Зависит в основном от состава крупы,способа приготовления и различных добавок.
В рассыпчатых кашах пищевые вещества более концентрированы,чем в вязких и жидких.
В большинстве каш содержится 2-5% белка, 2-5% жира (зависит не от крупы,а от добавленного перед подачей на стол масла),12-30% углеводов (в зависимости от степени разбавления крупы водой).

Энергетическая ценность - в основном от 90 до 150 ккал. на 100 гр., но поскольку редко кто ест каши по 100 гр.
(стандартная порция - примерно 250 гр.), калорийность одной порции может достигать 200 - 380 ккал.,что весьма существенно.

Каши с маслом

При варке каши подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость с растворенными в ней солью,и если надо,сахаром и варят на среднем огне при периодическом помешивании до равномерного загустения каши.
После этого кастрюлю закрывают крышкой и доваривают кашу на слабом огне на плите или в духовке.
Если температура духовки слишком высокая,то посуду с кашей ставят на противень или сковороду с водой.

Для улучшения вкуса и консистенции готовой каши,особенно рассыпчатой, в жидкость перед засыпкой крупы можно добавить немного жира.
Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса,пшена,гречневой,перловой и пшеничной круп в основном на воде и бульоне.

Предварительное обжаривание круп,которое иногда применяют для приготовления рассыпчатых каш не рекомендуется,так как питательная ценность круп при этом снижается. Кроме того,гречневую крупу вырабатывают из зерна,предварительно подвернутого тепловой обработке.
Рассыпчатые каши можно использовать как самостоятельное блюдо,и на гарнир к горячим мясным блюдам,а также для приготовления  фаршей.

Крупа из риса

В зависимости от способа обработки рис бывает шлифованный и полированный.
Шлифованный рис отличается матовой поверхностью,слегка шероховатой,покрытой белой "мучкой", полированный  - блестящей гладкой поверхностью,его вырабатывают только из полностью стекловидного зерна.

По биологической ценности белка,содержанию высококачественного крахмала рис занимает среди других видов круп первое место.
Рис широко используется для приготовления многих кулинарных изделий -каш, запеканок, котлет, пудингов, подаваемых с добавлением масла и разнообразных соусов.
Сравнительно быстро разваривающийся,хорошо набухающий рис находит широкое применение в качестве начинок,для фаршированных овощей -кабачков,помидоров,перца и т.д.
В сочетании с яйцами,маслом и другими ингредиентами его используют так же,как начинку для пирогов,пирожков и кулебяк,выпекаемых из дрожжевого и пресного теста.

Рис незаменим  в качестве гарнира к мясным блюдам из говядины,баранины,птицы и дичи,он является также основным компонентом для приготовления плова. Рисовые каши жидкой консистенции и диетические отвары всегда есть в рационах детского и лечебного питания.

Крупа из гречихи

Гречневую крупу - ядрицу и продел - вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек.
В настоящее время пищевая промышленность выпускает почти исключительно гречневую крупу ядрицу и продел из пропаренной и подсушенной гречихи. Эта крупа отличается от непропаренной гречневой крупы коричневатым цветом,приятным ароматом при варке и значительно меньшей длительностью разваривания,за что и названа быстроразваривающейся.
Ядрица представляет собой целое ядро гречихи,продел - ядро,расколотое на части.

Для варки рассыпчатой каши предпочтительнее использовать гречневую ядрицу, из продела быстроразваривающегося тоже можно приготовить рассыпчатые каши: продел,выработанный из непропаренной гречихи применяют для приготовления вязких каш,которые используются для диетического и детского питания.

Для приготовления рассыпчатых каш,гречневую крупу иногда предварительно обжаривают с небольшим количеством жира.
Этого делать не следует при использовании быстроразваривающейся гречневой ядрицы, поскольку в процессе производства крупа уже подвергается тепловой обработке,а повторное воздействие может повлиять  на аминокислотный состав белков - понизится пищевая ценность крупы.

