Ароматный супчик оказывает на организм благотворное воздействие ,конечно,если приготовить его по всем правилам.
В чем же секрет вкусного и ароматного супа?

Секрет первый гласит,что продукты нужно класть только в кипящую воду.
В холодной воде есть ферменты,вызывающие окисление витамина С и других веществ,и поэтому заливать овощи холодной водой - ошибка.

Второй секрет - не кладите все продукты сразу. Иначе одни из них успевают перевариться,а другие останутся сырыми.
Последовательность такова: вначале положите свежую капусту,поварите 5-10 мин., потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи в самом конце варки.
После закладки каждого продукта суп должен закипеть.

Секрет третий. Пассеровать (обжаривать) овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном,помешивая деревянной лопаточкой,не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины,из которых в организме образуется витамин А.
Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире,придавая супу красивую окраску.
В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества,хорошо растворившись в жире,тоже сохраняются лучше.
А из лука удаляются вещества,обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.

Секрет четвертый. Перед тем,как положить в щи квашеную капусту,нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости.
Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат.
Но главное - в ней разрушается молочная кислота,которая в щах задерживает размягчение и самой капусты,и других овощей.

Пятый секрет - "свекольный". Свеклу тоже нужно тушить отдельно,с добавлением жира и уксуса,в небольшом количестве жидкости.
Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ - можно сделать его чересчур кислым.
Нужного вкуса достичь несложно,если постепенно добавлять свеклу,тушеную с уксусом.
Кроме того,красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.

Секрет шестой поможет каждому овощу "проявить" себя в супе.
Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты: квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу,соленые огурцы и т.д.
Дело в том,что кислота,содержащаяся в этих продуктах,мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет".
Соленые огурцы, предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите семена,затем нарежьте их ломтиками,добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми,не дойдут до готовности.

Маленькие хитрости 

- Для получения прозрачного мясного бульона, во время варки надо положить в него заранее промытую яичную скорлупу. 
Готовый бульон следует процедить. 

- Если вы пересолили суп,опустите в кастрюлю рис,завязанный в тряпочку,и прокипятите его в супе. 
Соль останется в рисе. 

- Пересоленный суп можно исправить, если сварить в нем несколько картофелин или положить кусочек сахара и добавить воды.

- Овощной суп будет намного вкуснее,если при варке в овощи добавить щепотку сахара,а при готовности - молоко, сливки или простоквашу.

- Суп получается более вкусным и ароматным,если овощи (морковь,лук) слегка поджарить на масле.

- Щи из кислой капусты надо солить уже после того,как капуста сварилась,иначе их легко пересолить.

- Для приготовления молочного супа с овощами,крупой,макаронами, их сначала варят в воде,а затем кладут в молоко.

- Окрошка станет вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

- Готовя окрошку, квас можно заменить кислым молоком, разведя его наполовину холодной водой. Можно добавить лимонной кислоты.

- Не следует в готовом супе, борще оставлять лавровый лист.

- Толченый чеснок добавляют в суп или борщ только в конце варки.

Полезные советы

- Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно,чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену,образующийся в момент закипания,нужно своевременно удалять,после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

- При варке бульонов для 1 порции наливают 2 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости.
Доливать воду в суп во время варки не следует,т.к. это ухудшает его вкус.

- Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

- Чтобы быстрее приготовить мясной суп,нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

- Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять,как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара,что также предохраняет бульон от помутнения.

- Мясной бульон солят через час после начала варки; горох и фасоль — когда они разварятся; заливные блюда — сразу после окончания варки; рыбный бульон — в начале варки; грибной — в конце.

- Суп из овощей сохранит витамины, если овощи положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне, не переваривая. 
Суп не следует варить на два дня, так как витамин С разрушается. 
Через три часа в отваренном картофеле или шпинате остается лишь половина витаминов.

- Целесообразно варить бульон из костей и кореньев на 2—3 дня, а потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи.

- Мясной или грибной бульоны, как основа первых блюд, остаются 3 дня свежими, если их каждый день кипятить.

- Мясные бульоны для прозрачных супов варят с луком, морковью, петрушкой , рыбные — с луком и зеленью петрушки.

- В пересоленный бульон не следует добавлять воду. 
Лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, сваренной без соли, опустить также 2—3 сырых картофелины и прокипятить.

- Вкус бульона ухудшится, если его долго сохранять горячим.

* Если картофель положить в суп после соленых огурцов, щавеля и других продуктов, картофель будет твердым.

* Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон холодной воды. Пена поднимется на поверхность и ее легко можно будет собрать.

Рыбные супы 

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы.
Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи,будь она речная или морская.

Следует знать,что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы.
В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй,пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна,надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом - они значительно уменьшают приторный вкус жира.
Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.

