Один из постулатов здорового питания гласит, что блюдо должно быть вкусным, изысканным, красивым и ароматным. Секрет изысканности и оригинальности любого блюда - в использовании пряностей и специй. Они придают пище сотни разнообразных вкусовых оттенков и даже простую еду могут превратить в кулинарный шедевр. 

Пряности активизируют пищеварение, помогают усвоению пищи, обладают антисептическим действием, являются барьером для вредных микробов, восполняют недостаток витаминов и микроэлементов. 

Так, во многих селениях Абхазии блюда чаще всего не подсаливают, но обильно приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами с чесноком. Ученые считают эту особенность питания одной из главных причин абхазского долгожительства. Уже давно известно, что активный компонент красного перца капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию организма и течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок сдерживает образование и накопление в крови холестерина. 

Не менее важное свойство пряностей - защита организма от вредных бактерий, которые находятся в кишечнике и, по одной из версий специалистов-геронтологов, являются причиной преждевременного старения. 

И, наконец, пряности позитивно влияют на душевное состояние, вызывая прилив сил, тонизируют нервную систему, улучшают работу мозга. Многие пряности являются афродизиаками, они заставляют чаще биться сердце и пробуждают уснувшие желания. Применение пряностей - один из секретов долголетия и завидного здоровья. 

Пряности следует отличать от приправ и ароматических добавок. Пряности - продукты исключительно растительного происхождения. Они обладают характерным ароматом и привкусом, заметным лишь при нагревании и разной степени жгучести. Употребляются в малых количествах, только для придания пище определенного акцента. Приправы придают пище определенный вкус: соленый, кислый, сладкий или смешанный. В отличие от пряностей, их можно применять в значительных количествах. К приправам также относятся соль, сахар, уксус. Ароматические же добавки придают пище только аромат. 

Пряные растения способны накапливать в листьях и семенах ароматические вещества, вместо того чтобы источать их при цветении. По своей химической структуре эти вещества являются эфирными маслами. 

Биологические вещества пряностей ударно воздействуют на органы вкуса человека, возбуждая аппетит и пищеварение в целом. Пряная пища является источником энергии, улучшает настроение, так как при ощущении рецепторами языка перца и других острых приправ в организме образуются гормоны радости эндорфины, увеличивающие выработку энергии и повышающие настроение. 

Приправляя пищу, нужно следить за тем, чтобы отдельные пряности не перебивали аромат других компонентов - овощи, злаки или плоды все-таки должны сохранять свой вкус, пряности лишь призваны подчеркнуть определенные оттенки. 

Многие пряности обладают способностью активизировать выведение из организма различного рода шлаков, очищать его от механического и биологического "мусора" и служить катализаторами ряда ферментивных процессов. Эти свойства активно применяются в восточных ритуалах с древних времен. 

Царица Савская после визита к царю Соломону увезла с собой большой запас специй, которые ценились больше золота. Египтяне их использовали для ароматизации гробниц фараонов. Клеопатра включала специи в свои изысканные рецепты красоты.В древней "науке жизни" аюрведе, регламентирующей самые разные стороны человеческой деятельности, от медитативных практик до питания, специям и пряностям отведена особая роль. 

Согласно аюрведе, все в мире состоит из пяти первоэлементов: огня, воды, воздуха, земли и эфира. Их комбинация определяет и тип конституции человека, и свойства его характера. Для поддержания баланса элементов, необходимого для здоровья, долголетия и душевного комфорта, нужны не только правильные мысли и поступки, но и соответствующее питание. 

В аюрведе описываются шесть вкусов, состоящих из первоэлементов в разных сочетаниях: сладкий (земля + вода), соленый (вода + огонь), кислый (земля + огонь), острый (огонь + воздух), горький (воздух + эфир), вяжущий (земля + воздух). 
Каждый из вкусов создает определенный эффект - охлаждающий или согревающий, увлажняющий или иссушающий. В идеале с каждым приемом пищи мы должны получать всю комбинацию вкусов. 
А применяя разнообразие пряностей, мы легко можем этого достичь. 

"Пряные" правила 



Срок хранения цельных приправ (корицы в палочках, кориандра в семенах) дольше, чем молотых. Первые теряют аромат примерно через год, вторые - на 2-4 месяца раньше. Речь идет о пряностях, которые хранятся в герметичной упаковке, например в баночке с плотно завинчивающейся крышкой. 
Пряности применяются в очень малых дозах. При несоблюдении дозировки они могут придать блюду горечь. 
Пряности могут сделать блюдо горьким при перегреве и при повышенном содержании в блюде соли или уксуса. 
Резать пряности нужно на фарфоровых или мраморных досках, чтобы не потерять выделяющийся сок и чтобы аромат не оставался на доске и не примешивался к другим продуктам. 
Свежие пряности нужно шинковать быстро и мелко, чтобы сохранить вкус и аромат. 
Если пряности сочетаются с каким-либо другим продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ними и в смеси, независимо и от их количества и соотношения. 
Хрен стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не перебил аромат других пряностей. Ваниль применяется только со сладкой основой. Чеснок немыслим в сочетании со сладкими блюдами. 

"Пряные" свойства 

- Имбирь активизирует пищеварение, укрепляет иммунную систему, выводит шлаки, устраняет спазмы в кишечнике, применяется как средство против укачивания. Обостряет восприятие и интеллект, придает уверенность, снимает стресс. 

- Корица усиливает циркуляцию крови, препятствует появлению лишнего веса, устраняет мышечные спазмы. Снимает депрессивные состояния, создает праздничное настроение. 

- Розмарин благотворно действует на кожу. Обладает уникальными антисептическими свойствами. Помогает справиться с хандрой и апатией. 

- Черный перец возбуждает аппетит и является мощным стимулятором пищеварения. Прекрасное противопростудное средство. Очищает организм. Бодрит, повышает работоспособность. 

- Шалфей успокаивает воспаленную кожу, способствует восстановлению клеток, нормализует работу сальных желез и лечит угревую сыпь. Предотвращает выпадение волос и появление перхоти. 
lady.mail.ru

Советы кулинарам

1. Неумеренное потребление пряностей может привести к нарушению работы желудка и других органов пищеварительной системы.

2. Пряности повышают аппетит, способствуют потреблению ненужного излишка пищи. 
Об этом стоит помнить тем, кто не хочет полнеть.

3. Некоторые пряные растения (апис, душица, мелисса, укроп, фенхель и др.) способствуют отделению молока у кормящих женщин и используются для этой цели в специально приготовленных кушаньях и напитках.

4. Использование пряностей позволяет снизить в приготовленном блюде содержание соли, не нанося при этом ущерба вкусовым достоинствам пищи.

5. Людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы и другими болезнями, нужно посоветоваться с врачом относительно использования пряностей в рационе.

6. Некоторые пряные овощи препятствуют развитию атеросклероза, например чеснок.

7. Некоторые пряные овощи противопоказаны беременным и кормящим женщинам. 
Так, майоран и душица вызывают сокращение матки и должны быть исключены при беременности; чеснок неблагоприятно влияет на вкус и запах материнского молока.

Версия для печати

Добавить в закладки