Вяленый виноград.Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто.Потому в поваренных книгах,изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад они отличаются от сегодняшних,а тем более от названий столетней давности.Однако существо видов изюма за последние 2500 лет не менялось.
Их было и есть четыре:
светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда.
Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
тёмный, почти чёрный или синий, а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка», по современной торговой — «бдана», или «шигани». Имеет две основные разновидности:очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;
светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками.
Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах.
Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков.
Этот вид изюма используется и при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Четвёртый вид — крупный косточковый изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки.
В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования.
В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённым виде, предварительно обваляв его в муке.
Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
|
Просмотров за сегодня: 2 |
Просмотров всего: 2745 |
| |
|
