Полуфабрикаты из говяжьего мяса

Приготовляют эти полуфабрикаты из наилучших по своей структуре частей мяса, наиболее нежных и мягких, которые не нуждаются в механической обработке (рыхлении, измельчении, рубке). 
Эти изделия вырабатываются либо порционными, т. е. содержащими 1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми.

Из говяжьего мяса натуральные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте.
Бифштекс — это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. 
Каждая порция бифштекса весит 125 гр.

Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. 
Предварительно мышцу освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 гр.

Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 гр.

Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно зачищают от излишнего жира и соединительной ткани, слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по 20—30 мм толщины.

Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. 
Для выработки этого полуфабриката может быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша содержит нарезанные кусочки по 10— 20 гр. общим весом 125 гр. мяса.

Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши, расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200 гр.

Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом, приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от излишнего жира, и соединительной ткани. 
Порция азу содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 гр.

Шашлык из вырезки относят к мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вырезки надевают на деревянную шпильку — палочку — вперемежку с ломтиками сырого свиного шпига и кусочками репчатого лука. Каждая порция шашлыка содержит 110 гр. мяса, 8 гр. шпига и 7 гр. лука.

Поджарка московская вырабатывается из мясной обрезки и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками — по 20—30 гр. Поджарка московская расфасована порциями по 250 гр.

Натуральные полуфабрикаты из свинины 

Натуральные полуфабрикаты из свинины выпускают в следующем ассортименте.

Свиная котлета вырезается из спинной части туши. 
Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. 
Котлета освобождена от излишнего количества жира. Согласно требованиям стандарта слой шпига на ней не должен превышать 10 мм.

Свиной шницель изготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 гр.

Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпига на нем не более 10 мм). 
Этот полуфабрикат не имеет косточки. Порция эскалопа содержит два ломтика мяса общим весом 125 гр.

Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса (весом до 40 гр. каждый); расфасовывают его порциями но 200 гр.

Свиной шашлык — кусочки филея (вырезки) или окорока, надетые вперемежку с пластинками репчатого лука на деревянную палочку. 
Порция содержит 115 гр. свинины и 10 гр. репчатого лука.

Натуральные полуфабрикаты из баранины 

Из баранины натуральные полуфабрикаты выпускают в следующем ассортименте.

Баранья котлета - порционный кусок мяса с реберной косточкой,вырезанный из спинной или поясничной части бараньей туши.
Вес котлеты 125 гр.

Бараний шницель представляет собой мякоть,снятую со спинной,почечной и тазобедренной части туши,освобожденную от сухожилий и нарезанную на порционные куски весом по 125 гр.

Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 гр. содержит два ломтика мяса.

Баранье рагу — распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса; приготовляют из тех же частей, что и свиное рагу.

Вырезка в кольце представляет собой поясничный или спинной мускул, свернутый кольцом и сколотый деревянной шпилькой. 
Для этого полуфабриката используют нежное и мягкое мясо.

Шашлык по-московски приготовляют из зачищенной от сухожилий и кровоподтеков мякоти, снятой с бараньих окороков, спинной или поясничной части туши. Мясокомбинаты используют для приготовления шашлыков по-московски мясо жирной, выше средней и средней упитанности, что обеспечивает мягкость и сочность готовому изделию.
Кусочки шашлыка весом 10—15 гр. каждый нанизаны на деревянную тонкую палочку вперемежку с пластинками репчатого лука. 
Общий вес одной порции шашлыка по-московски 125 гр.

Шашлык по-бакински приготовляют следующим образом: от бараньих туш жирной, вышесредней и средней упитанности отделяют шеи, пашины, рульки и голяшки, а остальную часть распиливают вместе с косточками на некрупные кусочки весом по 25 гр. каждый.

Панированные полуфабрикаты

Для панированных полуфабрикатов используются мягкие, но все же нуждающиеся в небольшом разрыхлении части мяса.

