. 

Сент-Мор - изготавливается из козьего молока, внутри сыр белый -  окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Снаружи сыр черный. Период созревания составляет 5-6 недель,когда корка покрывается плесенью,а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Имеет запах козьего молока, соленый вкус и лимонный привкус, обостряющийся со временем.
Этот сыр  изготавливается в Турине, во Франции. Он является одним из популярнейших сыров и защищен особым знаком качества.
Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Шевр - из козьего молока, сырная масса белая и мягкая, но становится более твердой по мере созревания сыра, мягкий и нежный вкус, который со временем становится боле острым и терпким.
Это французский сыр.  Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Кроттен де Шавиньоль - производится из козьего молока в форме маленьких головок, вызревает в течение 2-х недель, имеет вкус от орехового до фруктового, и специфический запах козьего молока.
Этот французский сыр  и защищен особым знаком качества.
Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок.

ТОФУ - соевый сыр

Тофу - соевый сыр,наиболее полно используемый соевый продукт.
Готовится из соевого молока путем осаждения из него белка и прессованием.

Продукт имеет консистенцию мягкого  сыра,почти без запаха,нежный на вкус ,кремоватого цвета.
свежий тофу обычно продается в виде лепешки с указанием,каким является данный сорт - мягким или жестким ("шелковый" сорт - мягкий,имеет относительно мягкую консистенцию, так как используется хлопковая ткань).

Тофу считается одним из самых универсальных и экономных белковых продуктов,относится к легкой пище.
Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка,сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса.

В нем низкое содержание жира и углеводов,он не содержит холестерина и является отличным источником изофлавонов.
Легко усваивается организмом,идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком.

Версия для печати

Добавить в закладки