Сметана 

Сметана широко используется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. 
На сметане приготовляют ряд соусов. 
Сметана применяется как полноценное сырье в кондитерском производстве для приготовления изделий из теста и сладких блюд. 
Сметану как высокопитательный продукт, обладающий приятным вкусом, подают и как самостоятельное блюдо к завтраку. 
Сметана приготовляется сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами некоторых разновидностей молочнокислых бактерий. 
Сметана выпускается различной жирности: сметана высшего сорта содержит не менее 36 % жира, 1-го—30 % и 2*го сорта— 25%. 
Сметану вырабатывают также с использованием восстановленного сухого молока. 
Доброкачественная сметана независимо от сорта должна иметь приятный, свойственный молочнокислому продукту запах и вкус, без резкой кислотности и посторонних привкусов и запахов, а консистенцию достаточно густую, без крупинок жира и творога.

Как приготовить домашнюю сметану?

В открытую баночку со сливками добавить из расчета 5% объема ранее приобретенную сметану,перемешать и оставить в теплом месте при комнатной температуре на 8-12 час.(обычно на ночь).
Затем полученный полуфабрикат поместить на сутки в холодильник для созревания и приобретения густой консистенции.
Густота полученной сметаны будет зависеть от жирности сливок: чем сливки жирнее,тем сметана гуще.
Если есть сливки,а нет сметаны для закваски,то в качестве закваски можно использовать кусочек черного хлеба с корочкой,который вынимают перед тем,как поместить сметану в холодильник.
Черный хлеб как и в случае приготовления простокваши,играет тут роль закваски.

Творог

Для получения творога цельное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.
В зависимости от исходного сырья и обработки получают творог различной жирности и сорта. 
Творог, выпускаемый в продажу под названием жирного, должен содержать не менее 18 % жира. 
Повара приготовляют из творога разнообразные вторые и сладкие блюда, применяют его как начинку для изделий из теста и подают его как самостоятельное кушанье с молоком, сметаной, сахаром и т. п.

В качестве продукта диетического питания творог незаменим. 
Он содержит значительное количество полноценных белков, жира и солей кальция, обладает высокой питательностью и необычайно легко и хорошо усваивается организмом человека. 
Отметим, кстати, что при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется использовать обезжиренный творог. 
В зависимости от жирности и товарных качеств творог подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.
Свежий доброкачественный творог согласно требованиям стандарта должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности, однородную, нежную, некрупичатую и нерассыпчатую консистенцию. Цвет обезжиренного творога — белый, жирного — белый с легким кремовым оттенком.

Творожные сырки 

Для приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются главным образом творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента. 
Творожные сырки подразделяются на сладкие и соленые. 
В состав сладких сырков, кроме творога и сахара, могут входить следующие продукты: сливочное масло, какао-порошок, шоколад, кофе, изюм, курага, цукаты, орехи, миндаль, ваниль, ванилин, мед. 

В соленые сырки, кроме соли, добавляют специи — тмин, укроп, перец, горчицу, кориандр. 

Сладкие творожные сырки содержат 14— 15% жира и 13 % сахара; соленые—16,5— 17,5% жира и от 1,5 до 2,5% соли. 

В продажу поступают также сладкие сырки с повышенным содержанием жира и сахара (23% жира и 17% сахара). 
Сладкие и соленые сырки обычно используют как хорошее, вкусное и питательное кушанье к завтраку. 
Из них можно также приготовлять суфле, пудинги, вареники, ватрушки и другие блюда. 
Благодаря своим пищевым свойствам творожные сырки являются полноценными продуктами диетического и детского стола. 
Доброкачественные творожные сырки должны иметь приятный вкус и запах, присущие вкусовым и ароматическим продуктам, которые в них добавлены, однородную, нежную, связную и достаточно плотную консистенцию, белый цвет с желтоватым оттенком.

Как самому приготовить творог?

