Пастила - (от лат . pastillus - лепешка), кондитерское изделие, полученное сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками и последующим смешиванием с горячим клеевым сиропом из сахара, патоки и агара (клеевая пастила) или мармеладной массой (заварная пастила).
Пастила — исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов – яблок и меда.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе.
Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.
Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок.
Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий.
Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований.
Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская.
Позднее она стала известна под французским названием «зефир».
wyocc.org
|
Просмотров за сегодня: 2 |
Просмотров всего: 2821 |
| |
|
