Для варки и жарения обычно используют  живую,охлажденную или мороженную рыбу,реже соленую.
Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают,а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы.
Крупную мороженную рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры.
Оттаивание продолжается от 1 до 4 час. в зависимости от размера рыбы и температуры воды.
Для уменьшения потерь минеральных веществ в используемую для оттаивания рыбу можно добавить поваренной соли (7-10 гр. на 1 л. воды).
Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе  до температуры в теле рыбы - 1 град., при этом удается значительно снизить количество теряемой рыбой тканевого сока,а с ним и ценных вкусовых веществ.
Вкусовые качества такой рыбы после тепловой обработки значительно выше,чем размороженной в воде.
Мелкую мороженную рыбу (навагу,мойву,ледяную и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.

Вымачивание соленой рыбы
В крепкосоленой рыбе может содержаться до  20% поваренной соли и более,однако в рыбе,используемой для варки или жарения, содержание ее не должно превышать 2-3%.
Поэтому соленую рыбу предварительно вымачивают.
Сначала целую рыбу заливают холодной водой,и оставляют для вымачивания примерно на час. После этого рыбу разделывают: снимают чешую,обрезают голову,плавники,удаляют внутренности.
Крупную рыбу разрезать на куски.Затем рыбу заливают холодной водой,взяв на 1 кг. рыбы 2 л. воды.
Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч. в зависимости от первоначального содержания соли в рыбе.
В процессе вымачивания воду периодически меняют 3-4 раза.
Слишком долго вымачивать рыбу не следует,поскольку ее пищевая ценность снижается из-за частичной потери белковых азотистых экстрактных веществ.

Разделка рыбы
С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую.Для этого рыбу кладут на разделочную доску и держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.
Рыбу с плотно сидящей,трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить.
С этой целью рыбу на 30 сек. погружают в кипяток и вынув,соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешую с рыбы удаляют все плавники. Если плавники сравнительно мягкие,то для их удаления можно использовать ножницы.
Затем рыбу потрошат через разрезанное брюшко,стараясь не повредить желчный пузырь.Если при потрошении разливается желчь,рыбу необходимо сразу же промыть,а место,на которое попала желчь,натереть солью или вырезать,иначе рыба приобретет горький вкус.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы,но предварительно отделяют голову,одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей.Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи,но с толстой кожей - налим,сом,угорь - иногда при разделке удаляют кожу.
Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы и сдирают.После этого разрезают брюшко,удаляют внутренности.
Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги.

При любом способе разделки,если оставляют голову, жабры  рыбы обязательно удаляют.
Рыба приготовленная с жабрами,приобретает горьковатый привкус.

Порционирование. Промытую рыбу порционируют,разрезают на куски.Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на две части,а затем каждую часть нарезают поперек кусками.
Мелкую рыбу обычно не режут. 

Рыбу,используемую для варки,предварительно не солят,соль добавляют в воду,предназначенную для отваривания рыбы.
Перед обжариванием рыбу панируют,покрывают тонким слоем муки и сухарей.
Мука впитывает влагу,набухает и образует тестообразную корочку,которая предохраняет куски рыбы при жарении от излишней потери влаги и питательных веществ,а также придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую корочку.

Способы приготовления рыбных блюд

Варка в воде

При этом способе рыба должна быть целиком покрыта жидкостью.
Если вы хотите,чтобы рыба получилась вкусной и сочной,необходимо положить ее в кипяток, в котором уже варятся овощи.
Если вы варите суп,надо положить ломтики рыбы в холодную воду и медленно  варить.

Тушение

Нужно вскипятить небольшое количество воды с овощами и положить рыбу,которая тушится в водяных парах в закрытой кастрюле.

Обжаривание на огне (гриль)

Рыба приготовляется за счет тепла,излучаемая раскаленной печью.

Печение в духовке

Рыбу кладут в форму для запекания без жидкости.
Процесс печения является более медленным,чем жарение на огне.
Однако при печении внутренние части рыбы прогреваются гораздо сильнее.

Жарение в духовке

При этом способе к рыбе и другим продуктам,находящимися в форме для запекания,
необходимо добавить жидкость,и иногда подливать ее также и во время приготовления блюда.

Жарение на сковороде

Рыбу надо жарить на тонком слое растительного масла.
Необходимо переворачивать ее,чтобы она поджарилась с обеих сторон.

Жарение в глубокой посуде (как чипсы)

При таком способе рыба целиком покрыта растительным масло и подвергается ровному прогреванию.
Перед жарением необходимо обвалять рыбу в густой мучной массе.
Растительное масло должно быть сильно нагрето.