Вот наиболее простой способ.
Берут 2 части (бутылки) свежего молока и 1 часть  (бутылку) кефира для створаживания.
Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70-80°С (до кипения нагревать нельзя,так как из кипящего молока творог не получится).
Затем в молоко добавляют при перемешивании кефир и нагрев несколько уменьшают.
Через 10-15 минут начинается образование  творожных зерен,что можно обнаружить,если черпать ложкой от края к центру -появляется полоса просветленной жидкости.
После этого нагрев прекращают и содержимое кастрюли охлаждают.
Если нет опыта нагрева молока до нужной температуры или нет термометра,то можно создать "водяную баню".
Для этого используют две кастрюли,свободно входящий одна в другую.
Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко,а во внешнюю - воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок материи,что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли).
Нагревают воду во внешний кастрюле до кипения.
В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком приливают при перемешивании кефир.
Полученную смесь еще 10-15 минут нагревают при перемешивании до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог,по существу,уже готов и его можно отделять от жидкости в горячем состоянии.
Однако при этом происходят большие потери,Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры.
За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в крупные и потерь творога будет меньше.
Чтобы отделить творог от жидкости ,достаточно откинуть его на сложенную вдвое марлю.
Когда основная жидкость стечет (выливать ее не надо,она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток),творог в маленьком мешочке подвешивают на 8-10 часов над раковиной,чтобы возможно полнее удалить воду.

В общем,если вы вечером начали готовить творог,то утром он уже готов.
Готовый творог хранят только в холодильнике. Если под рукой нет кефира,то его можно заменить простоквашей или сметаной.
Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока,времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог),а также соотношения молока и кефира.
Можно приготовить творог даже из одного кефира,но он будет немного кисловатым. Если хотят приготовить совершенно пресный творог,то вместо кефира в молоко добавляют хлористый кальций,лучше всего в виде 10%-ного раствора.
Примерный расчет 2-4 грамма хлористого кальция на 1 литр молока, т.е. 1-2 стол. ложки 10%-ного раствора (хлористый кальций необходимого качества продается в аптеке).
В остальном процедура приготовления творога такая же: нагрев до 70-80°С,перемешивание,выдержка в течение 10-15 минут,охлаждение,процеживание.

Одно важное предупреждение: творог из самопроизвольно скисшего молока ни в коем случае нельзя потреблять в сыром виде,так как он может содержать болезнетворные микроорганизмы.Такой творог можно использовать только для приготовления творожных изделий,подвергаемых тепловой обработке,например,сырников,запеканок,вареников и других.

Как использовать сыворотку из-под домашнего творога?

После приготовления домашнего творога остается сыворотка (то,что прошло через марлю).
В ней много полезных пищевых веществ,особенно минеральных (кальция и  фосфора),а также белковых веществ и витаминов.
Свежую творожную сыворотку можно использовать вместо молока для приготовления молочных супов или вместо воды для приготовления молочных киселей и желе.
Например,для получения молочного киселя в сыворотку добавляют из расчета на 1 л. - 120-150 гр. сахара, 1 гр. лимонной кислоты,нагревают не доводя до кипения,добавляют 50 гр. разведенного в теплой воде крахмала и варят при помешивании 10-15 минут.
Для аромата можно добавить несколько капель лимонного сока или ложку ароматичного варенья либо компота.

Полезные свойства молочной сыворотки 

Любая хозяйка, которая хотя бы раз делала творог самостоятельно, имеет представление, о том, как получается сыворотка. 
А сыворотка (хозяйки, возьмите себе на заметку) – это один из самых полезных продуктов, полученный из переработанного молока, сохраняющий все самые полезные свойства. Если нагреть простоквашу, то она медленно начинает створаживаться, после чего белые хлопья отделяются от мутноватой зелено-желтой жидкости, образуя некие сгустки. Именно эта зеленовато-желтая жидкость и является молочной сыровоткой. 

Молочная сыворотка содержит в себе довольно много витаминов, белка, минералов и всего-навсего 0,2% жира. 94% молочной сыворотки составляет вода. 
На остальные 6% приходятся жизненно необходимые полезные вещества – лактоза, белки, витамины группы В, магний и кальций, а также полезные пробиотические бактерии. Ежедневное употребление молочной сыворотки является одним из самых прекрасных средств для укрепления иммунной системы. Сыворотку очень полезно включать в свой рацион питания во время разгрузочных дней, что является наилучшим средством для выведения из организма избыточного холестерина и токсических веществ. 

