Крупа - второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна.
Наиболее распространены крупы из проса,пшеницы,ячменя,гречки,овса,риса и кукурузы.

Зерно при обработке на крупу обсушивают на специальных станках для освобождения от цветочной пленки,полного или частичного удаления зародыша,плодовой оболочки.

При обрушении одновременно получают крупу в виде целых ядер и их частиц.
В дальнейшем после просеивания круп через сито с ячейками разных размеров получают крупу различных сортов.
Некоторые крупы после обрушивании шлифуют и полируют для придания крупинкам круглой формы и блеска.

Выпускает крупу в виде цельного дробленого или плющеного ядра.
Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании.
В крупах содержится от 9 до 13% белков.
Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной,гречневой,манной крупе,рисе.
Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна.
Манная крупа богата белком,крахмалом,содержит мало клетчатки,обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами,легко переваривать и хорошо усваивается.
Благодаря этому манную крупу широко используют в диетическом и детством питании.

Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья Геркулес,которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клетчатки,быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом.
Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим по сравнению с другими видами круп количеством растительного жира;все овсяные крупы богаты солями железа.
Но из-за того,что овсяные крупы содержат довольно много жира,они плохо хранятся - быстро прогоркают. 
Это относится прежде всего к овсяным хлопьям,которые долго хранить нельзя.

Гречневая крупа принадлежит к наиболее  ценным в пищевом отношении крупам.Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка,причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина.
Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше,чем в других крупах).
В ней как и в овсяной крупе,содержится относительно много клетчатки,поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько
понижена.

Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка.В рисе много крахмала,которых обладает способностью сильно набухать при варке крупы.
Рис высшего и первого сортов содержит мало клетчатки,легко переваривается и хорошо усваивается.
Эту крупу широко используют в лечебном питании и в питании детей,начиная с раннего возраста.

Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция.
Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании,кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить
с добавлением молока или других молочных продуктов.
Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция а крупах,но и значительно повышается полноценность из белков.

Многие знают еще и несколько видов круп повышенной биологической ценности.Эти крупы представляют собой комбинированные продукты,получаемые из обычного крупного сырья путем внесения в него обогатителей - сухого обезжиренного молока,сухого ячного белка и др.
Новые виды круп содержат больше по сравнению с обычной крупой белков,причем более полноценного состава,недостающие минеральные вещества,витамины В1,В2,РР.

Из круп готовят каши,запеканки,пудинги,котлеты,биточки,клецки и другие кулинарные изделия.
Крупы перед приготовлением из них кулинарных изделий просеивают и перебирают для отделения примесей.
В зависимости от величины ядер или частиц крупы просеивают через сита с разными отверстиями с тем,чтобы в сите оставались крупа или примеси.
Примеси,которые не удается отделить от крупы просеиванием (необрушенные и испорченные,почерневшие ядра и другие частицы) удаляют переборкой.
Для этого крупу насыпают на стол так,чтобы пространство в 20-25 см. от края стола оставалось свободным.
Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы,рассыпают на свободном участке стола в один слой и удаляют сорные примеси,ссыпая перебранную часть крупы в посуду.

Для удаления пыли,песка и пустотелых зерен крупы промывают 2-3 раза в теплой воде.
Не промывают только манную,гречневую,и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде следует промывать пшено,на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров,которые придают каше горьковатый привкус.

Крупы можно варить в воде,бульоне,цельном или разбавленном водой молоке.В зависимости от количества добавляемой при варке жидкости консистенция сваренной каши может быть рассыпчатой вязкой или жидкой.
В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими,мягкими,легко отделяющимися друг от друга.
В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными,но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой.
В горячем виде такая каша представляют собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой,не расплываясь.
Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости,которой в последнем случае берется больше.
В домашней кулинарии популярность приобретает ускоренный способ варки каш с предварительным замачиванием круп в воде.
Для этого передранную и промытую крупу заливают кипящей подсоленной водой,взятой в количестве обусловленном рецептурой,и оставляют для набухания на 3-5 час. (можно оставить на ночь).Набухшую крупу достаточно прогреть в течение 15-20 мин. в духовке или на плите,следя за тем,чтобы каша не подгорела.
При варке молочных каш набухшую в воде крупу заливают горячим кипяченым молоком и прогревают вышеуказанным способом.
Подобным образом можно варить каши из любых круп,за исключением круп из мелкодробленого  и плющеного ядра (манная,гречневая продельная и др.).

Лучшая посуда для варки каш - металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми крышками.
Эмалированная посуда непригодна ,так как каша в ней пригорает.

Версия для печати

Добавить в закладки