Желатин (фр. gelatine, от лат. gelatus — замёрзший, застывший; менее распространённый термин: желатина). 
Животный клей, прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллаген), представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных,желе,а также тортов, конфет, йогуртов, жевательной резинки. 

Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или порошка.

Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. 
Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин – полезная добавка к мясному рациону.

Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови.
Желатин нежелательно употреблять при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Применяется следующим образом:

Растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, и осторожно подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60—80 "С, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике.

Соотношение желатина, основного продукта, и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. 
При хорошем качестве достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока.

Полезные советы

* Чтобы желатин хорошо застыл его нужно тщательно размешать.

* Если развести желатин лимонадом, а не водой, получится газированное желе для детей.

* Чтобы переложить застывший желатин на тарелку нужно окунуть форму снаружи в горячую воду, подержать несколько секунд, чтобы стенки согрелись, и перевернуть на тарелку. 
Лучше всего для этого подходят металлические формы, так как они быстрее нагреваются.

Порошковый желатин

1. Всыпать порошок желатина в миску и замочить в небольшом количестве воды  ( молоке, фруктовом соке и т.д.).
Перемешать.И когда желатин впитает всю жидкость, поставить миску на кастрюлю с медленно кипящей водой (т.е. на водяную баню).

2.Оставить, пока желатин полностью не растворится и не станет прозрачным.  Важно не давать жидкости закипеть, просто держите на медленном огне.
Перед тем, как использовать желатин, пропустите его через сито, чтобы избавиться от пленки, которая могла появиться на поверхности.


Листовой желатин

1. Для начала  после размягчения отжать нужно замочить в большом количестве холодной воды до размягчения.
Через 5 минут  после размягчения  после размягчения отжать отжать от  излишка воды и положить листы в кастрюлю.

2.На медленном огне растворить  желатин, помешивая. Когда он растает,снять кастрюлю с огня и добавить холодные ингредиенты к желатину.
Слегка охлажденное блюдо с желатином поставить в холодильник для застывания

На заметку

1 чайная ложка порошкового желатина соответствует 1 листу желатина.

И еще о  желатине

Желатин представляет собой натуральный продукт нейтрального вкуса и продается в виде пластинок или порошка в пакетиках по 10-12 г, бесцветных или окрашенных в красный цвет. 

Один пакетик порошка соответствует шести пластинкам желатина. 

Десерты с применением желатина удаются без проблем, если руководствоваться основными правилами. 
Предлагаемые пояснения и рисунки должны помочь избежать ошибок при использовании желатина.

Для начала пластинки желатина нужно замочить в большом количестве холодной воды до размягчения. 

Желатин в порошке замачивают в небольшом количестве воды, а через 5 минут нагревают до растворения при постоянном помешивании.

Пластинки желатина после размягчения отжать и растворить при помешивании в горячей воде, ни в коем случае не доводя до кипения. 

Таким же образом поступают и с растворенным порошковым желатином. 

Слегка охлажденное блюдо с желатином поставить в холодильник для застывания на 1/2-4 часа - в зависимости от рецепта.

Для желирования жидкости, а так же для закрепления различных фруктовых пюре или взбитых сливок отжатый желатин поместить в половник и растворить на горячей водяной бане, периодически помешивая. 
Теплый желатин перемешать с тремя столовыми ложками холодной массы, для которой он предназначен. 
Затем эту смесь медленно перемешать со всей массой (она так же должна быть холодной). 
И оставить до полного застывания.

Версия для печати

Добавить в закладки