Части говяжьей туши

Различают заднюю и переднюю части туши.
Мясо задней части дороже,во-первых,потому что при его подготовке к продаже выбрасывается много кусков,не пригодных к употреблению, а во-вторых - потому что качество его выше.

Мороженое мясо вырезается только из передней части.

Передняя часть 

Шея - постное,немного жесткое мясо,подходящее для  приготовления гуляша и котлет.

Ребра - мясо пригодно для приготовления жаркого с подливой,супа, а тонкие слои по бокам ребер идут для гуляша или фарша.

Край,или так называемый антрекот - это часть,обволакивающая ребра снаружи.
Он имеет округлую форму,мясо его очень нежное и тонкое,подходящее для приготовления бифштексов,шницелей и жарких.

Грудинка - жирное мясо,пригодное для варки супа и для засола.

Лопатка состоит в свою очередь еще из нескольких частей; наиболее высококачественным из них является филей лопаточной части, который годится для приготовления жаркого или бифштекса.Остальные части лопатки пригодны для жарения,бифштексов и рулетов.

Плечевая часть передней ноги,которую мясники называют качелька,состоит из длинных тонких мышц и большого количества соединительной ткани.Готовится для гуляша и фарша.

Сорта задней части туши

Ростбиф или синта - это задняя часть спины,вытянутая в направлении хвоста.
Является прямым продолжением ребер.
Вес такой части обычно достигает 3 кг. Она очень подходит для жарения в печи и для приготовления бифштексов.

Филей представляет собой самую дорогую часть туши.
По форме он длинный и узкий,имеет серебристый блеск.
Его мясо особенно нежное и используется для приготовления бифштексов и шницелей.

Бедро,нижняя часть бедра.
Эти части очень хороши для жарения в печи,для  приготовления жаркого под соусом,бифштексов на пару и рулетов.

Верхняя часть бедра.Это мясо низкого качества и пригодно для приготовления фарша и гуляша.

Подбедерок - это мясо такого же качества,как мясо передней плечевой части.

Хвост. Есть люди,которые любят суп,приготовленный из коровьего хвоста.

Голова,язык - эти части подходят для приготовления соленых,копченых блюд.

Мозги. Из них приготавливают холодные блюда,закуски.

Внутренние части - почки,селезенка,сердце - очень питательны и способны удовлетворить требование самого изысканного вкуса.

Печень имеется в продаже в свежем и замороженном виде.
Мороженная печень имеет те же питательные качества,что и свежая.

Мясо мелкого рогатого скота 

В продаже имеется,в основном,баранина,получаемая из откормленных ягнят в возрасте 5-6 месяцев. 
Это - сочное и нежное мясо. Оно не имеет сильного специфического запаха и не является таким жирным, как старое овечье мясо. 

Разделка мяса мелкого рогатого скота на части гораздо проще,чем разделка крупного рогатого скота, хотя обе они построены на одинаковом принципе. 

Части туши мелкого рогатого скота 

Шея - не очень ценная часть. Употребляется для приготовления разных видов гуляшей и супов. 

Лопатка - одна из лучших частей баранины. 
Идет на приготовление жаркого в духовке и на тушение в бульоне. 

Мясо ребер. При разделке туши мелкого рогатого скота принято оставлять ребра. 
Мясо,вырезанное между ребрами,называется,принятым в европейских странах словом "котлет". 
Употребляется в основном для приготовления способом "гриль" или для поджаривания на сковороде. 

Грудинка. Эта часть более жирная,чем другие. 
Больше всего употребляется для приготовления супа,фарша и котлет-кебаб. 
Иногда из нее делают и жаркое в духовке. 

Филей - мягкая и нежная часть.Употребляется для приготовления шницелей, 
бифштексов и шашлыков. 

Бедро - задняя часть туши мелкого рогатого скота. 
Если удается вырезать из него красивые большие куски,их употребляют для приготовления бифштексов; остальное идет в фарш для приготовления шашлыков, гуляшей и кебабов. 

Верхняя часть бедра. Эти части мяса невысокого качества. 
Употребляются для изготовления фаршей. 

Внутренние части туши жарят на сковороде.

Какое мясо самое диетическое?

Многие считают самым диетическим куриное мясо. 
С этим тяжело спорить, если брать освобожденное от фасций и шкуры чистое мясо, то пользы от такого мяса значительно меньше,чем от говядины.

Именно нежирная говядина является основным источником белка. 
А если учесть, что говядина не намного калорийнее куриного мяса, то становится понятно, кто должен по праву занять лидирующие позиции среди диетических сортов мяса. 
Да к тому же небольшого кусочка говядины вполне достаточно чтобы утолить голод. 
А белок находящийся в говядине стимулирует метаболизм, оставляя ощущение сытости на длительный период времени.

Многие домохозяйки скажут, что из говядины можно приготовить намного больше, по сравнению с курятиной,  прекрасных вкусных и диетических блюд.

Буженина

Отваренная особым способом свинина.Блюдо холодного стола,подается с горчицей и хреном.
Буженину приготавливают только из молодой свинины ,из окорока,вырезки или из поясничной части.
Обычно берут кусок не менее 3 кг. с кожей.
Кожу выскабливают,отворачивают (не срезая до окончательно) и шпигуют мясо  под кожей,поглубже ,салом или чесноком.
Поверхность мяса натирают солью с черным перцем,втирают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности).
Затем закрывают кожу,крепко обвязывают кусов буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями) и опускают в кипяток.
Варят на умеренном огне 3 часа,с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой.
Во время кипячения обязательно снимают пенку.Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы,1 корень и зелень петрушки,8 лавровых листьев, 6-8 зерен душистого перца, 10-12 зерен черного перца, соль добавляют через 1,5-2 часа после начала кипения из расчета 0,5 ч. ложки на каждые 2 кг. мяса.

