Польза бульона в современном мире подвергается сомнению. Тем не менее, любителей этого ароматного горячего блюда очень много. Вкусный бульон является не только самостоятельным блюдом, но и прекрасным дополнением к основному блюду (тушеные овощи, ризотто, пирожки), а также незаменимой основой для приготовления некоторых соусов и, естественно, супов. Поэтому, пока диетологи спорят о пользе и вреде этого продукта, мы попробуем приготовить его по всем правилам кулинарного искусства.

Для начала дадим несколько определений, чтобы ввести в курс людей, далеких от кулинарии. Итак, бульон – это навар, получаемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы, грибов или овощей. Варьируя соотношение количества варимого продукта и воды, можно получать более или менее концентрированный бульон. Концентрация бульона также зависит от числа варок (так, например, отваривая в уже готовом бульоне овощи или рыбу, мы повышаем концентрацию бульона в несколько раз).

На практике бульоны подразделяют на два вида: белые (светлые) и красные (коричневые) – сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов. Из чего же можно сварить бульон? В зависимости от варимого продукта бульоны подразделяют на: мясные (те в свою очередь делятся на костные – из мясных костей и мясные – из мяса и костей), рыбные (из голов, костей, плавников или обработанной рыбы), грибные (из сушеных грибов). Отдельным пунктом идет так называемый овощной отвар, на основе которого готовят некоторые виды супов, незаменимых для диетического или вегетарианского питания.

Остановимся на варке именно мясных бульонов. Начнем, пожалуй, с костного бульона.

Костный бульон дает особый навар в первую очередь из-за высокого содержания костного желатина. Отделенные от мяса кости промываем в холодной воде, меняя ее пару – тройку раз. Для того чтобы бульон получился наваристее, хорошо было бы эти самые косточки разрубить, а в идеале – еще и поджарить в духовке около 10 минут. Наконец, после проделанных выше процедур, закладываем наши кости в кастрюлю, заливаем холодной водой из расчета 1,5 литра воды на 1 килограмм костей, накрываем кастрюлю крышкой и внимательно следим, когда все это закипит. После того, как будущий бульон закипел, дальнейшую варку можно проделать двумя способами.

Способ первый. Убавляем огонь под кастрюлей до минимума, чтобы наш бульон не то, чтобы варился (булькал и плевался кипятком), а как бы «томился» под крышкой. В этом случае убирать пену и жир с бульона нет необходимости, поскольку они создают своеобразный барьер «бульон – воздух», вследствие чего в бульоне сохраняются полезные питательные вещества и вкусовые качества. Трудность состоит только в поддержании режима «томления», потому что при нарушении этого режима жир может перемешаться с бульоном и придать последнему неприятный запах и «сальный» вкус.

Способ второй. Этот метод менее проблематичен. Снимем шумовкой пену и лишний жир (причем проделываем это несколько раз – до полного исчезновения хотя бы пены) и опять-таки же убавляем огонь, не допуская бурного кипения.

В зависимости от «хозяина» костей время варки костного бульона различно. Так, бараньи и говяжьи кости следует варить в течение 4,5 – 5 часов, а телячьи или свиные – 2 – 3 часа. Слишком долго варить тоже не рекомендуется, поскольку вкус бульона от этого ухудшается. За час – полтора до окончания варки рекомендуется положить в бульон лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и соль. Именно овощи и придадут нашему бульону необходимый аромат.

Белый мясной бульон Для белого мясного бульона очень хорошо подходят лопатка или грудинка. Очень важно соблюсти пропорцию между количеством мяса и количеством воды, поскольку от этой пропорции зависит качество бульона. Поскольку в процессе варки мясо отдает определенный процент своей жидкости, то с водой не стоит слишком усердствовать, пусть в начале варки она либо слегка покрывает мясо, либо будет несколько ниже его уровня.

Мясокостный бульон варится также как и костный, с той лишь разницей, что поверх рубленых костей мы кладем куски (или один кусок) мяса.

Время варки мясокостного бульона определяется мягкостью мяса. Берем обычную вилку и протыкаем мясо, если вилка легко входит в волокна – бульон готов. Через час – полтора после начала варки в бульон также нужно положить коренья и соль. Часть кореньев при этом можно предварительно обжарить на сковороде без масла, это придаст бульону дополнительный аромат и «золотистость» цвета.

Красный (коричневый) мясной бульон Процесс приготовления этого блюда достаточно трудоемкий. Используется красный мясной бульон в основном для приготовления различных соусов к мясным блюдам, но при желании на их основе варят и очень вкусные супы.

