Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца.
Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей,смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.
Банки с меланжем бывают 5- и 10-килограммовой вместимости.
Доброкачественность меланжа определяют по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый или светло-оранжевый.
Повторное замораживание снижает качество меланжа и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка), которая всегда бывает на поверхности меланжа при правильном и однократном его замораживании.
Яичный меланж — вполне доброкачественный продукт, с успехом заменяет яйца во всех кушаньях, где не требуется разделения яиц на желтки и белки.
При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.
Размороженный яичный меланж необходимо тщательно перемешать.
Замороженный яичный желток. При изготовлении этого вида продукта отделенный от белка яичный желток свежих яиц процеживают и замораживают в специально предназначенной для этого таре.
Мороженые желтки не должны иметь посторонних привкусов, цвет их палево-желтый.
Из этого продукта особенно удобно приготовлять те блюда, в которые входят одни желтки или в рецептуре которых больше желтков, чем белков (куличи, печенье, некоторые соусы и др.).
Замороженный яичный белок. Процесс приготовления этого продукта такой же, как замороженных желтков.
Доброкачественные мороженые белки должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет мороженых белков от беловато-палевого до желтовато-зеленого, а оттаявших— палевый.
Мороженые белки можно использовать в диетическом питании (в тех случаях, когда врачи исключают употребление желтков) для омлетов и других блюд.
Замороженные белки и желтки размораживают только непосредственно перед тепловой обработкой.
Яичный порошок. При высушивании яиц значительно увеличивается их устойчивость в хранении, облегчается транспортировка и максимально сохраняется их пищевая ценность.
Яйцо содержит до 25% сухого вещества, 75% его веса составляет вода и скорлупа. Для получения 500 г яичного порошка расходуют не менее 45 яиц. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1:5. Из этого соотношения исходят при кулинарном использовании яичного порошка.
Для производства яичного порошка применяют только свежие, доброкачественные яйца (известкованные в переработку не используют). Яйца после разбивания и смешивания сушат в специальных аппаратах. Лучшего качества продукт дают распылительные сушилки.
Яичный порошок используется в кулинарии для всех кушаний, в которых не требуется разделения яиц на желтки и белки. Этот порошок хорошо растворяется в холодной воде. Для набухания за 25—30 минут до тепловой обработки порошок разводят холодной водой.
При определении доброкачественности яичного порошка нужно проверить его структуру и цвет.
Доброкачественный порошок бывает светло-желтым; комки, образовавшиеся при хранении, легко рассыпаются.
При правильном хранении яичный порошок может сохранять свежесть продолжительное время.

Яйца всмятку

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую     воду и варить при сильном кипении в течение 3—3,1/2 минут. 
Необходимо,чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 1/2 минуты. 
Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л. воды. 
При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры воды. 
Указанное время может оказаться недостаточным также и в том случае, если после погружения яиц в воду кипение не будет быстро восстановлено.

У яйца, сваренного всмятку, консистенция белка напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий.
Подавать яйца нужно горячими или холодными на тарелке или на специальной подставке по 2—3 шт. на порцию. 
Если яйца не подают в горячем виде к столу, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.

Народный способ:          
Положить яйца в холодную и солёную воду, поставить на огонь и после закипания водя досчитать до 100 -110 в спокойном темпе.

ЯЙЦА В МЕШОЧЕК ( В СКОРЛУПЕ )

Яйца в мешочек (в скорлупе) варят так же, как яйца всмятку, но время варки увеличивают до 41/2—5х/2 минут, в зависимости от веса яйца.
Яйца, сваренные, в мешочек, отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток.
Подавать эти яйца нужно так же, как и яйца всмятку.

Яйца в мешочек, очищенные от скорлупы, употребляются также для приготовления различных блюд.

ЯЙЦА В МЕШОЧКЕ ( БЕЗ СКОРЛУПЫ )

В кипящую воду быстро одно за другим выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3—3, 1/2 минуты. 
Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. 
При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.

Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая.

Яйца, сваренные без скорлупы, используются преимущественно для  приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью. 
Продукты соответствующим образом подготовляют, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста; в каждую корзиночку с продуктом помещают яйцо, сваренное в мешочек, и поливают соусом.
Чаще  всего используются следующие соусы: томатный красный с вином, раковый, а  для холодных блюд — майонез.

ЯЙЦО В ЧАШКЕ

Смазать чашку внутри густым слоем сливочного масла и посыпать тертым  сыром. 
Дно выложить слоем рубленой ветчины и вылить размешанное яйцо,  посыпать сверху рубленой ветчиной и тертым сыром. 
Варить 12 минут на  водяной бане. Подать с томатным соусом.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8—10 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. 
При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности желтка может образоваться зеленоватая окраска. 
Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток.
Подать к столу холодными или горячими.

Из крутых яиц готовят различные блюда: яичные котлеты, яйца, запеченные под молочным соусом, и др. 
Крутые яйца входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий, круп и т. п. 
Если яйца употребляют для приготовления блюд, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

Версия для печати

Добавить в закладки