Мороженая рыба в виде тушек,кусков,филе,фарша - удобный полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд.
Как использовать ту или иную рыбу в кулинарии?

Акулы

В настоящее время известно более 300 видов акул,однако используется лишь немного.
В Европе,Америке,Африке и Австралии акул используют для выработки пищевой продукции,кормовой муки и жира.

Мясо акул белое или слегка розовое,сочное и приятное на вид.
Однако вкус мяса у многих видов акул горьковато-кислый,а содержащийся в нем аммиак придает ему неприятный специфический запах.
Поэтому в пищу мясо акул можно употреблять только после специальной обработки.
Она сводится к тому,что мясо рыбы нарезают небольшими кусками и 1,5 часа вымачивают в воде или 1% растворе уксусной или лимонной кислоты.
Наиболее вкусное мясо у таких акул как катран,сельдевая,серая,черноперая и мако.

В домашней кулинарии мясо акул используют только для тушения.

Акула в тарелке

Акула! При этом слове невольно вздрагиваешь.Нет страшнее хищников в море,но...Нет страшнее хищника,чем голодный человек,или того более,голодный гурман,для которого из морского пирата акула превращается в гастрономический продукт,причем,продукт деликатесный,изысканный,не на каждый день.
Акулу готовили и употребляли в пищу народы Дальнего Востока и южных морей с незапамятный времен.
В Европу и Америку блюда из этой рыбы попали только в XVII-XVIII веках,и нельзя сказать,что они были очень популярны.

В пищу в основном употребляли плавники (на суп) или губы.Доставляли эти продукты с Востока в сушеном виде,а затем готовили специальным образом.
Причем доступно это было только узкому кругу избранных любителей.
Примерно в 20-х годах прошлого века начался промышленный лов акул.Из их печени добывались ценные витамины и жир,а кожа использовалась в промышленности и галантерее.Тонны же акульего мяса попросту уничтожались.

Именно тогда рыбаки начали менять стереотип о несъедобности акульего мяса.В Америке даже открылись даже специальные рестораны,появилась эта рыба и на прилавках магазинов.Мнение о несъедобности мяса акул было порождено прежде всего негативным отношением к акуле и как к хищнику,питающемуся человечиной.Мясо акул пахнет аммиаком. Аммиаком пахнет мясо только крупных рыб - более 1,5 метра длиной.
Но этот запах легко устраняется,если вымочить его в течение нескольких часов.Кроме того,на прилавки рыбных базаров крупные акулы практически не попадают.

Пикша

Это ценная рыба семейства тресковых.
Обитает в северной части Атлантического океана.
По внешнему виду пикша очень похожа на треску,отличается от нее темной боковой линией (у трески белая).

В мясе пикши содержится около 1,7? белка и 0,2% жира, что позволяет использовать эту рыбу для приготовления диетических блюд.

В основном пикша используется как столовая рыба.
Вкус,запах и консистенция мяса у пикши лучше,чем у трески.
В большинстве стран Западной Европы пикша ценится дороже трески.

В домашней кулинарии пикшу используют для приготовления холодных,первых и вторых блюд,рыбомучных изделий.

Хек

Серебристый хек - ценная рыба семейства тресковых.
Обитает в Северо-Западной Атлантике.По химическому составу мяса серебристый хек близок к беломорской наваге.
В мясе хека содержится значительно больше жира (до 4%) по сравнению с большинством представителей тресковых,16-18% белков.

Благодаря хорошему вкусу и легкой усвояемости мяса хека,блюда из него полезных для всех.
Используется и в диетическом питании.
Особенно вкусен серебристый хек в жареном виде.

От серебристого хека отличается хек тихоокеанский.
Мясо тихоокеанского хека в вареном виде белого цвета,имеет нежирную и сочную консистенцию,приятный вкус.
В нем содержится около 13-19% белков, 0,7-2,7% жира.

В домашней кулинарии хека используют так же,как и пикшу,и треску.

Треска

Треска обитает в водах Атлантического,Тихого и Северного Ледовитого океанов.
Различают несколько видов трески: атлантическая, тихоокеанская, балтийская, беломорская, гренландская, кильдинская.
Наибольшее промысловое значение имеют атлантическая и тихоокеанская.

Треска хорошая столовая рыба.Ее белое,свободное от грубых волокон и мелких костей мясо имеет приятный вкус и сочную консистенцию.
Запах свежей трески сходен с запахом морских трав.

В мясе трески содержится 16% белков, 0,3-0,9% жира, оно богато калием,кальцием, магнием, фосфором, железом.
Ценной частью трески является ее печень,богатая витаминами А, D и  витаминами  группы В.
Консервы из тресковой печени - прекрасный диетический и закусочный продукт.

В домашней кулинарии треску обычно используют для приготовления первых и вторых блюд (отварная,жареная,припущенная с овощами,котлеты тефтели,пудинги).

Путассу

Рыба семейства тресковых.
Различают два  вида  - путассу северная и путассу южная.

