Насколько нежным будет мясное блюдо,зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки.
Мясо будет еще нежнее,если его перед тем мариновать или отбить.

Котлеты,медальоны,отбивные,шницели и рулады как правило,отбивают.

Мясо состоит из волокон,которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью.
А результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются,а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным.

Если мясо не отбивается,то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок.
Мясо становится сухим и жестким.
В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины,чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.

Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом.
Это прежде всего относится к антрекотам,котлетам и шницелям.
В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.

Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса,вина,растительного масла,сливочного масла или сметаны.
Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна,в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным,уменьшается и время его тепловой обработки.
В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней.
Мороженое мясо нельзя мариновать,т. к. клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.

Маринады используют для приготовления соусов.
Вещества,которые делают мясо более нежным,действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемое из папайи и ананасов.
В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры.

Полезные советы

- Мясо моют быстро  и целым куском, а затем режут на порции.
В противном случае в воду переходит часть питательных соков.

- Чтобы получить крепкий питательный бульон,мясо кладут в холодную воду.
Если надо сварить сочное вкусное мясо, его опускают вариться в кипящую воду.

- Если вы собираетесь запекать мясо на решете или жарить на сковороде,
то вымыв его,насухо вытрите чистым полотенцем.
Тогда мясо сохранит свой цвет,и жир не будет разбрызгиваться.

- Прежде чем запечь мясо,надо сначала обжарить его со всех сторон, и только после этого
поставить в духовку.
При этом соки из него не вытекут.

- Если мясо жарится в духовке,поставьте туда маленькую кастрюльку с холодной водой.
Образующийся пар предохранит мясо от высыхания.

- Если вы хотите оставить мясо холодным,то  лучше не в вареном виде,а в жареном.
Так меньше опасности,что мясо испортится.

- Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.

- Если мясо подается на второе блюдо, его кладут в кастрюлю, когда вода закипит. 
Бульон получится менее наваристым, зато мясо останется сочным и вкусным.

- Мясо с косточкой жарится быстрее, поскольку кость — дополнительный проводник тепла.

- Если мясо жарится в духовом шкафу, поставьте туда кастрюлю с водой. Образующийся пар предохраняет мясо от пересыхания.

Что можно приготовить из различных частей говядины

Одно из условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины - правильный выбор той или иной части туши.
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт,но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса - вырезки - можно приготовить далеко не всякое кушанье.
Из вырезки получаются вкусные бифштексы,бефстроганов и другие жареные блюда.

Однако для приготовления наваристого,ароматного и крепкого бульона,например для щей,лучше использовать менее жирные части туши.
Неэкономно,например,из вырезки делать рубленные котлеты,которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса.

При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия - для супов, а более жесткую часть  - для рубленных изделий.

Существует ошибочное мнение,что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее.
Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность - на разрезе мякоти упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки , филея, внутренней части костреца верхней части оковалка.

Тушеной мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленный изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, фаршей и начинок - можно использовать наружную часть оковалка, огузок,плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Что можно приготовить из различных частей свинины

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина.
Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Мышечная часть окорока,поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные,котлеты,шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку лучше всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки - для котлет.

Студни варят из свиных голов,ножек,голяшки и рульки.

Что можно приготовить из различных частей баранины

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд,
рецептура которых разнообразна.

Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами,специями,пряными травами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.

Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть.

Для отбивных котлет - задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодны мякоть,снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Рубленные изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Что можно приготовить из различных частей телятины

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.
Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья.

Вкусна телятина и в отварном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то,
что ее следует обязательно доводить до полной готовности, полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком.
Такой цвет характерен для молочных телят.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания.

Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску.

Из мякоти,срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели.

Из задней части - котлеты.

Из молотого мяса

Приготовление молотого мяса позволяет использовать все,даже самые дешевые части мяса, а также внести большое разнообразие в рацион наших блюд.
К тому же,в большинстве случаев обед,приготовленный из мясного фарша обходится дешевле, чем обед из целых кусков мяса.

Рекомендуется как можно тоньше перемалывать мясо или пропустить его дважды через мясорубку с тем, чтобы получить наиболее нежный фарш.

Во время приготовления молотого мяса к нему добавляют воду,которая придает фаршу,с одной стороны, большую тонкость, а с другой стороны - увеличивает его вязкость ( известно,что сделать фарш более вязким можно,вбивая  в него яйца,однако оно несколько усиливают его жесткость).

Молотым мясом пользуются для начинки овощей с рисом или без него (к примеру при изготовлении голубцов из капусты или виноградных листьев,фаршированных кабачков и т.д.), а также для варки таких мясных блюд,как мусака и котлеты.

