Так и не сумев ответить в течение столетий на вопрос,что появилось на свет раньше - яйцо или курица,человек нашел отличное применение как тому,так и другому ,создавая кулинарные изыски.

Используя опыт не одного поколения,сегодня мы можем приготовить тысячи блюд из этого уникального продукта, который на протяжении веков олицетворял магическую тайну.
Еще древние египтяне,галлы,китайцы,персы,да и многие другие народы почитали яйцо как символ плодородия, ежегодного возрождения природы и мироздания,Вселенной.
И уже в те времена подарок в виде раскрашенного яйца считается знаком уважения.У иудеев яйца - символ освобождения,выхода из Египта,жертва,которую приносили в Храм.
Недаром крутое яйцо - непременный продукт в пасхальном блюде.

Почему яйцо? Чем оно такое особенное?
Своей необычностью.Скажите,какую еще природную сущность нельзя изменить,не нарушив внешнего вида, или какой пищевой продукт при варке не  размягчается, а наоборот,становится твердым?

Да и в питательном отношении качествам,заложенным в яйцах,в частности в куриных, нет равных.
Это и хорошо усваиваемый белок, и сравнительно небольшое количество жиров, и витамины - A. D. E. и В, микроэлементы  - цинк,фосфор,йод и железо.

Одно плохо - наличие холестерина. Причем в весьма солидных количествах.
В одном яйце содержится почти суточная норма для взрослого.Потому и советуют диетологи людям с повышенным содержанием холестерина избегать в своем рационе яиц.
Однако недавно,по результатам многочисленных исследований ученые сделали интересные выводы.
Во-первых,холестерин является жизненно важным веществом,необходимым для нормального функционирования многих клеток, а также желчи.
Во-вторых,именно яичный холестерин не столь страшен для развития атеросклероза сосудов,как тот,что образуется в организме при переработке животных липидов.А потому  полное исключение яиц из рациона неоправданно даже с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
И это дает нам возможность,реабилитировать любимый с детства продукт .

Несколько советов по использованию яиц

- Не стоит употреблять в пищу сырые яйца,т.к. они могут быть заражены болезнетворными бактериями, при тепловой обработке погибающими.

- Хранить яйца как сырые, так и термически обработанные надо только в холодильнике.

- Перед употреблением яйца следует вымыть.

- Чтобы яйцо с трещиной в скорлупе не вытекло при варке,его надо опускать в кипящую соленую воду.

- Прежде,чем добавить сырое яйцо в фарш,тесто или вылить на сковороду,его надо разбить над блюдцем,чтобы убедиться,что оно свежее.

- Чтобы проверить яйцо на свежесть,его следует опустить в соленую воду (100 гр. соли  на 1 л. воды).
Свежее яйцо опустится вниз,а испорченное непременно всплывет.

- Отделенные от белка яичные желтки можно долго хранить в холодильнике,
если положить в банку и залить холодной водой.

- Перед взбиванием белки нужно хорошо охладить и проследить за тем,чтобы в них не попали желтки, иначе не получится густой пены.При этом нельзя пользоваться алюминиевой посудой,в этом случае белок становится серым.

- Яйцо при варке не треснет,если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.

- При варке яиц нужно налить столько воды,чтобы она покрыла их полностью.

- Чтобы крутое яйцо легко очистилось,сразу после варки его нужно опустить в холодную воду, где оно и остынет.

- Белки перед тем,как взбивать,подержите в холодном месте не менее часа,затем добавьте щепотку соли. 
Пена готова,если белки втрое увеличились в объеме. 

- Чтобы белки не приобрели сероватый оттенок,их нужно взбивать только в стеклянной или эмалированной посуде.

- Желтки будут яркими и пышными,если в них добавить щепотку соли. 

- Малейшая капля желтка затрудняет взбивание белков,поэтому их нужно отделять очень тщательно.
Также взбиванию белков мешает даже минимальное присутствие  жира в посуде.

