Имеется много сортов кофе,их насчитывают более ста.Из высших сортов наиболее известен арабика,а из первых сортов -бразильский сантос.
Высшие сорта кофе отличаются очень приятным ароматом и крепким настоем.Аромат сантоса слабее,а настой средней крепости.
Сантос чаще всего смешивают с кофе высшего сорта.
В продажу проступает кофе в сырых или поджаренных зернах,молотый,натуральный или с цикорием.
Сырые необжаренные зерна неароматны,и настой их невкусен.Для получения ароматного и крепкого настоя кофейные зерна обжаривают на небольшом огне на предварительно сильно разогретой сковороде (любители иногда при обжаривании добавляют на 100 гр. сырых кофейных зерен 1-4 гр. сливочного масла),непрерывно помешивая,пока зерна не станут темно-коричневыми.При этом надо учесть,что недожаренные и подгоревшие кофейные зерна портят вкус напитка.
Для того,чтобы варить кофе в жесткой воде,кофейные зерна надо поджарить сильнее.

Кофе,особенно в порошке ,легко выдыхается,теряет вкус и аромат,воспринимает чужеродные запахи.Поэтому хранят жареные зерна и кофе в порошке необходимо в плотно закрытой крышкой стеклянной или жестяной посуде.
Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее,несколько возбуждающее,действующее на сердце и нервную систему.
Умеренное количество натурального кофе можно рекомендовать взрослым здоровым людям,Но этот напиток противопоказан детям и многим больным людям, легковозбудимым,при сердцебиениях,при атеросклерозе, гипертонии, бессоннице, при язвенной болезни.

Черный кофе готовят 1 ч. ложка на стакан воды, и двойной крепости -  2-3 ч. ложки на стакан воды.
Кофейник предварительно подогревают, для чего споласкивают его очень горячей водой, засыпают в него кофе,заливают кипятком,доводят до кипения (но никоим образом не кипятят) и снимают.Разливают в чашки после того,как дали минут 5 отстояться.
Кофе двойной крепости варят дважды.Сначала варят кофе обычной крепости,а когда он отстоится,насыпают вторую порцию кофе,доводят до кипения,снимают,опять отстаивают и только после этого подают.

Варят черный кофе и с цикорием (1 часть цикория на 5 частей кофе).
На десерт можно подать черный кофе с ликером.Рюмочку ликера "Кофейный" можно налить прямо в чашку с кофе.
Но лучше подавать их отдельно,так как кофе и ликеры имеют каждый самостоятельный аромат.
К завтраку кофе подают с молоком или сливками.
Сгущенное молоко,консервированное без сахара особенно хорошо к утреннему кофе.

Кофе по-варшавски. В 50 гр. горячего крепкого черного кофе влить горячее молоко так,чтобы был почти полный стакан,и положить по вкусу сахар. Вскипятить. Вскипевший кофе слегка взбить,чтобы получилась пена,после чего подавать.

Кофе по-венски. В неполный стакан сладкого горячего черного кофе положить примерно 40 гр. сливой взбитых с 1 ч. ложкой сахара.
При взбивании в сливки можно также добавить чуть-чуть ванильного сахара и немножко шоколадной крошки.

Кофе со взбитыми сливками. Чтобы приготовить этот кофе,в каждый стакан сладкого черного кофе следует добавить 1 стол. ложку сливой, взбитых с сахарной пудрой

Напитки из натурального кофе 

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. 
Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно. 
Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. 
Кофе с молоком или со сливками хорошо дополняет завтрак. 

Вкусны также холодные кофейные напитки. 

Кулинары используют натуральный кофе и как ароматическое и вкусовое вещество, вводя его в кремы, мороженое и некоторые другие сладкие блюда. 

Натуральный кофе — это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева. 
Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. 
Наилучшим считают кофе мокко. У этого кофе мелкое яйцевидной формы серовато-зеленое зерно. 
Настои мокко экстрактивны, ароматичны и, как говорят специалисты, «бархатисты». 

Чем ниже сорт кофе, тем менее он ароматичен и тем менее густы и насыщенны его настои. 
Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают и в процессе выдержки. 
Зерна высококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторые разновидности до 10 лет). 
Сырые необжаренные зерна натурального кофе не ароматны и настой их не вкусен. 
Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния. 

Обжарку кофе проводят при 250°. 
Быстрое и равномерное обжаривание зерен весьма благоприятно влияет на вкус и аромат настоя. 
Портят вкус напитка и слишком светлые недожаренные, и черные подгоревшие зерна. 
Для варки кофе в жесткой воде зерна нужно поджаривать сильнее. 
Сырой кофе в зернах надо обжаривать на сковородах, непрерывно помешивая, до получения темно-коричневого цвета. 

Молоть кофе следует в кофемолках. 
Промышленность выпускает в продажу, кроме сырых или обжаренных зерен кофе, и молотый кофе натуральный или с добавлением (чаще всего с цикорием). 
На предприятия общественного питания поступает кофе в зернах — сырой или жареный, а также молотый натуральный или с добавлением цикория, высшего и 1-го сортов. 
Рекомендуется приобретать жареный кофе в зернах и молоть его перед варкой—это значительно улучшает вкус и аромат напитка. 

Молотый кофе можно смешивать с цикорием (на стакан 2 г цикория и 5—6 г кофе). 
Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде и плотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ   

Черный кофе приготовляют в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в специально выделенных кастрюлях. 
Кофеварку, кофейник или кастрюлю сполоснуть горячей водой, положить молотый кофе, залить кипятком и довести до кипения, а затем дать отстояться в течение 5—8 минут. 
При варке в кастрюле готовый кофе, после его отстаивания, процедить через частое сито или через ткань. 
Варить кофе небольшими порциями, по мере спроса. 
Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшают его вкусовые качества. 
Подают черный кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему—отдельно на розетке или в сахарнице. 
К черному кофе, в соответствии с заказом, могут быть поданы на розетке — лимон, нарезанный тонкими ломтиками, коньяк или ликер, налитые в графины или рюмки для коньяка или ликера.

Какао 

Какао-порошок вырабатывают из бобов тропического дерева какао. 
Обжаренные и очищенные от оболочек бобы измельчают и прессуют, отжимая из них часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок; какао-порошок содержит до 15% жира. 
Горячее какао — вкусный, сытный и питательный напиток. 
Его подают на завтрак с печеньем, пирожными и после обеда, как десерт. 
Из какао приготовляют ароматные сладкие горячие и холодные напитки. 
Повара добавляют порошок какао во многие сладкие блюда: кремы, мороженое, пломбиры и т. п. 
Какао является вспомогательным сырьем для приготовления многих кондитерских кремов, помадок, глазури. 
Какао, так же как и кофе, нужно хранить в закрытой посуде и не ставить рядом с остро-пахнущими продуктами.

КАКАО ГОРЯЧЕЕ   

Для приготовления горячего напитка порошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, затем влить немного горячего молока и растереть, чтобы не было комков. 

В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливать горячее молоко, довести до кипения и разлить в стаканы или чашки. 

В стакан с какао можно положить взбитые сливки.

КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ   

Приготовить какао. 

Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести подготовленным какао. 
После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, затем слегка взбить веничком и подать. 
     
Какао 6—8, молоко 170, яйца (желтки) 8, сахар 30.

КАКАО С МОРОЖЕНЫМ   

В стакан или бокал положить шарик сливочного мороженого, залить сваренным и охлажденным какао и немедленно подать. 
     
Какао 6—8, молоко 140, мороженое 50, сахар 30.

Версия для печати

Добавить в закладки