Путассу северная обитает в Атлантическом океане у берегов Европы.
Мясо отличается приятным вкусом и ароматом,в нем содержится около 17% белков и 0,4% жира.
По вкусу приближается к наваге.

Путассу северную используют как столовую рыбу,из нее готовят кулинарную продукцию (вареную и жареную).
Печень ее может служить для приготовления натуральных консервов.

Путассу южная - более крупная рыба.
В мясе ее содержится в среднем 15% белков и 1,5% жира.
Она тоже используется как столовая рыба,пригодная для изготовления кулинарных изделий и консервов в масле, а печень ее - для приготовления натуральных консервов.

Минтай

Минтай обитает в Охотском,Беринговом,Японском морях и восточной части Тихого океана.
Мясо минтая приятного вкуса,в нем содержится 14-17% белков, 0,9% жира.
В печени минтая содержится большое количество витаминов А.

Промышленность вырабатывает из минтая полуфабрикаты в виде филе,фарша а также несколько видов консервов.
А из икры минтая - несколько видов соленых закусочных продуктов с высокими вкусовыми качествами.

В домашней кулинарии из минтая готовят холодные, первые и вторые блюда,рыбомучные изделия.

Навага

Относится к семейству тресковых.
Различают навагу двух видов - северную и дальневосточную.
Северная навага в свежезамороженном виде - высококачественный продукт.
Обитает в прибрежных водах Баренцево,Карского и Белого морей.

По вкусовым качествам навага заметно превосходит остальных рыб семейства тресковых.
Мясо северной наваги более нежное,сочное,ароматное,чем мясо тихоокеанской (дальневосточной) наваги.
В мясе северной наваги содержится 19% белка, 0,3-2,8% жира.

По химическому составу мясо дальневосточной наваги почти не отличается от северной, однако по своим гастрономическим свойствам оно заметно уступает мясу северной наваги.

Благодаря хорошему вкусу,легкой усвояемости и отсутствию мелких костей из наваги можно готовить блюда для детского и диетического питания.

В домашней кулинарии ее используют в основном в жареном виде.

Сардины

Условное название "сардины" объединяет представителей трех родов семейства сельдевых:
сардину,сардинопса и сардинеллу.

Сардинопс обитает в Атлантическом океане.
В мясе сардинопса имеются мелкие межмышечные кости,но оно приятно на вкус,
содержит примерно от 18 до 21% белков и 4-10% жиров.

Род сардинелла включает 16 видов рыб,обитающих в тропических и реже в субтропических частях: Атлантического и Индийского океанов,а также в западной части Тихого океана.
Для промысла наибольшее значение имеет сардинелла круглая (аурита), вылавливается также сардинелла плоская. 

Мясо сардинеллы круглой нежное,сочное,с приятным кисловатым привкусом,в нем содержится 17-22% белков, 1,2-1,9% жира.

Сардинелла плоская - довольно крупная рыба,длиной около 30 см.,массой 300-400 гр.
В мясе содержится 22-23% белков, около 1% жира.

Сардинеллу и сардину используют главным образом для приготовления высококачественных консервов в масле с предварительной подсушкой или бланшированием сырья.
Консервы обладают ярким сардинным ароматом и питательным вкусом.

Из сардинопса вырабатывают также слабосоленую продукцию горячего и холодного копчения.

в домашней кулинарии эти рыбы используются для приготовления наваристых прозрачных бульонов,жареных и тушеных блюд.

Сайра

Рыбы этого семейства обитают в тропических и субтропических районах океана.
В промысле из макрелещук наибольшее значение имеет сайра,вылавливаемая в субтропических и умеренных водах Тихого океана.
Тело сайры веретенообразной формы.покрыто ярко-серебристой чешуей.
Мясо приятного вкуса с ярко выраженным ароматом,в нем содержится  15-23% белков.
Сайра служит прекрасным сырьем для производства консервов.
По вкусовым качествам консервы эти приближаются к консервам из сардин.

Некоторое промысловое значение имеет макрелещука или атлантическая сайра,вылавливаемая в Северо-Западной и Северо-Восточной Атлантике.
В мясе макрелещуки содержится 22-24% белков, 1,5-22% жира.
Мясо жирной рыбы быстро созревает и приобретает нежную  консистенцию.

В домашней кулинарии макрелещуки целесообразнее использовать для тушения.

Зубатка

Это морская глубоководная рыба.
Наилучшим вкусом обладают пятнистая и полосатая зубатка.
В промысле основное место занимает пятнистая зубатка.

Распространена зубатка в северной части Атлантики и прилегающих к ней морях - Северном и Баренцевом.
В мясе зубатки содержится 15-20% белков,5% жира (иногда 13%).
Мясо пятнистой и полосатой зубатки белое,нежное,приятной консистенции.
В нем почти нет мелких костей.

Выпускают зубатку в мороженом виде,соленой (для последующей переработки на балычные изделия) и в виде балычных изделий холодного копчения.

Мясо пятнистой зубатки является высококачественным сырьем для производства продуктов холодного и горячего копчения,кулинарных изделий и консервов.

