Чай - свернутые и высушенные листочки чайного дерева.В зависимости от способа приготовления,от количества и качества операций,которым подвергается чайный лист,создаются разные типы и сорта готового чая.
Самыми распространенными типами чая являются черный и зеленый.
Каждый из них имеет несколько сортов и разновидностей.

Черный и зеленый чай делают из одного и того же листа. 
Но для получения черного чая черный лист ферментируют,т.е. подвергают 
специальному созреванию,а затем сушат в горячих печах,отчего он приобретает черный цвет.
Зеленый чай - чай,не подвергнутый ферментации и термической обработки,и он лучше сохраняет  свой естественный зеленый цвет и в сухом виде,и в настое.

Эти внешние различия черного и зеленого чая отражаются на вкусе и свойствах того и другого.
Чаще всего пьют черный чай,называемый в торговле байховыми состоящий из отдельных чаинок.
Если чай вырабатывают из целого листа,чаинки получаются крупные,если из резанных листьев - мелкие.
Мелкий чай быстрее и более полно заваривается,экстрагируется,дает более крепкий  и темный настой,но менее ароматен.
Наряду с байховым бывает и прессованный чай.Он прессуется из чайной крошки.Он дает по цвету темный настой,но менее ароматный и с неполным вкусом по сравнению с байховым.

Зеленый чай также бывает байховым и прессованным.Зеленый прессованный чай отличается от обычного зеленого и материалом и способом приготовления.Он прессуется не из крошки ,а из целых листьев с цветочками чайного дерева в кирпичи.
Поэтому такой чай называется кирпичным,или в просторечии калмыцким,так как в прошлом был особенно популярен в Калмыкии.
Способ его употребления отличается от обычного: его не заваривают,а кипятят с молоком,солью,перцем и сливочным маслом.

Зеленый байховый чай дает зеленовато-желтый настой и обладает иным вкусом,чем черный чай. Часто этот вкус оказывается непривычным для человека,знакомого только с черным чаем: он кажется травянистым,особенно если заварен слабо.
Чтобы зеленый чай был вкусным,его надо заварить крепче,чем черный,и кроме того,смешать с черным (например 1 ч. ложка черного и 3 ч. ложки зеленого).
В зеленом чае и байховом,и кирпичном,содержится больше витаминов и белковых веществ,чем в черном.
Зеленый чай чрезвычайно бактерициден . Его успешно применяют при желудочно-кишечных заболеваниях.
Благодаря высокому содержанию витамина Р зеленый чай обладает способностью усиливать действие витамина С.

Чай изготавливают там,где он произрастает - недалеко от плантаций,на чайных фабриках,так как черный лист нельзя перевозить на большие расстояния - он теряет свои ценные качества.
Название чая "Грузинский", "Азербайджанский", "Краснодарский", "Индийский", "Цейлонский" и т.д. - говорят о месте его изготовления.
Но фасуют чай в мелкие пачки (по 25,50,75 и 100 гр.) вдали от места изготовления - на чаеразвесочных фабриках.На этих фабриках чай сортируют
на сорта и приготовляют смеси (купажи) чая. Например,чай №36 - смесь грузинского и индийского.

Качество  чая зависит не только от сырья,но и от многих других причин - условий сбора,погоды,правильности технологической схемы  на чайной фабрике и от того,насколько правильно хранится чай после изготовления (в магазине и дома).
Нарушение в каждом из этих звеньев резко снижают кондицию чая.
Вот почему иногда чай из сырья высокого сорта может оказаться на практике ниже качеством,чем чай из более грубого сырья.

Чай 

Чай — любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. 
Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. 

Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нежные листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%). 
Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20 % к сухому веществу), — не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов—капилляров— и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты. 
Танином также наиболее богаты молодые листья чая. 
Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. 
Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. 
В первой половине XIX века чай начали возделывать и в бывшем Советском Союзе . 
Сейчас чайные плантации бывшего  Советского Союза расположены в Грузии, на Черноморском побережье Кавказа,  а также в Азербайджане, в Крыму, в Закарпатье и в южных частях Средней Азии. 
Чай — вечнозеленое многолетнее растение. 
Ветвистые кусты его покрыты некрупными, удлиненной или эллиптической формы светло- или темно-зелеными листиками. 
Нижняя сторона листа, а в особенности листовая почка, покрыта жесткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы прозвали белыми ресничками — бай-хоа, что и послужило наименованием наиболее распространенной в бывшем Союзе разновидности чая, названного байховым. 
Сбор листа начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2—3 дня с чайного куста собирают самые молодые побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками, называемыми флешами, которые обладают наилучшим вкусом и наиболее богаты кофеином и танином. 
После сбора чайный лист должен быть в кратчайшие сроки доставлен на фабрику и подвергнут обработке, так как и это обстоятельство играет существенную роль для получения высококачественной продукции. 
В зависимости от качества и особенностей основного сырья и технологического процесса чайные фабрики изготовляют байховый черный и зеленый чай и прессованные Чаи — черный плиточный и зеленый кирпичный.