Заправочные супы

Русская кухня,как никакая другая кухня в мире,славится богатым ассортиментом заправочных супов - щей, борщей, солянок, рассольников и др.
Щи из квашеной или свежей капусты - одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов страны.
В южных и центральных районах столь же распространены борщи. Это основное первое блюдо украинской кухни.
Особенность борща обусловлена главным образом содержанием в нем свеклы: ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов придают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.

Многие супы готовят на основе бульонов,заправляя их разнообразными овощами,бобовыми,крупяными или макаронными изделиями с консервированными продуктами.Такие супы целесообразнее готовить незадолго до обеда и с таким расчетом,чтобы не оставлять на следующий день.
Бульон можно будет приготовить на два дня: половину использовать для приготовления супа в первый день,а на оставшемся сварить свежий суп на другой день.

Если борщ потерял свой цвет,в него нужно добавить настой из свежей свеклы.Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке,заливают горячим бульоном или водой ( 1 л. на 0,5 кг. свеклы), добавляют столовый уксус (15 гр. на 1 л. жидкости),и доводят до кипения,но не кипятят.Через полчаса процеживают.Такой настой не только придает борщу яркий свет,но и освежит его цвет.

В бульон для борща по-московски рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку,для борща по-флотски - бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
В солянки,особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много томатного пюре,т.к. он заглушает вкус рыбы.

Пищевая  ценность заправочных супов - в борщах с мясом и со сметаной содержится 2-5% белков, 3-7% жиров, 3-6% углеводов.Энергетическая ценность - около 100 ккал. на 100 гр.

Овощные супы

Овощные супы можно готовить на мясном или грибном бульонах,а также на воде в прозрачных овощных отварах. 
Варят их на один день.Долгое хранение супа ,пусть и в холодильнике,ухудшает вкус и качество блюда.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов,рекомендуется добавлять в них молоко,сливки,сметану или простоквашу.
Овощные супы,в которых нет крупы или картофеля,следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще,и в них лучше сохранится витамин С.
Картофельные супы можно готовить на любом бульоне с добавлением круп,бобовых и макаронных изделий,но обязательно с морковью,луком,петрушкой.
Если картофель слишком быстро разварился,в следующий раз положите его в кастрюлю не до,а после пассерованных кореньев и лука и варите на слабом огне.

Крупяные супы готовят из перловки,овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.
Рисовый суп будет прозрачным,если перебранный и промытый рис на 3-5 мин. положить в кипящую воду,откинуть на сито и только потом варить.

Суп с перловой крупой не будет иметь неприятного синеватого оттенка,если ее отварить отдельно почти до полной готовности.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем,так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным,рисовым,капустным,морковным фаршем.

Овощные супы без крупы и картофеля следует  заправлять мучной пассеровкой,они будут гуще.

При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду),а тушеную - в кипящий.

Молочные супы

Молочные супы готовят на молоке - цельном или разбавленном водой,сгущенном или сухом,с рисом,пшеном,манной или перловой крупой,домашней лапшой,картофелем и овощами.
Причем поскольку макаронные изделия и крупы из цельных зерен плохо развариваются в молоке,то их сначала нужно несколько минут проварить в воде.

Белокочанную,савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко,цветную капусту предварительно разбирают на кочерыжки.

Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с толстым дном и на слабом огне,чтобы не пригорело молоко.
Блюда с макаронными изделиями быстро загустевают,поэтому их нужно варить небольшими порциями и незадолго до  подачи.

Суп-пюре

Суп-пюре готовят из круп,бобовых,домашней птицы и дичи,телятины,печени,рыбы.
Овощные супы-пюре варят из картофеля,цветной капусты,свежих огурцов,кабачков,тыквы,свежих помидоров, моркови,зеленого горошка и т.д..
Продукты варят до готовности,затем протирают и в виде пюре вводят в бульон,отвар или соус.
Понятно,что быстрее и легче использовать крупы не из цельных,а из дробленных зерен.
Заправляют такие супы маслом или сливками.Готовый суп-пюре должен быть однородным,без кусочков не протертых продуктов.
Кипятить заправленный суп-пюре нельзя.

Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны,сморчки и белые.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее,дичь до варки нужно слегка обжарить.

К супу-пюре обычно подают гренки,посыпанные перед сушкой в духовке тертым голландским сыром.

Холодные супы

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). 
Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. 
Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. 
Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12С. 
При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно на розетке. 

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. 
>В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). 
Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.
Эти супы приготовляют из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов, и сиропов.

Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты разрезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). 
Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. 
Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. 

Для улучшения вкуса в супы добавляют зрелое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. 
В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. 

Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.
Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта.
Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. 
Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). 
На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Версия для печати

Добавить в закладки