Синюю зубатку используют для выработки соленой продукции.

В домашней кулинарии зубатку используют для приготовления вторых блюд: отваривают,припускают,запекают.

Камбаловые (палтус и камбала)

Камбаловые - морские донные рыбы,широко распространенные почти во всех открытых морях.

Ценным объектом промысла из камбаловых являются палтусы - стрелозубый,синекорый и белокорый.
Мясо двух последних видов палтусов отличается высокими вкусовыми качествами,приятной,нежной консистенцией, хорошим цветом,вкусом и ароматом.
В нем содержится относительно немного белков (12-13%), значительно количество жира (у синекорого палтуса от 13 до 21%).

Мясо стрелозубых палтусов со своему химическому составу приближается к мясу синекорого палтуса,но часто имеет недостаточно плотную консистенцию.
Белокорый палтус - хорошая столовая рыба. Из белокорого и синекорого палтусов готовят также вяленую продукцию,продукцию горячего и холодного копчения.

Все виды палтусов обладают вкусным,сочным,жирным мясом.

Из собственно камбал большое промысловое значение имеют желтоперая камбала, длиннорылая камбала и некоторые другие.

В сочном белом мясе камбалы содержится 13-16% белков, 0,7-1,5% жира.
Выпускают желтоперую камбалу в мороженом виде.
В промышленности из многих видов камбалы вырабатывают консервы,а также кулинарные изделия.

В домашний условиях камбалу можно отваривать,припускать,жарить,запекать.
Но лучше всего использовать ее для жарения.

Тунец

Семейство тунцовых включает несколько видов, промысловыми являются полосатый,желтоперый,длинноперый, большеглазый,обыкновенный,пятнистый и макрелевый тунец.
Обитают тунцы в тропических и субтропических водах Мирового океана.

Светлое мясо большинства видов тунцов белое или бледнорозовое,очень приятное не вкус.
Мясо тунца по питалельности и вкусовым качествам иногда сравнивают с мясом кур.
В нем содержится много белков (19-26%),содержание жира колеблется в зависимости от вида тунца и других факторов (0,2-12%).

Мясо тунца используют преимущественно для приготовления консервов.Светлое мясо многих видов тунца можно использовать для приготовления филе и кулинарных изделий,например,сосисок.
Из длинноперого и макрелевого тунцов можно готовить копченые продукты.
Темное мясо тунцов чаще используют для выработки кулинарных изделий.

В домашней кулинарии мясо тунца можно жарить,варить,припускать,тушить,
использовать для начинки.

Скумбрия

Среди морских рыб скумбрия занимает особое место.
Мясо ее благодаря высокому содержанию легкоусвояемых белков (до 24%) и жира (от 2 до 15-20%) отличается высокой пищевой ценностью.

Ловят скумбрию во всех тропических и умеренных зонах океанов.
Наибольшее промысловое значение имеют атлантическая,японская и индийская скумбрии.
На судах флота рыбной промышленности выпускают филе и тушку скумбрии мороженые:
разделанную рыбу быстро замораживают в морозильных установках,что сохраняет ее питательные и вкусовые качества.

Из скумбрии вырабатывают высококачественные консервы,продукцию горячего и холодного копчения.
В небольших количествах выпускают соленую скумбрию,пресервы из скумбрии в различных соусах и заливках.

В домашней кулинарии скумбрия используется как столовая рыба.
Лучше всего ее запекать,тушить.
В мясе скумбрии нет мелких костей,оно нежное и вкусное.

Ставрида

Ставрида - один из важных объектов промысла в Атлантическом и Тихом океане.
Она распространена также в умеренных и тропических водах Индийского океана.

Мясо ставриды светло-серого цвета,плотное и приятное на вид,отличается приятным,слегка
кисловатым вкусом.
В нем содержится 18-21% белков.Содержание жира в зависимости от вида рыбы,места и сезона промысла колеблется в пределах от 1,3 до 13,6%.

Из ставриды вырабатывают мороженую и копченую продукцию,копченые колбасы, из предварительно бланшированной рыбы готовят консервы в масле,в томатном соусе.

Ставрида вкусна в любом виде - отварная,запеченная,жареная.
Бульон из ставриды наваристый,лимонного цвета,хорошего вкуса с приятной кислинкой.
Наиболее вкусны тушеные и жареные блюда из ставриды.

Пеламида

Существует несколько видов этой промысловой рыбы,которые по внушнему виду и вкусовым качествам приближаются к тунцовым и скумбриевым.

Наиболее ценные виды - индийская королевская макрель и восточная пеламида или продольнополосатая бонита.

В мясе пеламиды содержится около 19,2-22,4% белков, 6,1-16,5% жира.
Промышленность вырабатывает из пеламиды мороженную продукцию (филе,тушки),копченую продукцию и балыки,а также консервы в масле.

Это отличная столовая рыба.
Вареное  мясо белого цвета,нежной,сочной консистенции,приятного вкуса.
Бульон из пеламиды наваристый.
Жареное мясо плотное,вкусное.

Версия для печати

Добавить в закладки