Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Перед употреблением свежей, охлажденной,мороженой,соленой,копченой,вяленой рыбы, рыбных консервов и других рыбных продуктов необходимо оценивать их доброкачественность.
Показателями качества служат прежде всего запах  и внешний вид  продукта,по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта.
Качество мороженой рыбы определяют после ее дефростации (размораживания).
По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Для доброкачественной свежей,охлажденной и мороженой  (после дефростации) рыбы характерны следующие признаки -

- поверхность рыбы чистая,естественной окраски;  
- у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; 
- рыба не должна быть побитой;
- слизи на поверхности тела рыбы немного;
- она прозрачная и без запаха;
- глаза выпуклые,прозрачные;
- жаберные крышки плотно прилегают к жабрам,прикрывая жаберные щели;
- жабры ярко-красные;
- консистенция мяса рыбы плотная, у морской рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция,но не дряблая;
- запах свежей рыбы без порочащих признаков;
- морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды,водорослей, у некоторых видов морской рыбы может отмечаться прижизненный йодистый запах,связанный с условиями обитания.

Рыба пониженного качества,но еще годная в пищу,характеризуется такими признаками -

- поверхность рыбы потускневшая,покрыта толстым слоем мутной,иногда комковатой слизи,
- глаза рыбы помутневшие и опавшие,
- жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие,неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели,
- консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается),
- запах мяса выраженный рыбный, может быть, кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороженой рыбы следующие признаки -
- глаза мутные, глубоко запавшие,
- рот открыт,
- жаберные крышки сильно приоткрыты и обнажают жабры,
- цвет жабр бурый или серый,
- поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым,кислым или гнилостным запахом,
- брюшко рыбы вздутое,сероватого или красного цвета,
- после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины,
- мясо рыбы сильно размягченное,дряблое,легко отступает от костей и расслаивается.Цвет мяса серый или красный,запах затхлый или слегка гнилостный.

Признаки доброкачественности соленой рыбы

Посол рыбы является основным видом обработки сельди,лососей,кильки,хамсы,тюльки и некоторых других рыб.
В результате посола рыба приобретает новые вкусовые качества и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении.
Однако соленая рыба при неправильной обработке и хранении может приобретать некоторые пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта,другие делают его непригодным в пищу.

Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха.
Ржавление сначала поражает поверхность рыбы,где окисляется выступивший из рыбы жир.
На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы,а окислившийся жир может быть легки смыт с рыбы водой с добавлением питьевой соды.
При дальнейшем хранении рыбы ржавчина появляется в подкожном слое и может проникнуть во всю толщу мяса.
Рыба приобретает вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Другим серьезным дефектом соленой рыбы является омыление.
Это слизистый налет с неприятным запахом,появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом.
Возбудителем этого порока является аэробные микроорганизмы,развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре.
В самом начале появления омыления в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом.
Позднее налет приобретает вид вязкой молочно-белой и грязновато-белой слизи с гнилостным,аммиачным запахом.
Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы,хранящейся без тузлуков (раствор поваренной соли),при недостаточно низкой температуре,или для опреснения рыбы.

В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу после тщательной промывки водой,а затем уксусно-солевым раствором.
Из дефектов соленой рыбы,возникающих в результате гнилостных процессов,следует отметить так называемые загар и затяжку.
Загар  выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника,в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса.
Соленая рыба с признаком загара относится к нестандартной .Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения,неправильно проведенного процесса посола (без охлаждения и разделки рыбы,без обваливания ее солью и др.).
Затяжка возникает в результате недостаточной дозировки соли при посоле,из-за опреснения тузлуков и по другим причинам.
Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым вкусом.
Мясо рыбы розовеет или тускнеет ,ослабевает консистенция. Соленая рыба с таким дефектом относится к нестандартным.

Из других дефектов соленой рыбы следует отметить солевой ожог,получающийся при использовании для посола слишком тонко измельченной поваренной соли  (поверхность рыбы становится жесткой,шершавой и тусклой), а также фуксин (покраснение соленой рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэробными микроорганизмами,широко распространенными в самосадочной соли),возникающий в том случае,когда соленая рыба хранится без тузлука (рассола) или недостаточно плотно отпрессована в таре.

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность,по цвету свойственная данному виду рыбы.
Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола и незначительное подкожное пожелтение,не проникшее в мясо (особенно у сельдевых.

Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой,сочной,до плотной.
Допускается жесткая,сухая и слабая консистенция мяса рыбы,но не дряблая.
Соленая рыба должна иметь нормальный,свойственный данному виду запах,без порочащих оттенков.
Допускается слабый кисловатый запах в жабрах,слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Признаки доброкачественности копченой,вяленой рыбы и балычных изделий

В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку и мясо ее приобретает приятный аромат копчености,а поверхность рыбы становится золотисто-коричневой.
Пороки рыбы горячего копчения обычно связаны с недостаточной степенью свежести рыбы-сырцы,а также с задержкой продукта в реализации. У такой рыбы поверхность становится омыленой,часто поражается плесенями, мясо приобретает неприятный скисший запах,иногда переходящий в аммиачный.

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной, мясо,икра и молоко - проварены,без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника.
Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная,сочная,может быть слегка крошащейся.
Вкус и запах приятные,без порочащих признаков. 
Допускается незначительный привкус или и горечь от смолистых веществ,а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из соленой рыбы,и потому пороки соленой рыбы могут стать пороками рыбы холодного копчения. Такие дефекты,как водянистость и дряблость мяса,возникают из-за чрезмерной отмочки соленого полуфабриката: подпаривание - из-за свертывания белков от воздействия чрезмерно высокой температуры при подсушке и копчении; омыление и поражение поверхности рыбопродукта плесенями - из-за плохой подсушки рыбы,а также при упаковке готовой продукции в сырую тару и при неправильном хранении ее.
Консистенция рыбы холодного копчения должна быть от сочной до плотной, для рыбы второго сорта допускается ослабевшая консистенция.
Вкус и запах рыбы холодного копчения должны быть выраженными,без каких-либо порочащих признаков.

Пороки вяленой рыбы возникают при неправильных режимах ее обработки и хранения.
Это прежде всего ломкость,плесневение,потери жира и окислительная порча его.
Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пересушивания,передержки на вешалах или при хранении.
Плесенями поражается недостаточно обезвоженная,недосушенная в процессе обработки вяленая рыба,а также готовая вяления рыба,убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.
Качество вяленой рыбы должно быстро снижаться,если вяление ведется при относительно высоких температурах,и если вяленая рыба хранится в тепле. При этом из рыбы может вытекать значительно количество жира,который быстро окисляется на ее поверхности.
Окислившийся жир придает рыбе неприятный вкус и запах.
доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом,хорошим вкусом,упруго-маслянистой консистенцией,полупрозрачным янтарного цвета мясом.Лишь у вяленой рыбы второго сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира,а также легкий привкус ила.

Версия для печати

Добавить в закладки