Байховые чаи 

Черный байховый чай приготовляют из свежего, только что собранного чайного листа, который подвергают завяливанию на фабрике. 
Применение усовершенствованных машин сокращает сроки завяливания и уже через 3—4 часа листья теряют излишнее количество влаги. 
После завяливания листья скручивают при помощи специальных машин — роллеров. 
Скручивание чайного листа не только придает ему характерную форму чаинки, но и способствует деформированию клетки, выделению клеточного сока и окислению его, т. е. началу ферментации чая. 
В процессе скручивания производится и неоднократная сортировка чая — отбор наиболее мелких и нежных листьев, отсев крошки и удаление крупных грубых листьев. 
Ферментация — наиболее ответственный процесс производства чая. От нее зависит качество продукта, вкус, аромат, настой. 
Этот процесс проводится при строгом соблюдении режима влажности и температуры воздуха. 

После 3—4 часов ферментацию заканчивают, помещая листья в чаесушильные машины. 
После сушки и сортировки чай поступает на чаеразвесочные фабрики, где производят, в зависимости от утвержденной рецептуры, смешение чая для получения определенного вкуса и ароматического букета. 
Затем чай развешивают по 25, 50, 100 г. 
Чаеразвесочные фабрики расфасовывают чай не только в обычную бумажную упаковку. 
Для расфасовки чая применяются художественно оформленные изящные коробки, баночки, а также чайницы. 

По месту произрастания чайного листа чаи именуются: грузинский, краснодарский, азербайджанский, китайский, индийский, цейлонский. 
Высшими сортами байховых чаев «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» и азербайджанские, грузинские и краснодарские чаи высшего сорта и сорта экстра. 
Эти чаи вырабатывают из нежнейших молодых листочков и лиственных почек чайных кустов, освобожденных от грубых черешков и стебельков. 
Настои этих сортов чая обладают особенно тонким и нежным ароматом; у них приятный, слегка терпкий вкус и яркий цвет. 
Показателем качества байхового черного чая, кроме ароматического букета, вкуса, крепости и цвета настоя, является и внешний вид: однородность массы, достаточная скрученность листа, отсутствие черешков, мелочи, пыли. 
Зеленый байховый чай наиболее широко используется в  странах Средней Азии. 
Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. 
Зеленый чай (в странах Средней Азии его называют кок-чаем) обладает своеобразным сильным ароматом, терпким горьковато-вяжущим вкусом и светло-зеленым настоем. 
По содержанию витамина С и тонизирующим качествам зеленый чай превосходит черный. 
Технологические процессы приготовления зеленого чая значительно отличаются от технологии производства черного чая. Поступивший после сбора на фабрику лист пропаривают в течение 1,5—2 минут для того, чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить хлорофилл — красящее вещество зеленого листа. 
Последнее важно, так как хлорофилл придает чаю неприятный привкус. 
После пропаривания листья подсушивают, скручивают, сортируют и сушат. Зеленый чай не ферментируют. 
На чаеразвесочных фабриках зеленый байховый чай развешивают и расфасовывают. 
Отметим, что советский зеленый чай отличается от заграничных наилучшими качествами.

Прессованный чай 

Вырабатывается прессованный чай в виде плиток или кирпичей. 
Плиточный чай приготовляют из прессованных высевок и крошек черного байхового чая, полученных в процессе сортировки. Прямоугольные плитки черного чая по крепости настоя и его цвету, по вкусу и аромату должны обладать теми же качествами, что и байховые чаи, так как они вырабатываются из одного и того же сырья. 
Кирпичный чай производят из более старых и крупных листьев, которые подвергают специальной обработке, а затем спрессовывают в виде кирпича весом 2 кг каждый. 
* * * 
Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами. 
Хранить чай следует в сухом хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %. 
Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в чайницу или другую посуду с крышкой. 
Необходимо помнить, что, если чай неумело, неправильно заваривают, то вся точная и продуманная работа и чаевода, и производственника может быть испорчена. 
Для того чтобы получить стакан действительно вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки. 
Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. 
Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так же как и применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это ухудшает вкусовые качества чая. 
Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.

Версия для печати

Добавить в закладки