Кроме того, питательные коктейли, приготовленные на основе молочной сыворотки – это наилучшее средство утоления голода. 
В случае если в промежутке между завтраком и обедом, вам захочется сладкого, вы можете выпить стакан коктейля на основе сыворотки. 

Мы предлагаем вашему вниманию рецепт коктейля на основе молочной сыворотки с земляникой. На одну порцию коктейля вам понадобится один стакан холодной молочной сыворотки, 100 грамм спелой земляники, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 щепотка корицы и 1 столовая ложка меда. 
Из земляники нужно приготовить пюре, после чего полученную однородную массу следует смешать с остальными ингредиентами.

Простокваша и варенец 

Предприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий. 
Варенец — разновидность простокваши, также заквашивают молочнокислыми бактериями, но для его приготовления используют только стерилизованное молоко. Нагревание молока до высокой температуры при стерилизации вызывает карамелизацию содержащегося в нем молочного сахара, благодаря чему варенец и приобретает свой специфический кремовый оттенок. 

Простокваша и варенец, изготовленные молочными комбинатами, должны содержать не менее 3,2 % жира. 
Их вкус и запах чистые, приятные, без резкой кислотности и посторонних привкусов; консистенция однородная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком. 

Ацидофильное молоко. Для производства этого молочно-диетического продукта пастеризованное молоко заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки, обладающей большой активностью кислотообразования и благотворно влияющей на работу кишечного тракта. 
Ацидофильное молоко отличается специфической, несколько тягучей, консистенцией, менее кислым, чем простокваша, вкусом и меньшей плотностью. 
Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт как по пищевым, так и по вкусовым качествам не уступает ацидофильному молоку и также благотворно влияет на организм. 
Кефир. Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус. В зависимости от продолжительности созревания различают слабый кефир — однодневного, средний — двухдневного и крепкий — трехдневного созревания. Содержание алкоголя в этом продукте повышается по мере продолжительности созревания и составляет от 0,2 в слабом до 0,6 % в крепком кефире. 
При использовании кефира для диетического питания необходимо учитывать различное воздействие, которое оказывает кефир разного времени созревания на работу желудочно-кишечного тракта. В одном случае для данного организма целебными свойствами может обладать только  слабый кефир однодневного созревания, в другом — двухдневного и трехдневного. 
Доброкачественный кефир имеет чистый, приятный, освежающий вкус, легкий спиртовой запах и однородную консистенцию, напоминающую сметану. 
Кефир может изготовляться из цельного и из обезжиренного молока. Кефир из цельного молока содержит не менее 3,2 % жира.

Кумыс 

Всем известны лечебные свойства кумыса,приготовленного из кобыльего молока.
Этот напиток как излюбленное кушанье многих азиатских народов дошел до наших дней из глубокой древности.
Кумыс улучшает пищеварение,способствует обменным процессам в организме,подавляет гнилостных микробов в кишечнике,повышает сопротивляемость организма заболеваниям.
Кумыс рекомендуется при колитах,при хронических запорах и гастритах с повышенной кислотностью.
С давних пор он широко применяется при туберкулезных заболеваниях.

Молочная промышленность освоила выпуск кумыса из обезжиренного  коровьего молока и молока с содержанием жира 1,5%.
Кумыс из коровьего молока как приятных освежающий молочный напиток пользуется довольна широким спросом.
Он обладает лечебными и диетическими свойствами.
Этот продукт приготовляют  на предприятиях молочной промышленности путем добавления в обезжиренное молоко сахара и сквашивания его заквасками микроорганизмов,выделенных из кумыса,изготовленного из кобыльего молока.
В состав закваски входят дрожжи,способствующие спиртовому брожению молочного и тростникового сахара, в результате чего в кумысе образуется небольшое количество спирта (до 1-2%), кумыс насыщается углекислым газом,превращающим его в шипучий напиток.

В зависимости от времени созревания кумыс бывает слабым (односуточным),средним(двухсуточным) и крепким (трехсуточным). 
Слабый кумыс содержит до 1 % алкоголя, средний — 1,75 % и крепкий — до 2,5 %. Крепкий кумыс, приготовленный кустарно, особенно в местах наибольшего распространения этого напитка, может содержать до 4,5 % алкоголя (для лечебных целей такой кумыс не применяется).
Доброкачественный кумыс имеет приятный, кисло-спиртовой вкус и запах и пенящуюся консистенцию. Цвет напитка белый с легким сероватым оттенком.