Копченая рыба

Копченую рыбу чаще всего употребляют в пищу с хлебом без какой бы то ни было дополнительной обработки.
Иногда можно использовать копченую рыбу для приготовления салатов и различных масс для намазывания на бутерброды.

Существует два вида копченой рыбы

1. Рыба,подвергшаяся процессу сильного соления и копчения при невысокой температуре без какой-либо варки.
К этому виду относятся копченый киперс и лакерда.

2. Рыба,прошедшая слабый процесс соления,но подвергшаяся копчению при высокой температуре (после чего она практически сварена).
К этому виду можно отнести копченые пиклинги и шпроты. 
По причине низкого содержания соли эти сорта рыбы подвержены быстрой порче.

Сколько по времени варятся различные виды рыб?

Различные виды рыб являются основным видом питания для целой трети населения нашей планеты. 
Многие народы просто не имеют других источников белка, кроме мяса рыб. 
Так в частности каждый житель Исландии потребляет в среднем порядка 90 килограммов рыбы различных пород в год.
Несмотря на такую рыбную диету, исландцы на здоровье не жалуются, поскольку мясо рыб содержит большинство необходимых человеку питательных веществ, которые относятся к категории незаменимых. 
В число этих питательных веществ входят протеины, ненасыщенные жиры, цинк, фосфор, витамины группы В и витамины Д, а также железо и кальций. Основными видами тепловой обработки для рыбы является отваривание и жарка.

Треска 

Перед приготовлением треску предварительно режут порционными кусками, которые затем опускаются в закипевшую воду, доводятся до кипения и варятся в течение времени от 25 до 20 минут. 
Важным условием является правильный выбор трески. Лучше всего использовать треску свежую, но такая треска может быть только в портовых городах. 
Альтернативой свежей треске является треска охлажденная и мороженная. 
Преимущество нужно отдавать охлажденной треске, поскольку она имеет лучшие вкусовые качества. 
Рекомендуется выбирать треску в виде готового филе с вакуумной обработкой: это является гарантией того, что это будет именно филе без кожи и костей. 
Перед тем как приступать к приготовлению замороженной трески, нужно примерно за 9 часов до начала приготовления переложить ее из морозильного отделения в холодильник.

Сёмга

Если сёмга отваривается тушкой, то она помещается в холодную воду, нагревается до кипения, после чего варится в слабокипящем воде. 
Если семга отваривается порционными кусками, то она опускается в кипящую подсоленную воду. 
Время готовности при отваривании тушки рассчитывается, как 20 минут на 1 килограмм веса рыбы, а при отваривании порционных кусков время готовности определяется как 25 – 30 минут. 
Готовность рыбы проверяется протыканием.

Минтай

Опускается порционными кусками в закипевшую подсоленную воду и варится в течение времени от 5 до 10 минут.

Судак 

Опускается порционными кусками в закипевшую подсоленную воду и варится в течение времени от 10 до 12 минут после закипания. 

Щука

Щука варится порционными кусками в кипящей подсоленной воде в течение времени от 20 до 25 минут. 

Осётр 

Крупные куски осетра варятся в подсоленной кипящей воде в течение времени от 1 до 2 часов. 
Готовность осетра определяется по легкому расслоению волокон. 

Горбуша

Горбуша варится порционными кусками в подсоленной кипящей воде в течение времени от 10 до 15 минут. 

Камбала

Камбала варится порционными кусками в подсоленной кипящей воде в течение времени от 15 до 20 минут.

Полезные советы по засолке рыбы

1. Прежде всего, засаливать лучше зимнюю рыбу. 
Так как она жирнее и потому намного вкуснее и полезнее по сравнению с летней рыбой. 
Неплоха также и весенняя рыба. 

2. Соль для засолки использовать только крупного помола. 
Так как в то время как происходит засолка рыбы, то выделяется жидкость, а в те пустоты, которые образовались во время засолки и происходит заполнение солью. 
Как раз крупная соль растворяется долго, посредством чего и происходит удаление из рыбы влаги. 
А если для засолки использовать мелкую соль, то происходит очень быстрое впитывание и растворение ее в рыбных тканях. 
И получается не такой эффект от засолки рыбы. 
Ни в коем случае нельзя использовать соль йодированную. 

3. По существующему правилу - рыбу, которая весит менее трех килограмм, не очищают и не разделывают, а производят засолку целиком. 
Особенно хорошо надо натирать солью голову и жаберную часть. 

4. Если для засолки используется мороженая рыба, то в таком случае соль начинает впитываться намного быстрее и поэтому определить готовность рыбы бывает затруднительно. 
Поэтому лучше руководствоваться рецептами приготовления, где должно быть указано время засолки такой рыбы. 

5. Зимняя жирная рыба может дольше по времени подвергаться засолке.

Версия для печати

Добавить в закладки