Отварное мясо

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так,чтобы максимально сохранить их вкусовые качества  и пищевую ценность.
Для этого  куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды,чтобы вода только покрыла их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки,оковалка и костреца.
Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении.
Мясо,сваренное таким образом получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.

Мясо,отваренное мелкими кусками,менее сочно и вкусно,чем отваренное крупным куском.

Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Пищевая и энергетическая ценность отварного мяса

Отварное мясо по сравнению с сырым,конечно,теряет некоторое количество пищевых веществ,особенно витаминов, которые сильно разрушаются при тепловой обработке.
Но при варке происходит также большая потеря воды (30%-50%), связанной с белками, и поэтому концентрация всех пищевых веществ существенно (примерно в 1,5 раза) увеличивается.

Добавление при варке для улучшения аромата и вкуса небольших количеств овощей - моркови,лука и т.д. - мало отражается на пищевой ценности готового блюда.
В среднем в блюдах из отварного мяса содержится 15-20% белков, 15-32% жиров, следы углеводов, энергетическая ценность - 200-375 ккал. на 100 гр.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково.Особенно богата в этом мышечная ткань.
В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков 13%, в передних половинках их около 6%.
Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

Количество жира неодинаково у разных животных.Они изменяются в зависимости от вида,породы,возраста и пола животного.
Наиболее легко и полно усваиваются жиры,температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела.
К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы: наиболее тугоплавки - жиры говядины, и особенно баранины.

В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия,натрия,железа,фосфора,кальция и др.) и экстрактивные вещества.Последние обладают способностью переходить в отвар.

В мясе ,в особенности в печени содержатся и витамины - витамин А,витамины группы В и др.

Консервы

Мясные консервы представляют собой продукты, готовые к употреблению. Некоторые из них используются без тепловой обработки,так как и в холодном виде они могут служить вкусной, сытной, а иногда и деликатесной закуской. 
Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые блюда, добавив в них отвар из овощей или круп. 
Разогретые мясные консервы могут быть использованы для приготовления высококачественных вторых мясных блюд.
В ассортимент мясных консервов входят: отварное, жареное, тушеное говяжье, свиное и баранье мясо, мясные субпродукты (язык, печень, почки, мозги), изделия из котлетной массы (тефтели, котлеты), паштеты, сосиски, ветчина, шпиг, колбасные фарши, консервы из куриного мяса.
Мясные консервы приготовляют либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). 
Жареное мясо заливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают и выдерживают при высокой температуре (113—120°).
Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).
Во все виды консервов для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, различные сорта перца, лавровый лист. 
В некоторые разновидности консервов кладут томат-пасту или томат-пюре и ломтики лимона. 

В консервированные почки, кроме основного сырья, входят костный жир, бульон, томат-шоре, сахар, соль и др.
Высокими вкусовыми и пищевыми качествами обладают деликатесные консервы, например: языки в желе, приготовленные из отборных зачищенных и проваренных языков, залитых концентрированным бульоном, который при застывании образует желе; печень жареная с томатным соусом; мозги, жаренные в сухарях и в масле или на костном жире; паштеты, в состав которых, кроме печени, входят свинина, сливочное масло, лук, перец.
Консервированные сосиски выпускают в продажу в трех видах: сосиски с капустой, сосиски в томатном соусе, а также сосиски в свином жире.
В продажу выпускают консервы шпиг копченый ломтиками, шпиг соленый ломтиками и бекон ломтиками.
Консервированный колбасный фарш может с успехом заменять вареную колбасу. Его можно использовать и как холодную закуску, и как доброкачественную на чинку для пирогов, а в разогретом виде — как второе блюдо.

Консервированное куриное мясо можно использовать как закуску, для добавления в салаты, для приготовления супа из курицы и как второе блюдо.
Мясорастительные консервы приготовляют из говяжьего, свиного или бараньего мяса и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) с добавлением кореньев, лука, животного жира, бульона и специй.
В продажу выпускаются также мясные консервы с макаронами и различными кашами.

Солонина

Соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. 
Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. 
Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. 
Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что жирное свиные окорока,бекон,грудинка - все свинокопченности не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. 

В зависимости от способа посола,который применяют при засаливании мяса,солонина подразделяется на солонину пряного посола и солонину обыкновенного посола.
Готовая солонина содержит от 6 до 12% соли.

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. 
У солонины слабосоленой (6 %в соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. 
При крепком посоле (12 % соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный: рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах: такая солонина в пищу непригодна.

Версия для печати

Добавить в закладки