Крупа из овса

Промышленность вырабатывает из овса следующие виды круп: овсяную пропаренную недробленую и плющеную, овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья, из овса вырабатывают также толокно,используемое для приготовления напитков и киселей.
Все перечисленные овсяные крупы среди других круп выделяются не только повышенным содержанием белка,но и максимальным содержанием жира.
Овсяные крупы применяют для лечебного и детского питания.

Их овсяной пропаренной недробленой крупы варят всякие каши,протертые супы и пудинги.
Недробленая крупа отличается длительностью варки, для ускорения варки применяют предварительное замачивание ее в холодной воде в течение 1,5-2 часа.

Процесс приготовления плющеной овсяной крупы отличается от изготовления хлопьев Геркулес режимом плющения: подготовленную пропаренную овсяную крупу высшего сорта пропускают не через гладкие вальцы, как при производстве крупы  Геркулес , а через рифленые валки, в связи с чем поверхность расплющенных ядер имеют рифленый  оттиск с обеих сторон.
Благодаря образующимся при плющении мелким трещинам продолжительность варки крупы сокращается.

Овсяные хлопья  Геркулес  вырабатывают из недробленого овсяного ядра высшего сорта. Это расплющенные после пропаривания,очищенные от оболочки и подсушенные зерна овса.

Овсяные лепестковые хлопья приготовляют также из ядра высшего сорта,расплющенного после дополнительного шлифования и пропаривания.
Продолжительность варки таких хлопьев - 17 мин. или в 2 раза меньше,чем  Геркулес .

По вкусу и пищевым достоинствам,развариваемости  и привару овсяные лепестковые хлопья и крупа Геркулес значительно превосходят овсяную крупу недробленую.

Крупа из пшеницы

Из пшеницы вырабатывают следующие крупы: пшеничную и манную (последнюю получают в процессе выработки пшеничной муки сортового помола из лучших по качеству промежуточных продуктов пшеницы).

Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части зерна, в ней много крахмала и почти нет клетчатки,потому она легко усваивается.
Манная крупа  варится  быстрее,чем все другие крупы (около 15 мин.).
Она находит широкое применение как в детском питании (начиная с грудного возраста), так и в повседневном питании взрослых.
Манная крупа используется не только для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, биточков и других изделий,но и как незаменимый добавочный компонент для связывания овощной массы при изготовления овощных котлет (свекольных,морковных,капустных и др.).

Высокое содержание крахмала в этой крупе дает возможность использовать ее для приготовления сладких блюд (гурьевской каши,муссов,суфле и др.).

Крупа из проса

Из проса путем переработки получают пшено. 
В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.

Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. 
При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.
По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. 
На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.

Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.
Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. 
Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки. 
Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.

Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. 
Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.
Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.
Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.

По биологической ценности белка пшено уступает рису и гречневой крупе.
Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоко,яйца и др.) позволяет повысить пищевую ценность этой крупы,которая по вкусовым достоинствам занимает одно из первых мест среди круп.

Крупа из ячменя

Из ячменя вырабатывают перловую крупу различной крупности и ячневую крупу.

Перловая крупа, особенно крупная,требует длительной варки; для ускорения  варки рекомендуется предварительное замачивание крупы (около 3 час.)
Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой. Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.
Из перловой крупы можно готовить различные изделия,например,биточки или запеканки из сваренной и пропущенной через мясорубку перловой каши с добавлением творога,молока,сахара и яиц.
Перловые крупы также используют для засыпки в супы и для рассыпчатых каш.

Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек. 

Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.
Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. 
Ячневую крупу используют для каш.
Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.
Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.

Крупа из кукурузы

Из кукурузы вырабатывают шлифованную  крупу различной крупности.
В зависимости от величины частиц кукурузная крупа бывает мелкой, средней и крупной.
Крупную крупу используют для производства хлопьев, мелкую - для производства кукурузных палочек.
Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.
Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.

Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся- и белой кремнистой кукурузы. В качестве побочного продукта получают муку.

По биологической ценности  белки кукурузы значительно уступают белкам пшеницы и в еще большей степени белкам риса и гречневой крупы.

Саго

Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. 
После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.
Саго используют для супов, фаршей, гарниров.

Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.
Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.
Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.

Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. 

Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.
При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. 
Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.

Версия для печати

Добавить в закладки