Гвоздика - недорогая и распространенная пряность.
В кулинарии гвоздика идет на приготовление маринадов (грибных, фруктовых, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав смесей пряностей,используемых в кондитерском,рыбоконсервном и колбасном производстве.
Отдельно или в сочетании с корицей,гвоздику используют в сладких блюдах и кондитерских изделиях; в сочетании с черным перцем - при приготовлении жирного или тушеного мяса,баранины,свиных и мясных жирных фаршей,крепких мясных бульонов,а также соусов,подаваемых к домашней птице.
Для кондитерских и сладких блюд лучше использовать шляпки гвоздики,а для мясных блюд и маринадов - черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады - в процессе их приготовления вместе другими компонентами; в тесто и фарш - до тепловой обработки; в мясные блюда - за 10-15 мин. до готовности; в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.
Гвоздика сообщает жидкости не только запах,но и коричневый цвет.
Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду,тем позднее мы должны ее закладывать.
Гвоздику нельзя закладывать в блюда,требующие длительной обработки и одновременно ранней закладки пряности (например в пловы).
Нормы закладки.
Тесто: на 1 кг. вложенных продуктов - 4-5 почек гвоздики.
Творожные пасты; 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 кг. творога.
Компоты,супы,бульоны: 1 почка на 2-2,5 стакана жидкости.
|
Просмотров за сегодня: 2 |
Просмотров всего: 2826 |
| |
|