Ряженка,мацони и мацун

Ряженку на молочных предприятиях готовят из молока,пастеризованного при температуре 95 ºС и выдержанного в нагретом состоянии 2-3 часа.
Молоко благодаря такой длительной выдержке при высокой температуре приобретает кремовый цвет,оно становится,как часто говорят,топленным.
Топленое молоко сквашивают при  32-36 °С чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Мацони и мацун готовят на закваске из термофильного стрептококка и болгарской палочки.
При изготовлении в домашних условиях иногда добавляют дрожжи.
Этот вид продукта отличается повышенной кислотностью.

Замечательный кисломолочный продукт - кефир

Из всех кисломолочный напитков наибольшей популярностью пользуется кефир.
Родина этого напитка - Северный Кавказ,народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли даром небес.
Способ приготовления кефира держали в строжайшей тайне.

Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 г. в одном из русских медицинских журналов. В Москве кефир выпускают с 1907 г.

Кефир образуется благодаря сквашиванию молока так называемыми кефирными грибками.
Эти грибки представляют собой конгломерат различных микроорганизмов,в том числе и дрожжей.
Микробиологическая природа этих грибков окончательно не выяснена.
В последние годы кефирные грибки,представляющие собой агломераты неправильной формы с бугристой или зернистой поверхностью и имеющие различные размеры, иногда получают неправильные названия: молочные,японские,индийские.
Часто им необоснованно приписываются универсальные  лечебные свойства.
В древности народы Северного Кавказа называли кефирные грибки за их зернистую поверхность зернами Магомеда.

В настоящее время производство кефира в молочной промышленности осуществляется двумя способами: резервуарным и термостатным.
При первом способе сквашивание пастеризованного молока и образование сгустка происходит в больших резервуарах,при втором -  образование сгустка осуществляется непосредственно в бутылках,помещенных в специальные термостаты.

Термостатный кефир имеет плотный сгусток,и поэтому перед употреблением бутылку необходимо встряхнуть.
Консистенция резервуарного кефира сметанообразная,текучая за счет интенсивного  перемешивания сгустка в емкости.

Кефир имеет приятный вкус,слегка пенится и действует освежающе.
Он относится к диетическим кисломолочным продуктам. Кефир рекомендуют принимать для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Йогурт

Этот кисломолочный продукт получил наибольшее распространение за рубежом,где практически кроме него не вырабатывают  никаких других кисломолочных напитков.
Йогурт  приготовляют  из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ.
Увеличение сухих веществ достигается добавлением сухого или сгущенного обезжиренного молока.
Выпускается также йогурт  с фруктово-ягодными соками и с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Ценность йогурта как диетического продукта заключается также о том,что в нем содержится повышенное количество белка.
В качестве заквасок для сквашивания молока используют  чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Как приготовить домашний сыр или простоквашу?

Для этого молоко нужно обязательно прокипятить,чтобы наверняка уничтожить вредные болезнетворные микроорганизмы.
Затем остудить примерно до 35-46°С (чуть теплое на вкус) и на пол-литровую бутылку добавить для разводки 5-6 стол. ложек оставшегося старого кефира,простокваши или сметаны,перемешать,завернуть бутылку во что-либо для теплоизоляции,поставить в теплое место на 5-6 час. (не более,иначе перекиснет), и затем на несколько часов в холодильник для загустения.
Полученный кефир (или простоквашу) можно употреблять непосредственно или готовить из них творог.

Если нет под рукой старого кефира,сметаны или простокваши,то в качестве разводки можно использовать кусок черного хлеба с корочкой.
Дело в том,что при приготовлении черного хлеба используются молочнокислые бактерии.
В готовом хлебе,несмотря на тепловую обработку,часть этих бактерий остается. Их немного,но вполне достаточно,чтобы вызвать молочнокислое скисание молока для получения простокваши.
Белый хлеб для этих целей не годится,так как в нем нет молочнокислых бактерий.
Перед употреблением хлеб вынимают. Полученную простоквашу (или кефир) можно использовать в качестве закваски для следующих порций.

