Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой; свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.
Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты— 7—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.
Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. 
В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. 
Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. 
После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.
Кисели должны быть однородными, без комков, не тягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

Советы:

- Для сохранения вкуса,аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите.
Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавьте сахар и крахмал.
Сок вливайте в  готовый кисель,когда он снят с огня.

- Чтобы не образовалась пенка на киселе,сразу после варки посыпьте сахаром поверхность киселя.

- Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.
Разведенный крахмал лейте не в середину кастрюли,а ближе к ее стенке.

- Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор.

Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.
Компоты из свежих плодов и ягод. Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. 
Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.
Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде. Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. 
Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
Свежие и вареные фрукты и ягоды укладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.
Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина (5—10 г портвейна или мадеры на порцию).
Компоты из консервированных плодов и ягод. Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.
В эти компоты можно также добавлять вино (5—10 0 на порцию).

Компоты из сушеных плодов и ягод. Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. 
Перебранные фрукты тщательно промывают три — четыре раза в теплой воде и варят. Если фрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (180—200 г воды на порцию).
Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.
Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.
Плоды и ягоды должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.

Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод. Компоты и салаты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).
Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики и др.).
Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.

Советы:

- Компот,после того,как он сварится,следует вылить в фарфоровую посуду и хорошо бы положить в него после этого лимон,нарезанный небольшими тонкими кусочками.

- Компоты,желе и кисели надо хранить в холодильнике.

- Если нужно быстро охладить горячий компот,поставьте кастрюлю с компотом в большую посуду,наполненную холодной водой,в которую добавлено немного крупной соли.

- В компот из  кислых фруктов требуется много сахара. Попробуйте добавить к нему щепотку соли - и компот станет еще вкуснее.

- Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками,тогда при варке они дойдут одновременно.

- Для компота из свежих фруктов нужно вначале приготовить сироп,а уж потом закладывать фрукты.
Кипятить  долго фрукты нельзя,они могут развариться.

- Витамины при варке  компота лучше сохранятся,если фрукты закладывать в бурно кипящую воду с добавлением лимонной кислоты.

- Если компот варится в смеси из сухофруктов,то следует отделить груши и яблоки.
Они варятся значительно дольше,потому их надо закладывать в первую очередь.

- Если компот варится из сухофруктов,то сахар и фрукты кладут одновременно.

- Яблочный сок с мякотью лучше всего делать из кислых хорошо развариваемых яблок.

- Если в компоте ягоды всплыли,а сироп остался внизу,значит необходимо тщательно простерилизовать банки.

- Если верхний слой ягод в компоте потемнел,банки нужно вскрыть,потемневшие плоды выбросить, остальные простерилизовать и снова закупорить.

- Перед тем,как убрать домашние консервы (компоты,соленья и маринады),понаблюдайте за ними несколько недель.
Если они помутнеют,или появятся пузыри,то такие консервы надо перезакрыть.

- Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы.Для этого плоды выдержите 3-5 мин. и кипятке и затем снимите кожицу.
У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.

- Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года,так как в них со временем накапливается синильная кислота.

- Компоты из вишни,черной,смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок.
Они пригодны к употреблению,но в другой раз закрывайте их лакированными крышками.

- Нередко в компоте из винограда и в виноградном соке появляется винный камень (мелкие крупинки сероватого цвета).
Они вполне пригодны к употреблению,надо только их процедить.

- Фрукты и ягоды с пятнами можно использовать только для приготовления компотов.
В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.

- Если вы сами собираете фрукты,то перед варкой их нужно мыть как можно меньше.
Если покупаете в магазине,то нужно мыть как можно тщательнее. Клубнику и малину не отрывая плодоножек,после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.

Версия для печати

Добавить в закладки