Укроп – однолетнее травянистое пряно-ароматическое растение, издавна известное человечеству. Его нежная зелень и семена с легким анисовым ароматом, освежающим вкусом широко применяются в кулинарии стран Европы, Северной и Южной Америки.

Молодую зелень укропа употребляют в свежем, сушеном или консервированном виде, заготавливая на хранение с солью, растительным маслом, спиртом или уксусом. Соляная и уксусная смесь лишает укроп ценных пищевых качеств, поэтому используется редко. А вот укропное масло и укропная эссенция (то же масло, только настоянное на спирту) рекомендуется поварами как аналог зелени, особенно в зимнее время.

Семена укропа используют в сушеном виде, добавляя в выпечку: пироги, лепешки, ватрушки, булочки, – а также в супы (особенно в уху), маринады, отварную и тушеную рыбу. Плодами укропа ароматизируют кондитерские изделия, чай, уксус. Сушеные семена и зелень укропа сохраняют свои кулинарные свойства в течение года.

Сухой и свежей зеленью укропа приправляют салаты, супы, первые и вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей (особенно картофеля), грибов, фасоли, а также соусы и подливы. Молодой укроп великолепно подчеркивает вкус блюд из молока, творога, сыра, яиц: супов, паштетов, омлетов, вареников.

Свежий укроп – классическая пряность для консервирования. Зелень, стебли, соцветия-зонтики с невызревшими семенами используют при квашении капусты, мариновании и солении огурцов, помидоров, патиссонов, баклажанов, цукини и других овощей.

Семена укропа кладут в самом начале приготовления блюда предварительно обжаренными на сухой сковороде – так они раскрывают свой аромат наиболее полно. Сушеную зелень кладут за 5–10 минут до готовности блюда, а свежую зелень вносят в конце тепловой обработки или в уже готовое блюдо, так как при длительном нагревании она теряет вкус и запах. Укропное масло и укропную эссенцию используют в очень малых дозах: 1–2 капли на 1 литр жидкости, – и закладывают в горячее блюдо в момент готовности, когда оно только-только снято с плиты.

Укроп хорошо сочетается с черным перцем, кинзой, петрушкой, различными видами лука, чесноком, базиликом, и другими пряностями, входит в состав смесей специй, популярных в европейской кухне.

Все съедобные части укропа: зелень, молодые стебли, семена, – широко применяют в народной медицине. Это пряное растение обладает тонизирующим, укрепляющим, отхаркивающим, мочегонным действием.

Укроп помогает при бессоннице, гипертонии, болезнях пищеварительных органов и печени, заболеваниях дыхательных путей, снимает абстинентный синдром (т. е. похмелье), повышает аппетит. Укропная вода – давнее народное средство, рекомендуемое при вздутии живота у младенцев. Настой укропа используют для примочек при переутомлении глаз, для обработки кожных раздражений и высыпаний. Передозировка укропа в составе лекарства чревата резким понижением кровяного давления, которое может проявиться в виде обморока, временного ухудшения зрения и упадка сил. Поэтому лучше всего принимать укроп вместе с медом, гвоздикой, корицей, которые нейтрализуют его побочные эффекты.

В Средние века укроп слыл ведьминой травой, потому что входил в состав приворотных зелий. Старинный рецепт русских знахарей, помогающий при импотенции, включает в себя равные части сметаны и пива, щедро приправленные мелко покрошенной зеленью укропа.

Римские гладиаторы перед выходом на арену ели мясо с овощами, приправленное укропным маслом. Солдаты фортуны верили, что оно придаст сил и принесет победу над противником.

Русское название пряного богатырского растения, как считают лингвисты, связано с тем, что его зелень «кропили», то есть очень мелко резали и посыпали (словно разбрызгивали) на готовое блюдо.
wmj.ru

Версия для печати

Добавить в закладки