Ливер 




(англ. liver — печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. 
Иногда ливер неверно называют субпродуктом . Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. 
Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. 
Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). 
Сердце, желудок вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков , оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. 
Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.). 
Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей — печени, почек, сетки или при незначительном их количестве — идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас. 
Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.
supercook.ru

Субпродукты


Помимо мяса есть еще и субпродукты. Чем могут быть полезны они?


   Печень. Богата витаминами, особенно витаминами А, С, и фолиевой кислотой. 
Долго жарить печень не стоит — при длительной кулинарной обработке она теряет свои вкусовые качества. 
Солить ее следует непосредственно перед тем, как начнете пичкать деликатесом ваших домашних. 
Если посолите печенку во время жарки, она потеряет слишком много сока и станет жесткой и сухой.


   Мозги. Считаются изысканным деликатесом. 
Из-за высокого содержания фосфора помогают работать вашим собственным серым клеточкам.
Помимо фосфора мозги богаты магнием, который весьма полезен для работы сердца, и калием, незаменимым для мышц и сосудов. 
Правда, есть мозги слишком часто не рекомендуется. Из всех субпродуктов они – наиболее холестериновая еда.


   Легкие. Легкие содержат практически такой же набор витаминов, как и говядина, но зато гораздо менее жирные и калорийные. Чтобы сварить легкие, прежде чем заливать водой, обязательно придавите их чем-нибудь тяжелым, иначе они непременно всплывут на поверхность.


   Почки. Одна порция этого блюда снабдит ваш организм дозой витамина В, значительно превышающей суточную потребность взрослого человека. 
Впрочем, холестерином почки вас тоже наградят сполна.


  Сердце. Сплошной белок, очень мало жира и калорий, так что для желающих похудеть сердце может стать прекрасным обедом или ужином. К тому же сердце исключительно богато железом, так что, если подозреваете, что ваша нездоровая бледность – следствие анемии, кушайте сердце на здоровье.


   Вымя. Этот продукт считается деликатесом, 
хотя польза от него сомнительная – жира там больше чем достаточно. Да и приготовить его смогут только самые стойкие кулинары: время варки – 5-6 часов.


   Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. 
Его можно причислить к деликатесным продуктам.
Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2—5 мин.
В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.).
В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.


Рубец — часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. 
В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.
Рубец можно варить или жарить с пассерованной мукой.

Обработка субпродуктов

Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. 
Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или  другой посуде, после чего их обрабатывают.

Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.

Головы поступают хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.
Говяжьи головы поступают без шкуры и языков, разрубленными вдоль на две части; 
свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, разрубленными вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине пополам.
Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.
Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.
Мякоть с голов срезают вместе с кожей.

Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. 
Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.
Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.

Ноги свиные и бараньи поступают хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. 
Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. 
Телячьи ножки ошпаривают, затем,сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1 — 2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря.
Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед  варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов.

Легкие поступают без слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. 
Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2—3 часов. 
Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. 
Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду меняют.

Вымя должно поступать разрезанным на две — четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5— 6 часов, разрезают на куски по 1—1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.
Перед варкой хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.

Мясная обрезь должна поступать без загрязнений, остатков шкуры, волоса. 
Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Сердце поступает разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон.
Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1—2 часа.

Диафрагма поступает освобожденной от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промытой.

Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано.
Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде.

Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. 
Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени,почек,сердца,мозгов,языка,рубца.
По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.

Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде.

Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить.

Говяжьи почки,легкое и сердце - тушить в соусе.

Рубец следует отваривать и тушить.
Мозги - жарить.
Языки - отваривать.
Ножки - отваривать или жарить.

Версия для печати

Добавить в закладки