- Если вам нужен только белок,а желток вы хотите сохранить на несколько дней,проткните яйцо с двух сторон толстой иглой и положите в рюмку.
Белок вытечет,а желток останется в скорлупе.

- Чтобы яйца дольше оставались свежими,храните их в холодильнике на полке,не вынимая из коробки.
В таком виде они сохраняют свежесть до полутора месяцев.
Отделение для яиц в двери - самое теплое место в холодильнике.

- Яйца с треснутой скорлупой не вытекают, если варить их в густо соленой воде.

- Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли.

- Яйца всмятку варят 3 минуты, яйца в мешочек — 4, умеренно крутые — 5, а очень крутые — 6 минут. 
Сваренные яйца горячими опускают в холодную воду, чтобы они легко очистились.

И еще несколько советов

В Израиле продаются только куриные и перепелиные яйца.
В других странах популярностью пользуются также яйца крокодилов,уток и гусей.

В 100 гр. яиц содержится 70 калорий.
Яйца очень питательны,но содержат высокое количество холестерина.
Врачи рекомендуют есть не больше одного яйца в день.

Качество яиц никак не зависит от оттенка желтка или цвета скорлупы.
Яйца пригодны к употреблению в течение месяца с того момента,как они были снесены. 
Яйца хранят в холодильнике,причем класть их следует острыми концами вниз.

Яйца - незаменимый компонент при изготовлении теста,муссов,пирожных,кремов и т.д.
Кроме того,их яиц можно приготовить много различных блюд.

Перепелиные яйца

Это миниатюрное творение природы чуть больше наперстка.
Пестрая скорлупа делает его похожим на морскую гальку,а под тонкой оболочкой  - яркое солнышко,полезное и вкусное - перепелиное яичко.Чудо-продукт не "удостоился" красивой легенды,как например,инжир или яблоко,несмотря на то,что человечество "раскушало" его еще в глубокой древности.Но и без легенд "репутация" у хрупких "окатышей" сложилась безупречная.
Если попытаться прорекламировать яство в скорлупе,получается что-то вроде "Перепелиные яйца - всё,что нужно человеку!"
Скажете,смешно и пафосно? Отнюдь. Если забота о здоровье для вас - не пустой звук,то  перепелиные яйца на этот поприще - наши верные помощники.Мал золотник,да дорог. Весит "малютка" всего 10-12 гр.,однако поистине - на вес золота!
Для начала сравним его с "коллегой" - куриным яйцом. "Произведение" курочки бесспорно,имеет превосходство в размере и весе, зато в одном грамме перепелиного яйца витамина А содержится в 2,5 раза больше, В1 - в 2,8, В2 - в 2,2 раза.
Отличные показатели и по содержанию фосфора,калия и железа - выше в 4,5 раз, неплохо дела обстоит с медью и кобальтом.
Обошли перепелиные яйца "старшего брата" и по аминокислотам - необходимым человеческому организму тиразину,треонину,глицину и гистидину. Отдельного внимания заслуживает аминокислота лизоцим.Самостоятельно наш организм не вырабатывает это вещество,но существовать без него не может: лизоцим препятствует развитию вредной микрофлоры.
Известно,что это "защитник" в переизбытке имеется в перепелиных яйцах,именно поэтому они долго сохраняют свежесть.
Продукт можно по праву назвать "кладовой здоровья" .
Регулярное их употребление дает блестящие результаты: всего 4-5 яичек в день - и заметно улучшается память,повышается иммунитет,
не беспокоят простуды, не "пошаливают нервишки", укрепляется костная ткань.
В отличие от куриных яиц - сильного аллергена,перепелиные не вызывают диатеза, Употребление "малюток"  повышает тонус,стабилизирует 
работу почек,сердца,поджелудочной железы.Представителям сильного пола следовало бы включать яйца в ежедневное меню: ну очень благотворно влияют на потенцию. И конечно,яйца - просто находка для заботливых мам" малышам нравится их "веселый",в крапинку внешний вид и небольшой размер.
Перечень болезней,которые успешно исцеляются с помощью "перепелино-яичной" диеты,весьма обширен: гастрит,язвы желудка и двенадцатиперстной кишки,анемия,бронхиальная астма,туберкулезные интоксикации,расстройства нервной системы,повышение артериального
давления,сахарный диабет. И наконец,самое главное: в отличие от медикаментов,которые,как известно "одно лечат,другое калечат",от употребления перепелиных яиц не "страдает" ни один орган человека.Кроме пользы,никакого вреда!

