Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.
По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд.
В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки и фруктово-ягодное пюре.

При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические продукты.
Приготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы и плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги.
Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышек промазывают жиром.
Формы помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Замораживание следует производить в течение 2 —2 1/2 часов без перемешивания.

Перед подачей формы вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. 
После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. 
Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть — восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту  (0,1—0,2 гр. на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. 
Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. 
Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.

При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.
Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены.
При взбивании объем смеси увеличивается в два — три раза.
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

Взбитое желе из густого фруктового пюре (самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два—три раза. 
После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.
Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1 —2 часов.

Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.
При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20—30 г на порцию)

Версия для печати

Добавить в закладки