Уксус - старейшая приправа

В древности уксус был единственной пищевой кислотой, поэтому вовсе не удивительно, что его название (по-гречески "оксос") отождествлялось с самим понятием о кислом и кислоте. 
Кстати, уксусом как пищевой приправой люди стали пользоваться еще три тысячелетия назад, заметив, что в уксусе быстрее готовятся мясные и рыбные кушанья. 
А такие древние блюда, как мясо на вертеле (шашлык), и вовсе немыслимы, если мясо предварительно не замариновать в уксусе. 
К тому же уксусная кислота -- хороший консервант, позволяющий надолго предохранить от порчи овощи, ягоды, грибы. 
Вспомните любой из многочисленных рецептов маринада!

Пищевая уксусная кислота, которую мы приобретаем в магазине, получается при брожении продуктов, содержащих углеводы (сахара) - например, яблок, ягод, винограда. 

Вот рецепт приготовления яблочного уксуса: 

* яблоки моют, удаляют гнилые и червивые места, натирают на крупной терке вместе с кожицей и сердцевиной, 
* затем заливают теплой кипяченой водой из расчета 1 л на 1 кг яблочной кашицы и хорошо перемешивают;
* на каждый литр полученной смеси добавляют по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения -- по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба; 
* заливают смесь в стеклянный, деревянный или эмалированный сосуд без крышки (бутыль, банку, кастрюлю, кадку) и хранят 10 суток в темноте и в теплом месте, через день перемешивая деревянной ложкой.
* В конце первой стадии брожения смесь процеживают через марлю и переливают сок в другую посуду с широким горлом
* Добавив еще 50--100 г меда или сахара и хорошенько перемешав, завязывают посудину марлей и хранят в тепле, чтобы продолжить процесс брожения. На это потребуется 40--60 дней. 
* Когда брожение закончится, жидкость перестанет пениться и станет светлой: наконец-то прекратится выделение углекислого газа. 
* После этого остается процедить жидкость, разлить ее в бутылки и запечатать пробками. 
* Хранят яблочный уксус в прохладном месте. 


Для приготовления фруктово-ягодного уксуса советуют в трехлитровой банке смешать 1,5 кг ягод или измельченных фруктов, 200 г сахара и 1,5 литра воды. 
Горловину банки надо обвязать марлей в два слоя, а саму банку поставить в теплое и светлое место на 2--3 месяца. 
Когда уксус будет готов, его сливают с осадка . Бутылки с готовым уксусом хранят в прохладном месте. 

Чтобы придать пищевому уксусу приятный аромат, к нему добавляют 
# эстрагон,
# укроп или 
# сельдерей (50 г на 0,5 л уксуса), 
# кусочки антоновского яблока 
# и немного лаврового листа. 

Через 15--20 дней, когда закончится экстракция ароматических веществ (извлечение их из всех добавок в раствор), уксус отцеживают и используют для заправки салатов. 

Иногда уксус мутнеет из-за размножения в нем кислотолюбивых микроорганизмов или из-за "уксусной угрицы" - мельчайших червячков. 
Уксус в этом случае портится: из уксусной кислоты получается вода и углекислый газ. 
Как избавиться от врагов уксуса и вернуть ему прежний вид? 

Для этого можно:

## нагреть уксус до 60 (С, тщательно отцедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу и в дальнейшем хранить его в доверху заполненной и плотно закрытой посуде; 
## в бутылку с уксусом внести немного активированного угля (2 чайные ложки); можно растереть в порошок активированный уголь, который в виде таблеток продается в аптеке). Содержимое бутылки взболтать и оставить на двое суток, а потом процедить; 
## в бутылку с уксусом добавить пять столовых ложек снятого (т.е. обезжиренного) молока, взболтать, а через несколько часов отцедить свернувшееся молоко. Свернувшееся молоко -- это сгусток казеина; вместе с ним будут извлечены все загрязнения и посторонние вещества, вызвавшие помутнение уксуса.

Как готовится ароматный уксус?

Из обычного столового купленного в магазине уксуса можно приготовить ароматный, более мягкий и пряный уксус. 
Как его готовить? А вот как.

Нам потребуется магазинный уксус (одна бутылка) и различные ваши самые обожаемые пряности. 
Это может быть чилийский перец, он придаст горчинку уксусу, это могут быть травы, семена. 
Предлагаю сделать уксус с добавлением базилика свежего, с укропом, с чилийским перцем и с лимоном (нам понадобится только кожура лимонная). 
Ещё можно взять семена тмина и душистый перец в горошке. 

Нам понадобятся стеклянные бутыли и обязательно с плотно прилегающей крышкой, чтобы ценные ароматы во время хранения уксуса не выветривались. 
В чистые и сухие бутыли (бутылку) закладываем наши подготовленные заранее пряности (перец, травы, семена). 
С лимона просто снимаем кожуру и так же помещаем в бутылку. 

Теперь уксус вливаем в кастрюлю и доводим его до кипения. Выключаем огонь. 
Даём уксусу совсем немного остыть и вливаем его в бутыли с нашими пряностями. 

Теперь необходимо плотно закрыть бутылки и всё. Уксус готов. 

Теперь отправляем его в тёмное место настаиваться (около недели этот процесс займёт). 
Готовый ароматный уксус добавляем в салаты.

Ароматный уксус

Его можно приготовить дома по такому рецепту:
в обычный столовый уксус положить эстрагон (тархун), сельдерей или укроп (100 гр. на 1 л. уксуса); можно добавить антоновское яблоко,нарезанное дольками,листья черной смородины или липовый цвет,
Плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему постоять дней 15.
После этого процедить его через марлю.
Готовым уксусом можно заправлять винегреты,салаты,сельдь,форшмак.

Версия для печати

Добавить в закладки