Принцип изготовления рыбных консервов следующий: соответствующим образом подготовленная (обжаренная, бланшированная, копченая и т. п.) рыба и заливка к ней помещаются в жестяную или стеклянную банку, которую герметически (плотно, непроницаемо для воздуха) укупоривают. 
После укупорки банки прогревают паром до температуры 110—120°; при этой температуре бактерии и их споры гибнут, ферменты разрушаются и продукт (недоступный для бактерий извне) остается стойким при обычных температурах хранения. 
В случае нарушения герметичности или недостаточного прогрева (стерилизации) бактерии снова развиваются, продукт портится, обычно с выделением газов, банка вздувается (бомбаж). 
Бомбажную банку консервов использовать нельзя. 
Следует отличать от консервов (стерилизованных) так называемые пресервы, т. е. продукты, расфасованные в герметически укупоренные банки, но не прогретые (не стерилизованные). 
К пресервам относятся, например, кильки, всевозможные маринады из сельди и из другой рыбы. 
Пресервы следует хранить на холоде. 
По способу приготовления рыбные консервы принято делить на натуральные и закусочные. 
Натуральные рыбные консервы. 
Характерная особенность этой группы консервов— отсутствие предварительной, до укладки в банки, тепловой обработки рыбы и каких-либо добавлений, кроме соли и иногда небольшого количества пряностей. 
Сырьем для этих, как и для всех рыбных консервов, может служить только высококачественная рыба. 
Мясо рыбы в натуральных консервах должно сохранять присущий ему натуральный вкус. 
Основным сырьем для приготовления натуральных рыбных консервов служат дальневосточные лососи, а затем осетровые рыбы. 
Разделка, укладка рыбы и укупорка банок на заводах, вырабатывающих лососевые консервы, производится машинами-автоматами. 
Осетровые разделываются и укладываются в банки вручную. 
Особое место по своей питательности занимают консервы «Печень трески натуральная». 
Они приготовлены из свежей печени трески, богатой жиром (свыше 60% от веса) и витаминами А и D. Эти консервы обладают не только весьма тонким вкусом, но с успехом заменяют целебный медицинский рыбий жир. 

К группе натуральных следует отнести и крабовые консервы, приготовленные из мяса предварительно проваренных конечностей (ног и клешней) камчатского краба. 
При изготовлении натуральных консервов преследуется весьма важная цель — дать населению и предприятиям общественного питания продукты, которые могут служить удобным, высококачественным полуфабрикатом, так как из них при минимальной затрате труда и времени в любое время года можно приготовить довольно значительный ассортимент рыбных первых и вторых блюд. 
Отсутствие в этих консервах специй и пряностей или каких-либо других добавочных продуктов (томата, масла и т. п.) дает возможность кулинару приготовлять из них кушанья с различными соусами, видоизменяя и разнообразя их вкус. 
Благодаря отсутствию в натуральных консервах острых приправ, они пригодны и для диетического питания. 
Натуральные консервы можно использовать также и без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря превосходным вкусовым и пищевым качествам рыбы, из которой они приготовлены, холодные закуски из них вкусны и питательны. 
Закусочные рыбные консервы. 
Рыбу, которая используется для приготовления закусочных консервов, предварительно сортируют, отбирая первосортную, очищают, потрошат, промывают и в зависимости от величины рыбы и типа консервов нарезают кусками либо используют целыми тушками. 
Рыбу перед консервированием жарят или коптят, подсушивают или подвяливают. 
Закусочные консервы приготовляют с различными добавлениями: их выпускают в масле, в томатном соусе и маринаде. 
Деликатесными продуктами являются консервы в масле. Их готовят в основном либо с предварительным горячим копчением («Шпроты», «Треска копченая в масле», «Сельдь копченая в масле» и др.), либо с предварительной подсушкой («Сардины», «Кефаль в масле», «Скумбрия в масле» и др.); реже в масле готовят предварительно обжаренную рыбу. 
Для приготовления шпротов и сардин используют мелкие сельдевые и близкие к ним рыбы (салаку, кильку, молодь сельди, хамсу и др.). 
Консервы этого типа пользуются большим спросом, и производство их быстро растет. 
В общественном питании консервы в масле используют для бутербродов разного типа; возможно применение их в паштетах, приправах и гарнирах. 
Рыбные консервы в масле приготовляют на высококачественном рафинированном растительном масле. 
Приготовляют консервы в томатном соусе из большинства рыб, поэтому ассортимент консервов этого типа особенно широк. 
Карповые, окуневые, лососевые, осетровые, скумбриевые, тресковые, кефалевые и другие рыбы предварительно разделывают, затем панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают томатным соусом, герметически .закупоривают и стерилизуют. 
В томатном соусе вырабатывают также рыбные котлеты и другие изделия из рыбного фарша. В состав томатного соуса, который используют для приготовления этих консервов, входит томат-паста или томат-пюре, уксус, сахар и растительное масло, жаренный в масле лук и пряности. 
Консервы типа паштетов, паст и т. п. вырабатываются также в широком ассортименте. Они очень удобны для бутербродов и приправ. 

Пресервы, т. е. нестерилизованные рыбные продукты, расфасованные в герметически укупоренные жестяные и стеклянные банки, выпускаются также в широком ассортименте. Основными в этом ассортименте являются «Кильки пряного посола». 
Это исключительно нежный, умеренно соленый продукт, для приготовления которого используются килька балтийская и каспийская, а также мелкая сельдь, салака, хамса, реже тюлька.
Вкусовые свойства килек и других пресервов зависят от качества сырья, рецептуры, пряностей, а также в значительной степени от условий и длительности выдержки для созревания.
К такого же рода продуктам относятся маринованные и пряные сельди, разделанные на филе или тушки или кусочками, в различных заливках (пряной, горчичной и других).
Особо следует отметить анчоусы, приготовленные из мелкой сельди, кильки или салаки, которые в результате длительного созревания на холодильниках приобретают исключительный вкус и нежность.
Нестерилизованные продукты в герметически укупоренных банках следует хранить на холоде.

Версия для печати

Добавить в закладки