Уксус– продукт, который изготавливается из пищевого спиртосодержащего сырья путем микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий.

Уксус – одна из самых древних приправ, используемых человеком. Первые упоминания об уксусе датируются 5000 г до н.э. 
Уксус неоднократно упоминается в Библии и в Коране. Долгое время уксус использовался не только в качестве приправы, но и в гигиенических и медицинских целях.

Виды уксуса:

Натуральный уксус – содержит пищевые кислоты, сложные спирты, эфирные вещества, которые создают аромат и букет уксуса.
Синтетический уксус – получается в результате разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств.

Виды натурального уксуса:

Спиртовой уксус – вырабатывается из спиртового сырья
Спиртовой уксус, ароматизированный натуральными пряностями и экстрактами.

Яблочный и фруктовый уксус – вырабатывается из плодового сырья.

Винный уксус – вырабатывается из виноградных виноматериалов.

Бальзамический уксус – вырабатывается из виноградных виноматериалов в результате выдерживания в бочках из различных древесных пород.
Сывороточный уксус – вырабатывается на основе молочной сыворотки.

Синтетический пищевой уксус выпускается как в чистом виде, так и с добавлением различных ароматизаторов.

Натуральный уксус

Очень кислый и полезный, эликсир от всех болезней!
Уксус–продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственного сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий.Особенно популярен этот продукт у женщин – и как приправа к салатам, и как незаменимый помощник при консервировании, и как надежное средство домашней косметологии.

Уксус известен то ли 5, то ли 10 тысяч лет, во всяком случае, очень-очень давно. Скорее всего, он обязан своим появлением виноделию, по-французски 
"vinaigre"(уксус) –значит попросту «кислое вино». Кому первому пришло в голову использовать в хозяйстве (а не вылить)прокисшее вино – неизвестно, но когда выяснилось, что этот продукт обладает рядом уникальных свойств(а именно, является отличной приправой к различным блюдам,препятствует порче продуктов,дезинфицирует воду, утоляет жажду,размягчает волокна мяса, лечит многие заболевания) – уксус стали готовить специально. И видов его придумали множество – финиковый,яблочный, ржаной, хлебный,березовый(из березового сока), малиновый,винный и др., говорят,существует более 4000 различных уксусов. 

Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы:фрукты,ягоды, зерно и даже древесина. В некоторых странах существуют музеи,посвященные исключительно уксусу. Например, в 2001 году был открыт первый в Китае Музей уксуса на берегу красивого озера в провинции Шаньси. По внешнему виду музей похож на башню (9 этажей),возвышающуюся на большой площади. В нем экспонируются материалы об истории развития уксуса и более 200 оригинальных вещей для изготовления, хранения и транспортировки уксуса. В провинции Шаньси,которую называют «столицей уксуса», существует особая культура питья уксуса и его приготовления.Рассказывают, что раньше шаньсийские солдаты на поясе подвешивали чайник с уксусом и перед боем пили его, и затем очень храбро сражались с врагами. Есть подобный музей уксуса и в США.

Сегодня широко распространен синтетический уксус,изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу,применяют для подкисления, 
создания остроты,улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов. Вкусовые качества синтетических разновидностей уксуса особых нареканий не вызывают, но польза от подобных сортов уксуса весьма сомнительна. Другое дело – натуральные уксусы.Натуральный уксус: Очень кислый и полезный,эликсир от всех болезней!
Уксус – продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственного сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий.Особенно популярен этот продукт у женщин – и как приправа к салатам, и как незаменимый помощник при консервировании, и как надежное средство домашней косметологии.

Бальзам для души и тела – бальзамический уксус!

Королем всех уксусов можно считать бальзамический уксус – это разновидность винного уксуса, но готовят его по более сложной технологии и из сортов винограда с повышенным содержанием сахара. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», приобретает цвет, вкус, запах и плотность. Притом ежегодно, 10% уходит на испарение, и в конечном итоге, из 100-литровой бочки получается примерно 15 литров уксуса.

Особо ценный сорт бальзамического уксуса под названием «tradizionale extra vecchio» выдерживается не менее 25 лет и стоит более 100 долларов США за бутылку. Этот уксус называют бальзамическим потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях. Бальзамический уксус бывает двух сортов — натуральный (Aceto Balsamico naturale), и промышленный уксус, или имитация бальзамического.

Промышленный сорт производится из белого винограда требьяно, который затем смешивается с обычным уксусом, с добавлением ароматизаторов и горелого сахара, трав и других ингредиентов. Выдерживается такой уксус всего около года, и он не так дорог, хотя на вкус также весьма приятен.

Бальзамические уксусы (хочется надеяться, что именно натуральные) нашли широкое применение и в косметической продукции. Так в итальянской косметике OLOS NATURA, в линии регенерирующих препаратов для тела (OLOS NATURAVIRTU` DI BALSAMICO), в качестве основного ингредиента используется бальзамический уксус. Благодаря присутствию танинов, антоцианов и полифенолов, бальзамический уксус обладает также антиоксидантным действием и предупреждает старение кожи. Косметика этой линии обладает очищающими и регенерирующими свойствами. Входит бальзамический уксус ив состав косметики для волос Bottega Verde.

Винный уксус

Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. 
Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. 

Классический красный винный уксус делают из бордоских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). 
Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. 
В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. 
Сбраживает его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного.
С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. 
Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Рисовый уксус – нежность и аромат Азии

Это самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. 
Этот уксус, который готовят из неочищенного, коричневого риса, особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или винный, у него сладковатый аромат, с выраженным древесным оттенком. 

В западных странах рисовый уксус стал известен благодаря стараниям доктора Вильяма Кемпнера, который в 40-х годах XX века разработал популярную рисовую диету для снижения артериального давления. 
Несмотря на то, что содержание калия в рисовом уксусе не так велико, как в яблочном и винном, он чрезвычайно богат фосфором и кальцием, которые крайне необходимы организму. 
Японцы утверждают, что рисовый уксус отлично утоляет жажду. 
Если рисовый уксус разбавить водой, получится замечательный полезный напиток.mycharm.ru

Версия для печати

Добавить в закладки