Как приготовить домашний сулугуни?

Сулугуни, это вкусный домашний солёный сыр. 
Нам понадобится три литра домашнего, желательно утреннего коровьего молока. 
Почему именно утреннего? Потому что именно утреннее молоко намного жирнее и соответственно вкуснее вечернего. 

Вливаем молоко в кастрюлю, доводим его до кипения. 
Как только наше молоко закипело, вливаем в него 1 столовую ложку уксуса и начинаем интенсивно помешивать молоко. 
От уксуса молоко начнёт створаживаться. Так помешивая держим молоко ещё минут 20 на слабом огне. 
Затем выключаем огонь. Даём молоку остыть. 

Теперь нам понадобится марля. Марля должна быть сложена в 4 - 5 раз. Размер куска марли должен накрывать кастрюлю средних размеров. Сложенную марлю кладём на кастрюлю, желательно, чтобы кто нибудь придерживал края марли. 
Молоко створоженное выливаем на марлю. Сыворотка останется в кастрюле. На сыворотке можно позже блинчики замесить. 
Весь творог, что остался в марле необходимо теперь отжать и дать стечь сыворотке. 
Можно туго завязать марлю, тогда сыворотка быстрее стечёт. 

Через 3 - 4 часа вынуть из марли кусок полученного сыра и поместить её в холодную кипячёную солёную воду. 
Пусть сыр лежит в этой воде не меньше 6 часов. 
Сулугуни вынимает из воды. Домашний солёный сулугуни готов!

Сузьма

Кисломолочный продукт,катык,отжатый от сыворотки.
Внешне сузьма похожа на творог,но отличается от него вкусом,запахом,структурой и консистенцией, а главное - имеет совершенно иные свойства.
Творог превращается только в сыр,то есть по пути дальнейшего обезвоживания и превращения в более твердый пищевой продукт.
Сузьму же можно превратить в катык (простым добавлением к ней сыворотки), в айран, еще более жидкую среду (путем прибавления к ней воды).
Из сузьмы можно сделать не только сыр,но и масло.
Таким образом сузьма соединяет в себе свойства творога,сметаны,сливок и кислого молока вместе взятых.
Это - поистине гениальное изобретение тюркских народов,обусловленное  тысячелетиями кочевой жизни и наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

Что такое маскарпоне и как его готовят?



В некоторых рецептах итальянской кухни упоминается такой продукт, как «маскарпоне». 
По консистенции он похож на густую сметану и часто используется в приготовлении десертов. 
Действительно, это молочный продукт, но вовсе не сметана.

Маскарпоне – это разновидность итальянского сыра, который готовят особым образом из коровьих сливок. 
Впервые маскарпоне начали производить в конце XVI — начале XVII веков в одном из итальянских регионов на юго-западе от Милана.

Для того, чтобы получить настоящий маскарпоне, сливки коровы или буйволицы подогревают до температуры в 75-90 градусов и добавляют туда сок лимона или винный уксус, что стимулирует процесс свертывания. 
Готовый маскарпоне имеет кремообразную структуру, благодаря чему может использоваться в качестве масла для бутербродов.

Чем можно заменить маскарпоне 

Нам понадобится: 
1 литp сливок 22%
1/4 чайной ложки лимонной кислоты

В чистую кастрюлю наливаем сливки и нагреваем до 75-90°С (до первых пузыриков). 
В 1 чайной ложке воды разводим лимонную кислоту и, помешивая венчиком, вливаем в сливки. 
Варим на слабом огне 10 минут, сливки должны чуточку загустеть.

Через 10 минут ставим сухую кастрюльку, на неё кладём дуршлаг, а на него кухонное полотенце, сложенное в 2 слоя, и выливаем сливки.
Сыворотка начнёт стекать. Периодически нужно промешивать сыр венчиком, чтобы сыворотка лучше отходила.
Примерно через полтора часа сыворотка стечёт и сыр станет консистенцией густой сметаны.

Перекладываем его в другую посуду и в холодильник, стараясь не слопать половину В холодильнике он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.

Версия для печати

Добавить в закладки