Штуфат

Мясное блюдо западноевропейской кухни.
Крупный кусок мяса,край или филе упитанной говядины или телятины с подкожным жиром 
на всю глубину шпигуют свиным салом или беконом вперемешку с чесноком и морковью.
Мясо помещают в глубокую жаропрочную толстостенную посуду,обкладывают плотно кореньями и пряностями (лук-порей,репа,морковь,сельдерей) и варят не менее 3 часов в смеси мясного бульона и пива,или бульона и крепкого виноградного вина.
Штуфат вынимают,зачищают сверху от лишнего жира,пленок и неровностей и дают ему чуть подрумяниться в духовке,сняв крышку.
После этого  его нарезают ровными одинаковыми кусками поперек волокон,плотно сдвигают их,чтобы по внешнему виду он напоминал целый,и гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом, поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

Ростбиф

Английское блюдо,ставшее интернациональным в ресторанной кухне и парадным блюдом холодного стола.
Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки.
Вырезку либо грилируют на решетке (не протыкая ее  вертелом как шашлык,ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата).
Мясо плотно обвязывают суровой нитью,чтобы во время грилирования оно не теряло форму,и поэтому ростбиф имеет форму цилиндра,состоящего как бы из серии толстых кругов.
Ростбиф грилированный не проваривается в центре,имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса.
Ростбиф,приготовленный тушением,проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка.
Таким образом этот признак вовсе не характерен для блюда: важна часть мяса,а именно вырезка,идущая на изготовление ростбифа.
Едят ростбиф как горячим,так и холодным (типичный английским ростбиф), гарнируют по-разному.
Очень часть холодный ростбиф подают с зеленым горошком,а также с хреном,горчицей.

Настоящий сочный ростбиф можно приготовить из куска вырезки не менее 3 кг.
Для тушения мяса требуется 1 л. воды,соль,перец,различные коренья -петрушка,сельдерей,морковь и лук, которые тушат вместе около 3-4 часов (затем овощи обычно выбрасывают,так как они совершенно вывариваются).
Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон.

Студень

Блюдо холодного стола,приготавливаемое из телятины,говядины,свинины путем длительной варки и последующего максимального загущения бульона.
Аналогичные блюда имеются  и у других народов (холодец),но существуют национальные различия,касающиеся либо состава продуктов,либо методов приготовления.
Русский студень делают обычно из говядины или телятины.В областях,близких к Украине и Белоруссии,используют и свинину.
В студень идут головы и ножки животного.Их тщательно очищают,опаливают,моют несколько раз.
Для студня используют всю голову (включая мозги,язык) и все четыре ножки.
Обычно в последнее время это условие не выполняется: на студень идут лишь отходы,что лишает его характерного вкуса и пищевой ценности, и при его приготовлении приходится применять желатин.

Вначале варят (6-8 час.) все части студня с луком,кореньями петрушки,лавровым листом,чесноком и черным перцем.
Затем снимают мясо с костей,нарезают одинаковыми кусочками,кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния,что его по объему остается в посуде столько же,сколько и отдельно нарезанного мяса,его солят (впервые),вливают чуть-чуть уксуса,настоянного на пряности,вновь быстро доводят до кипения,сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю.
Объем жидкости не должен превышать литра,если были точно положены все требуемые части целиком.
Нарезанное мясо,мозги,язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске высотой не более 5-6 см.,вместимостью 2-2,5 л., заливают процеженным бульоном,застуживают.
Желатин для настоящего студня  не нужен.
Едят студень с хреном.

Карбонат

(фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. 
Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркою вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. 
Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»).

СОРТИРОВКА ГОВЯДИНЫ ПО НОМЕРАМ

Как готовить

Говяжье мясо в Израиле по номерам.

Номер 1 - антрекот, ростбиф.

Номер 2 - верхняя часть лопатки (цлаот) - на фарш и для первых блюд - для долгой и медленной варки.

Номер 3 - грудинка (бруст) - запекание, первые блюда, жаркое.

Номер 4 - плечевая часть лопатки (катэф меркази) - медленное жарение, фарш, первые блюда.

Номер 5 - верхняя плечевая часть (цли) - для варки с последующим запеканием в соусе, жаркое.

Номер 6 - лопатка (филе медума) - жаркое, варка в соусе.

Номер 8 - рулька (шрир) - первые блюда, гуляш, жаркое, хамин, особуко.

Номер 9 - пашина и покромка (шпондра) - асодо, первые блюда, жаркое.

Номер 10 - шея (цавар) - первые блюда, фарш.

Номер 11 - оковалок (синта) - стейк, ростбиф.

Номер 12 - филе - стейк, ростбиф.

Номер 13 - кострец (шейтель) - антрекот, стейк, ростбиф, шашлыки.

Номер 14 - огузок (авазит) - жаркое, фарш, первое.

Номер 15 - огузок (ериха) - жаркое.

Номер 16 - кострец (каф) - стейк, антрекот, жаркое.

Номер 17 - пашина (плада) - рулеты, фарш, первые блюда.

Номер 18 - голяшка (шрир ахори) - медленное долгое варение, первые блюда.
kuking.net

Версия для печати

Добавить в закладки