Чтобы после механической обработки ткань мяса не потеряла ценного мясного сока и не выделяла его в процессе обжарки, а готовое изделие не было сухим и жестким, эти полуфабрикаты панируют (обваливают) в молотых сухарях.

Ромштекс приготовляют из говяжьего мяса (спинной или поясничной части туши). 
После удаления костей, сухожилий, кровоподтеков мясо нарезают порционными кусками, отбивают и, смочив смешанным с водой и солью яйцом,  панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 гр.

Бифштекс с насечкой приготовляют из филе, огузка, оковалка, костреца говяжьих туш. 
Мякоть, снятую с костей, освобождают от сухожилий и  кровоподтеков и надсекают — рыхлят, затем смачивают яичной смесью и панируют.

Свиные отбивные котлеты смачивают яичной смесью и панируют в молотых сухарях. 
Вес полуфабриката 125 гр.

Свиной отбивной шницель приготовляют из тех же частей мяса, что и натуральный,но его дополнительно отбивают и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 гр. 

Мозги в сухарях приготовляют из телячьих или говяжьих мозгов, слегка проваренных в воде, освобожденных от оболочки, разделенных на отдельные доли, смоченных в яйце и запанированных в молотых сухарях.

Рубленые полуфабрикаты

Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более     грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.
Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.

Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) —     25 гр, сало-сырец — 4,47 гр, хлеб пшеничный — 7 гр, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму.Вес котлеты 50 гр.

Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней упитанности. 
После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 гр.

Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 гр.) с добавлением яичного меланжа (2 гр.),пшеничного хлеба (10 гр), перца, соли и воды. 
Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 гр.

Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 р. свинины, 7 гр. пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 гр.

Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. 
Вес шницеля 100 гр.

Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. 
Этот полуфабрикат весит 100 гр.

Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Вес одной штуки 25 гр. 

Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями. 
Вес зразы 100 гр.

Хозяйке на заметку 

- Котлеты станут вкуснее и сочнее,если в фарш добавить немного тертого сырого картофеля. 

- Котлеты не развалятся и не скукожатся на сковороде,если в начале жарки огонь будет сильным,чтобы появилась корочка, потом огонь сделать средним,перевернуть котлеты и продолжать жарить уже на медленном огне. 

- Чтобы котлеты не прилипали друг к другу,нужно добавить в фарш немного картофельной муки. 

- В котлеты обычно добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке. Можно заменить его пропущенной через мясорубку вареной пшеничной (геркулесовой, ячневой) кашей, которая уменьшает кислотность блюда.

- Отбивные котлеты и шницели будут мягче, если перед жарением вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1—2 часа.

- Чтобы сосиски не лопнули при варке,перед тем,как опустить их в кипяток,следует проколоть в нескольких местах иголкой. 

- Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

- Надрезанный конец колбасы смажьте жиром или белком, тогда колбаса не засохнет.

- С печени легко снять пленку,если опустить ее на минуту в горячую воду.

- Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.

- Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.

- Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.

- Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера натереть его со всех сторон порошком горчицы. 
Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком или тяпкой. 
В воду, в которой будет вариться мясо, добавить 2—3 столовых ложки уксуса.

- Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. 
При жарке жилки сворачиваются и мясо делается бесформенным.

- При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. 
Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.

- Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую сковороду с жиром, тогда не будет вытекать из них сок.
Четверть лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. 
Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.

- Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полу-поджаренными. 
Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.

- Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся. 
Мясо хорошо прожарится, если обложить его кусками хлеба, смоченными в воде.

- Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшается вкус и снижается питательность мяса.

- Запеченное мясо будет вкуснее, если вынув его из духовки, подержать над кастрюлей с кипящей водой.

-  Чтобы извлечь из консервной банки мясной или колбасный фарш, паштет неповрежденными, примените очень простой способ: откройте коробку с двух сторон и нажмите на одну из крышек. Содержимое банки выдвинется целым.

- Копченые продукты из мяса хорошо сохраняются в мешочках из тонкого холста, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.

Версия для печати

Добавить в закладки