Не стоит опасаться сальмонеллеза - перепелки,в отличие от кур,не восприимчивы к этой инфекции,их "продукт" стерилен,что позволяет употреблять их в сыром виде (предварительно ополоснув их кипятком).
Их принимают натощак за 30 мин. до еды,запивая водой или соком. Прием должен быть систематическим.
Для получения хороших результатов следует принимать курс 3-4 месяца.
При индивидуальной невозможности  пить яйца,можно домешивать их сырыми в сок,йогурт. В зимний период регулярное употребление перепелиных яиц защищает организм от простудных заболеваний,в том числе,всех разновидностей гриппа.

Как используют яичные желтки в кулинарии?

Яичный желток обладает прекрасными связывающими свойствами благодаря содержанию лецитина, природного эмульгатора. 
Желтки необходимы для эмульгирования, или связывания, ингредиентов таких классических соусов, как голландский и майонез. 
Желтки используются также в качестве загустителей. Их часто добавляют в заварной крем, пудинги и другие смеси для обогащения текстуры. Желток содержит 5 г жиров (преимущественно ненасыщенных), 215 мг холестерина и ряд полезных витаминов группы В.

Как хранить 
Залейте желтки небольшим количеством воды, герметично закройте и храните в холодильнике до 3 дней. 
Можно также заморозить желтки, но тогда они станут слишком плотными. 
Если необходимо это сделать, добавьте чуточку соли или 1/2 ч. л. сахара или кукурузного сиропа на 1 желток, чтобы они остались однородными и пригодными к употреблению.Выбирайте соль или сахар в зависимости от того, как желтки будут использоваться. 
Размораживайте, оставив на ночь в холодильнике. Используйте 1 ст. л. размороженного желтка вместо 1 свежего желтка.

Интересный факт
Толстые, белые, похожие на канатики нити, которые удерживают желток в центре белка, называются халазами. 
Они не влияют на кулинарные качества яйца, тем не менее их иногда удаляют, чтобы получить более однородную консистенцию, готовя заварной крем.

Это интересно

- Яйцо весит 43 гр, белок - 23гр, желток - 20 гр.

- Свежие яйца тонут при погружении в воду, а несвежие всплывают.

- Яйца не вытекут при варке, если их тупой конец проколоть иглой.

- Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц обнаруживаются темные пятна.

- Треснувшие яйца во время варки не вытекут, если подкислить уксусом воду.

- Если нужен только белок, а желток нужно сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. 
Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

- Белки и желтки яиц, не использованные сразу, останутся свежими, если их положить в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.

- Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток - более мягким. 
А если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. 
Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.

- Вокруг желтка сваренного вкрутую яйца не получится темной полосы, если варить его только 5 минут, затем снять с огня и оставить в горячей воде еще минут на 10.

- Яйцо, которым вы собираетесь заправить готовый горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока.

- Чтобы яйца дольше оставались свежими, вынимайте из холодильника их столько, сколько вам необходимо для готовки. 
Повторное охлаждение яиц отражается на их питательных качествах.

- Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном огне.

- Омлет будет пышным, если в него добавить немного дрожжей.

Чем заменить яйцо в рецепте

Выбирайте те рецепты, в которых на каждые 200 г муки приходится 1-2 яйца.

В кулинарии яйца выполняют две основные функции: они служат связующим компонентом и делают блюдо пышным.

При приготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:

1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекарского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды

По желанию можно заменять сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла.

При приготовлении сладкой выпечки замена такая:

1 яйцо = 1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

Версия для печати

Добавить в закладки