Идеальной основой для приготовления красного бульона являются мясокостные хвосты, которые перед приготовлением следует разрубить и отделить мясо от костей. Разрубленные кости и мясо выкладываем на противень и помещаем в прогретую на среднем огне духовку, где они обжариваются до темно-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Затем туда же на противень мы выкладываем промытые, очищенные и достаточно крупно порезанные коренья.

Когда хорошо подрумянятся и овощи, мы должны переложить содержимое противня (мясо, кости, коренья) в кастрюлю, влить туда холодную воду или уже готовый холодный мясной бульон и добавить ароматные приправы: перец горошком, лавровый лист и все, что еще душе угодно. Доводим все это до кипения, снимаем жир и пену и варим на слабом огне под плотно закрытой крышкой около 4 – 5 часов. Готовый бульон нужно процедить.

Куриный бульон Поговорим о курином бульоне отдельно, поскольку при его приготовлении имеются некоторые тонкости. Если варится бульон из целой курицы, то ее предварительно нужно обработать: опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть (правда, при условии покупки сей птицы в супермаркете, скорее всего все процедуры сократятся до пункта «тщательно промыть»). Для того, чтобы в процессе варки наша курица не растопыривала ножки и крылышки, придадим ей аккуратный вид. Для этого на тушке птицы, ниже грудки, делаем два надреза и заправляем в них ножки, а крылышки подгибаем к спинке.

Теперь закладываем в кастрюлю нашу курицу, очищенные и нарезанные коренья, заливаем все холодной водой и ставим варить. После закипания воды, снимаем пену, убавляем огонь и варим до готовности (готовность проверяем также вилкой: если вилка легко протыкает ножку курицы – бульон готов). Обычно время варки куриного бульона составляет от 45 минут до 2 часов в зависимости от первоначальной степени «замороженности» птицы, ее размера и возраста. Солить бульон нужно минут через 30 после закипания.

Вот, пожалуй, и все хитрости. Пусть на вашем столе всегда будут вкусные и ароматные бульоны, супы и соусы. Приятного вам аппетита!

Костный бульон
      
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. 
Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. 
Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л. воды на 1 кг. костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. 
Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. 
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Приготовление первых блюд 

- При приготовлении борща с картофелем, картофель кладут в кастрюлю раньше, чем свеклу иначе от долго не разварится.

- Свежие помидоры кладут в борщ за 10 минут до окончания варки.

- Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе испортится цвет и вкус.

- Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. 

- Если в суп положить соленые огурцы, щавель и другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель или бобовые, то последние не разварятся и будут жесткими. Поэтому сначала сварите картофель, а потом остальные продукты.

- Рыбный бульон солят в начале варки, а мясной за 30 минут до окончания, грибной - в конце варки.

- Лавровый лист кладите в суп в конце варки. В противном случае у супа будет горьковатый привкус.

- А в куриный бульон лавровый лист вообще не нужно класть, иначе потеряется запах курицы.

- Если курица в супе никак не становится мягкой, то проварите ее 20 минут, а затем опустите в холодную воду на пару минут, а потом опять положите в кипящий бульон. 

- Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нужно довести его до кипения на слабом огне и, не давая кипеть, сразу снять с огня.

- Продукты для холодных супов лучше нарезать заранее и поставить в холодильник, а заливать кефиром или квасом только перед подачей на стол.

Нарезка овощей и очередность закладки продуктов в  супы

Овощи для заправочных супов очищают и  нарезают перед самой закладкой в бульон.
Желательно,чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящий в состав супа  других продуктов.
Например, если суп картофельный с крупой,то коренья нарезают мелкими кубиками,а для супов с лапшой - соломкой.

картофель в суп закладывают сырым,а морковь,лук,корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле,а иначе  во время варки из них легко улетучиваются ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранилось больше витаминов С,их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении.
По той же самой причине нельзя допускать переваривание овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом,чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа.
Последовательность закладки продуктов указана в рецептах.

Для улучшения  вкуса и аромата в супы (за 5-10 мин. до готовности) кладут пряности и специи.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки,укропа или сельдерея,зеленым луком -они улучшают вкус и внешний вид супов,обогащают их витамином С.

В диетическом питании широко используются вегетарианские супы,в том числе из овощей и круп,молочные супы и супы-пюре.

Версия для печати

Добавить в закладки