Лучший из грибов - гриб-боровик. Его называют чаще белым,потому что он единственный остается белым после сушки,тогда как остальные грибы в сушке чернеют.
Грибы неодинаковы по своей хозяйственной ценности.
К грибам первой категории относятся белый гриб,груздь,рыжик.
К грибам второй категории - подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок.
К грибам третьей категории - моховик,лисичка,сморчок обыкновенный,валуй,молочай,большая часть сыроежек,козляк.
К грибам четвертой категории принадлежат дождевик,трюфель,строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт,он является хорошей средой для развития микробов,потому их следует обработать не позднее,чем через 3-4 часа после сбора.

Грибы можно варить,жарить,солить,мариновать,сушить.
Сушить можно все грибы,кроме пластинчатых (опенки,лисички,грузди и др.).
В засоле хороши пластинчатые грибы,особенно грузди и рыжики, в маринаде - молодые белые грибы,а также молодые подберезовики и подосиновики.
Не следует солить,сушить или мариновать вместе грибы разных видов.
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются,если они измельчены в виде порошка.
Для этого их надо растолочь в ступке,просеять через сито,пересыпать в стеклянную банку,закупорить и оставить в сухом месте.
Из грибного порошка можно приготовить вкусный соус к овощным,крупяным,макаронным блюдам.

Некоторые правила в приготовлении грибов

Наверняка вы давно уже увлеклись и прониклись уважением к этому продукту.
И не напрасно.Но все же получить чистое вкусовое удовольствие,без грустных для себя и близкий последствий,вы сумеете,только выполнив все ритуалы по соблюдению правил предосторожности в приготовлении.

А именно: нож для чистки грибов должен быть из нержавеющего материала.
Грибы нельзя долго вымачивать,их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето.

Очищенные,особенно уже промытые грибы сразу же подвергайте окончательной обработке.
Грибные блюда можно хранить 24-30 час. в холодильнике при температуре минус 2-4.

Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда,приготовленные с картофелем.

Во всех блюдах грибы тем вкуснее,чем мельче они порезаны. 

Чтобы грибы не чернели во время обработки,их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной,слегка подсоленной водой,в которую добавляют немного уксуса.

Грибные блюда могут иметь горьковатый привкус,если они заправлены слишком мелко нарезанным репчатым луком и стеблями петрушки.

Солить грибы следует уже после тушения,иначе они получатся жесткими.

Не рекомендуется длительное время держать блюда,приготовленные из свежих грибов,на слабом огне,для того,чтобы подать их на стол горячими.От этого их вкус и внешний вид быстро ухудшаются.

И ни в коем случае не разогревать их вторично!

Если утром предполагается жарить сушеные грибы,желательно с вечера их вымыть,положить в молоко,а на утро нарезать и жарить обычным обычным способом,затем залить сметаной,посолить и довести до кипения.

Советы

- Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными,как свежие, перед варкой подержите на 2-3 часа в соленом молоке, или молоке,наполовину разбавленном соленой водой.

- Сухие грибы хранят в стеклянной посуде с крышкой. 
Если при хранении грибы отсыревают — их снова подсушивают.

- Для грибного бульона сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10—15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. 
Промытые залейте снова холодной водой (2 литра на 100 г грибов), оставьте часа на три и потом варите в той же воде.

- Сырые грибы плавают в бульоне, сваренные оседают на дно.

- Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, опята годятся для сушки. 
Чтобы ускорить этот процесс, грибы можно сначала провялить. Их не моют, лишь перебирают, удаляя сор, счищая землю. 
Изъеденные улитками места срезают. Крупные грибы можно разрезать на части. 
Грибы нанизывают на тонкие металлические прутики и вялят в духовке (концы прутиков опираются; на угольники для противней) при температуре 45—50°, при открытой дверце. 
Из грибов, удалится влага, верхняя корка подсохнет, но грибы еще будут мягкими.
Провяленные грибы снимают с прутиков, нанизывают на нити и развешивают для естественной сушки на солнце или над плитой.

- Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, на вкус они станут как свежие.

- Грибы нельзя держать без обработки более суток, они портятся и становятся очень опасными для здоровья.

- Если грибы несъедобны, опущенная в грибной отвар серебряная ложка темнеет.

- Луковица, опущенная в посуду, где варятся несъедобные грибы, станет черной.

- Если на разрез несъедобного гриба насыпать соли, она пожелтеет.

- Из разломанного несъедобного гриба вытекает беловатый сок, а мякоть быстро чернеет.

Версия для печати

Добавить в закладки